川菜发展：宋代没有辣椒 那人们怎么做川菜？

历史老师

川菜作为中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
从吃饭的角度看，宋朝是个承前启后的朝代。
宋朝以前，多数人一日两餐;宋朝以后，一日三餐的人多起来。换句话说，从一日两餐变成一日三餐是从宋朝开始过渡的。
不过这个过渡期真是太长了。且不说绝大多数宋朝农民和穷苦市民仍然固守着一日两餐的老传统不放，就是到了清朝和民国，还有一些人不吃午饭，只吃早饭和晚饭。
辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。康熙二十七年(公元1688年)陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”这里的番椒，就是辣椒，也称海椒、秦椒等。
嘉庆年间，北京有首竹枝词形容下层旗人，其中有两句是这样写的：“两餐打发全无事，哪管午中饥与渴。”意思是有些旗人没职事没油水，只靠那点儿钱粮过日子，钱不够花，只能吃早晚两餐，中午再饿也不敢起火做饭。
进入民国，基督将军冯玉祥割据河南，有天闲着没事儿，“到前屯走走，问农民每天用几顿饭，他说两顿饭，是一顿稀饭，一顿干饭，均是小米”。
抗战时期，阎锡山在山西推行新政，整饬吏治，要求各级干部跟农民保持同一生活水准，“饮食定量分配，一日两餐”(参见《艰苦奋斗的山西》)。
抗战胜利后，成都市民分成两派，一派每天三餐，另一派固守传统，“上午八点前后一餐，下午三点前后一餐，天明即起，二更就睡，不吃午点，也不吃宵夜”(参见《李劼人选集》)。
以前欧洲人也是一日两餐。早在辉煌的希腊时代，市民习惯于不吃早餐，只吃午餐和晚餐，很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚时代，工人阶级习惯于不吃午餐，只吃早餐和晚餐，很像省吃俭用的宋朝平民。
正因为宋朝平民很少吃午餐，所以宋朝的饮食行业自然而然分成了三派：
一派是摊贩，只卖早点。一派是食店，只卖晚餐。一派是酒楼，既卖早点，又卖晚饭，还捎带着批发黄酒。
午饭有没有人经营?有，但午饭在宋朝属于“点心”，并不算正式餐饮。
北宋某些大酒楼，营业时间比较长，卖早点能一直卖到中午，“至午未间，家家无酒，拽下望子”
明朝燕王朱棣造反，先杀手下官员。他把不愿意跟他造反的大小官吏叫到他的王府里开会，开完会请大家吃西瓜。正吃得高兴，朱棣突然把手里那块西瓜往地上一摔，“啪”的一声，血红的瓜瓤溅得满地都是，紧接着一群刀斧手冲了进去，把那帮官员“嘁哩咔嚓”切了西瓜，然后他才竖起“靖难”旗帜，率兵南下，把建文帝撵下宝座，自己当了皇帝(参见《野记》)。
这段故事发生在明朝，明朝是有西瓜的，如果发生在唐朝，恐怕杀官造反的领袖就只能掷杯为号，而不能再用摔西瓜这种有创意的方式呼唤刀斧手了。因为唐朝没有西瓜。
唐朝前期，西瓜只能在西域见到。唐朝后期，西瓜开始在契丹种植。到了北宋，女真人学会了种西瓜，但是宋人还没有学会。甭说学，连西瓜长什么样子都没见过。北宋人民到了盛夏和金秋这两个季节也吃瓜，可惜吃的不是西瓜。
北宋灭亡以后，女真人占据中原，中原才开始种植西瓜。陆游的老上司兼老朋友范成大出使金国，途经河南开封，写了两句诗：“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜。”他写的是金国风景(当时开封属于金国)，南宋境内是不会“年来处处食西瓜”的。
宋高宗在位的时候，曾有使臣从金国带回西瓜种并在江南试种，但是没有普及，宋朝老百姓真正开始大规模种植西瓜是在南宋中叶。金庸武侠名著《天龙八部》里的人物应该都没有吃过西瓜，因为他们都生活在北宋中叶，要过一个世纪以后才能跟西瓜结缘。
倒是《射雕英雄传》里的郭靖和黄蓉可以吃到西瓜。您知道，郭、黄二人生逢南宋中后期，西瓜无论在中原还是在江南都成了很常见的东西。金庸先生曾经让黄蓉从牛家村的瓜农那里买了一担西瓜，瓜农夸口说：“我们牛家村的西瓜又甜又脆，姑娘你一尝就知道。”这段描写非常靠谱，假如让北乔峰和南慕容去买西瓜，那就违背历史了。
西瓜是从西域传到契丹，再从契丹传到金国，最后从金国传到中原和江南。也许，西瓜的得名正是来源于此——西域在西边，所以宋朝人民才给这种瓜取名叫“西瓜”。
麻辣宋朝
宋朝没有辣椒，但是宋朝人却喜欢吃辣。
在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。
《东京梦华录》载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子;如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。
《梦粱录》上说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。
宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣，很爽口。
宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。
现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川饭)，那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和姜末。
北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最?”苏易简说，肥姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。