2018厨房用品健康安全

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　　马志英，教授级高级工程师，现任上海市食品协会专家委员会主任，上海食品学会食品安全专业委员会主任。
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　　听说一双筷子用半年就要更换，是真的吗？筷子是否材质不同寿命不同？如何彻底消毒筷子？
　　A：筷子的更换周期要看使用频率及其材质和保养的具体情况而定。一般的竹木筷子，如每天使用的话，筷子表面磨损较大，尤其是筷尖部分。半年用下来如发现出现许多细小的裂缝，或者油漆木筷发现掉漆了，那非常容易残留细菌，因而要尽快更换了。如是红木等硬质木筷或不锈钢等金属筷子不易磨损，即使时间长了有点磨损，再打磨修正一下也还可以用。塑料筷子也因塑料老化会带来不利影响，到塑料筷子变色发脆则一定要换了。
　　消毒筷子最可靠方便的方法是放在煮沸的水里保持微沸状态2～3分钟即可，或者放在蒸锅中蒸5分钟也可以。注意，消毒过的筷子，要干燥后才可存放。现代厨房有餐具消毒柜利用红外消毒，存放等也很方便卫生。如用筷子筒存放，筷子筒应该选择镂空透气、不积水的，并经常清洗、消毒。
　　听说PVC保鲜膜有毒，会影响生育，是真的吗？选择和使用保鲜膜时有哪些注意事项？怎样使用才安全可靠？
　　A：食品用塑料自粘保鲜膜主要有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）三种，其中聚氯乙烯（PVC）保鲜膜在制作过程中，会加入增塑剂。一般增塑剂不溶于凉水，但是在高温下，尤其接触油脂食品时，增塑剂有些成分就会迁移到油性食品中。因此在2009年出台的《食品用塑料自粘保鲜膜》国家标准中，对PVC保鲜膜的标识特别要求：其包装上标明“不能接触带油脂食品”、“不得微波炉加热”、“不得高温使用”等警示语。
　　增塑剂是用来提高塑料弹性和柔性的添加剂，它有许多种类，目前使用较多的增塑剂是DEHP一类邻苯二甲酸酯化合物。目前尚缺乏这种增塑剂临床案例及影响生育等对人体健康损害的直接证据，也没有证据表明其具有致癌作用。但动物实验研究表明，长期大剂量摄入DEHP邻苯二甲酸酯类化合物具有内分泌干扰作用和生殖毒性。一般认为对于60kg体重的成人来讲，每天摄入3毫克的DEHP是安全的。当然，使用时别用它去包高油性食品，也不可加热，尽量少接触这些增塑剂是上策。
　　聚乙烯（PE）保鲜膜可用来包装含油脂的食品。聚偏二氯乙烯（PVDC）保鲜膜的阻隔性好，具有保水保香的功能，但其价格较高。无论何种材料制成的保鲜膜，都应按照产品包装上规定的温度范围规范使用，且不宜长期与食品直接接触。加?崾庇υ诒Ｏ誓ど狭粝路煜痘蛟?几个小孔，以免胀破。
　　总觉得家里的木质砧板怎么洗也洗不干净，该如何做到彻底清洁？砧板是否也需要定期更换呢？
　　A：木质砧板在使用后会有食物残留和木屑，尤其是鱼类、肉类脂肪和蛋白质高的食物，黏附在砧板表面不易洗干净。建议先不要用开水烫，因为鱼肉蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。可先用菜刀将砧板上的污渍刮掉，然后再用温水加硬板刷刷洗。如果油污较多或有鱼、肉等腥味附在砧板上，可用温水加洗洁精浸泡后擦洗，再用100℃的开水冲洗后竖起晾干。经常在木砧板上撒一层盐，这样也能保护砧板。
　　砧板更换要看具体情况，一般木砧板使用频繁而且时间长了，表面会有许多刀痕和木屑，容易滋生细菌污染食品。加上大家经常在木砧板中央切菜，然后用菜刀刮中间除污，日积月累，木砧板的中间就形成一个坑，无法正常切菜，有的甚至会发黑变色，这时就应该果断更换。不过，如果是圆木桩式的厚木砧板则无需更换，只要刨平加工即可再使用。
　　在网上看到介绍用微波炉消毒抹布的做法，这种做法可行吗？微波炉是用来加热食物的，用它来消毒会不会让微波炉变脏呢？
　　A：用微波炉消毒抹布的做法是可行的，把一块棉布毛巾抹布放到微波炉专用玻璃容器内加上盖，调到高火加热2～3分钟，可以起到消毒作用。在微波高频电磁场作用下，像水一类的极性物质会产生分子间的摩擦运动，从而使温度迅速升高，产生的高温热能可以使细菌失活，因此微波消毒抹布一定要有水的参与，也就是说抹布必须是湿的。干抹布用微波加热，非但不能消毒，而且抹布和微波炉都可能会损坏。
　　抹布使用久了可能有油污和异味，千万不能把脏抹布直接放在转盘上消毒，这确实会使微波炉变脏。消毒前抹布必须清洗干净，为防止残留的油污和异味挥发到微波炉内部，抹布放进微波炉专用玻璃容器时应该加盖，这样还可以防止抹布的水分在加热时蒸发到微波炉内部。在每次消毒后，还应该用干净的抹布把微波炉内壁擦干净，这样微波炉才不至于变脏。