2018禾熟与米香里的新年

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　　日日以食为主题，其实就是在享受着劳作一整年换来的禾熟与米香。
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　　动身去安庆寻访年俗菜，皖江文化研究会副主席张健初谆谆叮嘱，到他的家乡，一定不能错过“老鸡汤泡炒米”：“年三十，砂吊煨一夜；初一晚起，全家一人一份。炒米制作讲究：开水将糯米泡开，然后柴火、铁锅、竹帚，一把一把炒熟。鸡是后山放养两年的生鸡，斤半左右。汤要清，油要浮。先盛汤在碗，再放炒米，香味就顺着鼻子飘上来了。”
　　这番形容意外地牵动了我的思乡之情。在我的浙江老家，也有一道类似的、以糯米为主角的风味小吃，只不过是甜口的。炒好的糯米，加入白糖、金桔饼，滚水冲出甜香四溢，俗称“米海茶”。儿时正月里到乡下走亲访友，家家户户都会捧出一大碗招待小客人，我每次都要喝到肚皮滚圆才肯放手，连正经饭都顾不得吃了。
　　安庆的朋友为我们接风洗尘，专门点了一道“老鸡汤泡炒米”，老鸡汤里额外多放了几个白生生、圆溜溜的鸡蛋。安庆青年作家莫素拿起碗替我张罗：撕下一条土鸡腿，又夹了个蛋，舀上一勺黄灿灿的鸡汤。“这一碗是专门留给贵客的，快趁热吃。”她笑语盈盈地跟我解释，在传统年俗中，这是献给在座最重要客人的食物。鸡蛋又称为“元宝蛋”，正月初一，小孩子们必须先吃个鸡蛋再开始接下来的拜年活动。这也让我联想起了在巢湖听说的“锅拐菜”，指的是专门放在老人或者小孩面前供其独享的一道好菜，以示“尊老爱幼”。那天我吃到的是一碗肉饼汤，虽然细嫩鲜香，味道出乎意料的好，但在满桌的鱼虾中间其实很不起眼。
　　说来也巧，第二天，在安庆老城的“九头十三坡”上，我们就偶遇了一间炒米店。安庆老城建在西北高、东南低的丘陵岗地上，所以有了“九头十三坡”这样富有特色的街巷名。那家炒米店就在某段坡顶的狭窄横街上，门前一口大缸灶，上面架着直径约莫1米的大铁锅，旁边摆着一搪瓷盆香油。炒米的师傅手握细竹帚，帚头沾点香油在锅里刷上几下，然后倒入经过开水浸泡一夜、涨透、沥干的糯米，细竹帚画着圈地搅动起米粒翻转。师傅见我们驻足观望，还主动介绍：“这种圆米子叫雪花糯，那边细长的叫三粒寸，是油爆米，就是在油锅里炸的。哎，喜欢吃啥就买啥。口感嘛，炒的雪花糯更泡些（当地方言，大概为蓬松之意）。”
　　在桐城一家名为“西湖小院”的土菜馆里，我吃到了另一种为过春节特制的米食“丰糕”：选用当年的糯米、籼米，淘洗干净，加清水浸泡五六天，等到米发涨变白后捞出，磨成粉后加水沉淀，撇去浮水，加入白糖和酵母搅拌均匀，发酵至表层起泡花时淋入适量碱水。等到糕粉发酵成熟，加适量小苏打水搅拌，倒入模圈中，上笼旺火蒸得松软雪白即可。讲究点的还可以撒上青红丝，在糕底抹熟猪油。看着不起眼，吃起来甜润绵软，不知不觉就下肚好几片。丰糕也可以切片后拿来煎、炸、烤，则是另一番风味了。
