2018西风起,搡年糕

8630514

　　至若炒年糕，各类海陆食材，纷沓而来。寒冬里的『荠菜肉丝炒年糕』，或添冬笋，或搁香菇，寻常百姓都会炒上一盘。正月里走亲戚，吃腻鸡鸭鱼肉，倘若桌上来一大盘『荠菜笋丝炒年糕』，席间大受欢迎，瞬间被抢光，用『马兰头』『草籽』炒出的年糕，『灶君菩萨会来捞』，有一段不输『佛跳墙』的夸张。
http://
　　“晚稻成熟以后，就到了江南人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温软的语调，缓缓地讲述了水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖都有一个故乡，江南人从水磨年糕里，见到了故乡的风物，也被拨动了心弦。
　　遥遥初冬，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，农村进入了农闲季节，家家户户就忙着搡年糕了。论旧时，这是一年到头农村最热闹的时候，与盖房子、嫁娶一样，亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次地捶搡，造就了年糕的糯实，成就了世代相传的味道。
　　我们宁波人做年糕，有个专用动词，即“搡”，一概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子，大户人家往往请“年糕班子”到自家：搭起一个临时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，人头攒动。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告成。
　　??波的水稻一年分两季，早稻米涨性足，出饭量多，但论及口感，却远远不及晚稻。正宗宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，久浸不坏最坚洁。水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言：“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕称为首选！”他对宁波的水磨年糕，是倍加赞赏与推崇的。
　　熟米搡捣之后，石臼里就出现一大块火热的年糕团，这个时候，小孩子都赶来凑热闹，大人们摘下一团递来，嵌块豆酥糖，添勺雪菜肉丝，或甜或咸，或浓或淡，孩童们咬着年糕团，其乐融融。大人们则伏在案板上，忙着揉搓、拍拢，讲究一点的人家，还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一件艺术品，“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。
　　年糕作为主食，在一日三餐中都有。宁波人对年糕的烹制，却呈现出惊人的丰富性，可蒸可煮，或汤或炒，不免眼花缭乱。宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，却无固定的程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。
　　譬如在《舌尖上的中国》中，有个特写镜头，即一盘“梭子蟹炒年糕”，东海梭子蟹鲜到连味精都可不放，用它炒年糕是广受欢迎的。梭子蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌皆得，这是宁波人匠心独具的家常美味，那宁波人饮食的巧致，在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致。
　　若说汤年糕，立冬前后，新年糕才入缸，瓮里的雪里蕻已腌透，微微泛着黄，山中的冬笋最珍贵。三样本地食材聚拢，“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”，舀起一勺汤，一口“酸汪汪”地透着鲜，算得上是汤年糕里的至味。
　　立春刚过，油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽，舀来一碗煮鸡鸭的脚水，切几片腊肉，造一碗汤年糕，亦能吃出早春的味道。
　　至若炒年糕，各类海陆食材，纷沓而来。寒冬里的“荠菜肉丝炒年糕”，或添冬笋，或搁香菇，寻常百姓都会炒上一盘。正月里走亲戚，吃腻鸡鸭鱼肉，倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”，席间大受欢迎，瞬间被抢光，用“马兰头”“草籽”炒出的年糕，“灶君菩萨会来捞”，有一段不输“佛跳墙”的夸张。
　　很多人童年的记忆中，还有“又怕又喜”的爆年糕片，“怕”的是爆年糕片的一声巨响，“喜”的是那酥脆的爆年糕片。老爷爷把年糕片放入铅筒中，加一勺糖精，拧紧盖子，在火架上摇几分钟。待到快好的时候，大喊一声“放炮咯……”，孩童们死命地捂住耳朵，随着“轰”一声震耳欲聋的炮响，香喷喷的年糕爆进了白布袋。
　　江南濡湿的空气里，水磨年糕仿佛是天生的宁波风物，这种“的的糯糯”的主食，注定要在“海定则波宁”的甬地绵延。外乡人难以理解，从小吃年糕长大的宁波人，何以讲得一口“石骨铁硬”的宁波话。或许于软糯之中，渐渐地吃出了一股坚韧和大度，也造就了甬人的性格和脾气。