2018试论餐饮服务员的卫生题目与控制措施

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【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些题目，加强餐饮服务员的卫生治理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。餐饮服务员要留意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务员个人卫生制度化。
　　【关键词】餐饮服务员；卫生治理；控制措施　　近年来，我国餐饮业整体卫生状况固然得到不断改善，但实际题目依然突出，其中餐饮服务员的卫生题目应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生治理工作是把住“病从口进”关的重要一环。有很多传染病，如伤冷、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
　　一、餐饮服务员存在的主要卫生题目
　　（一）餐饮服务员的个人卫生题目
　　有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新创新”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是由于服务员不小心将脱落的头发掉进食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很轻易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，实在手指甲内有很多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油轻易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，以为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、腕表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操纵的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
　　（二）餐饮服务员服务过程中的卫生题目
　　有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸进杯碗内夹拿，让手印留在了用具内侧，从而影响了餐饮用具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不留意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生题目，可能导致疾病的传播。
　　（三）餐饮企业对服务员的卫生治理题目
　　尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工职员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操纵卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
　　二、餐饮服务员卫生题目的控制措施
　　（一）培养良好的个人卫生习惯
　　1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员天天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整洁。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员天天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽雪白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的最少要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不答应涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个留意”。“七不”即在客人眼前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个留意”即服务前留意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客眼前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操纵的饰物。