　　丰糕的来历传说和唐朝时的桐城县丞张孚卿有关。人们为纪念这位为民求雨溺水而亡的张大人，年年丰收后都要做些米糕送到祭祀他的境主庙去。演变到后来，家家户户都要在年节将至时做丰糕，以祈求吉祥高升，来年丰收兴旺。过去考验新媳妇的第一项任务也是做丰糕，若新媳妇心灵手巧，做出的丰糕获得全家交口称赞，就预示着来年庄稼丰收，家族兴旺。如今新媳妇们不用自己动手了，我往县城老街里去转了一遭，就找到好几个写着“××丰糕”的灯箱招牌，这几乎是老街里最具现代风格的“装饰物”了。脚下是“麻石条”铺就、坑坑洼洼的老路，两边簇拥着黑瓦白墙红木窗的低矮小楼，从小瓦屋檐底下拉扯出无数条竹竿、晾衣绳，穿过迎风飘扬的衣裤、被单，就能看见满满当当挂着的腊肉、腊鱼、腊鸭，铺陈出一股老旧的年味，却不知又有多少人的童年记忆凝固在这景象里了。
　　在芜湖，我被朋友领着钻进杨家巷吃早点，在小摊档里遇上一碗热腾腾的“馇肉蒸饭”。这是一道层层递进、俭朴又丰盛的小吃。最上面是青色葱花，洒在几块酱色馇肉上，底下垫着一层充分吸收了肉香的乳黄色豆腐皮丝（??说也有用千张丝的），最下面便是被一小勺汤汁滋润着的糯米饭。馇肉登了大雅之堂，就叫“米粉蒸肉”。其实我感觉安庆人更热爱这道菜。选用肥瘦相杂的五花肉切片，加入盐、姜末、老豆乳、黄酒拌匀，哦，怎么能少了那一味胡玉美蚕豆辣酱？这可是在1915年就拿过巴拿马万国商品博览会奖章的安庆特产――选用粒大浆足的蚕豆与色艳肉厚的红辣椒，加上面粉、种曲、甜酒、红曲、盐和水制成。腌制过的肉片再裹上馇肉粉上笼蒸熟即可，要诀在于蒸制时需要间隔蒸制两次。
　　在老芜湖海关附近的滨江公园里，伫立着不少铜像，背米的苦力、拨算盘的账房先生……让人遥想当年“江南四大米市”之一的盛景。安徽最主要的水稻产区就集中在皖江地区，尤其是巢湖周围、长江沿岸。民歌唱道：“郎在上风薅稻棵，妹在下风唱山歌；唱得禾苗点头笑，唱得哥哥笑呵呵；歌声越唱越响亮，唱得绿海泛金波。”早在近代以前这里就是重要粮食输出地区。沿江两岸大量稻米汇聚到芜湖后，即售往江浙一带及广州、汕头、宁波、烟台等地。随着1876年《烟台条约》的签订，芜湖辟为安徽唯一的对外通商口岸，皖江地区的大量米粮也通过芜湖转运外销。合肥人李鸿章眷顾本省，奏请朝廷，将镇江米市移师芜湖，此后沿河砻坊粮行星罗棋布，临江竹木柴炭货栈林立。民国24年（1935年），当时的农业专家林熙春、孙晓村曾做《芜湖米市调查》，记载芜湖米市在米粮之种类中多有优良品种，鸡爪籼、观音籼、长柳籼等皆称上等籼米，上等糯米则有柳叶糯、九月红（晚糯）、芝麻糯等……光念名字就觉得口齿生津，浮想联翩。
　　我到北京生活多年，一直没搞明白为什么超市里只有江米而不见糯米，这一趟过后才晓得，旧时糯米只产在长江流域及以南的地区，需由江南漕运至京，所以被北方人称为“江米”。如今人们一说到米，言必称东北大米、泰国香米，谁还能记得当年的江南米市里，有过那么多诗情画意的选择呢？
　　《尔雅》疏云：年者，禾熟之名。每岁一熟，所以“年”就成了农耕文明里四季轮回的计量单位。在北方，从煮腊八粥迎小年，一直到包饺子过三十儿；到南方，就换成了炒米、包粽子（浙江、广西都有过年吃粽子的习俗）、做丰糕、炸糯米圆子、蒸八宝饭……日日以食为主题，其实就是在享受着劳作一整年换来的禾熟与米香。“山歌好唱口难开，樱桃好吃树难栽。白米好吃田难做，粑粑好吃磨难挨。”我大概属于那一类四体不勤、五谷不分的现代青年，但我们其实从未敢忘却播种与收获的美学，因为我们依然在米香里庆祝新年，眷恋着禾熟的年。
　　摘编自《三联生活周刊》