2018宋代的“深夜食堂”能吃到什么?

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　　古人日出而作，日落而息，城市的饭馆店铺也多选择在天黑前打烊关门。即使店家有意延长营业时间，朝廷严格的宵禁制度也不会允许。出于城市管理和治安方面的考虑，唐代及之前，只在元宵节弛禁三日，“谓之放夜”，平时入夜后，行人一律禁止在大街上行走，遑论店家开门营业了。
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　　这种情况在宋代出现了重大转机。宋代在城市管理水平上，较前代有了重大提高，逐渐松弛了宵禁制度，允许夜市的存在，夜间的种种商业活动因此得以兴盛。有人活动就得吃饭，“深夜食堂”也顺利成章地得以在都市中广泛出现。
　　若论如今中国的饮食文化的精细程度，南方占有明显的优势，八大菜系南方就占了七个。但在宋代，北方还保有最后的辉煌，北宋首都汴梁可谓当之无愧的美食重镇。据《东京梦华录》记载，汴梁有被称为“正店”的高档酒楼七十二家，这些酒店无一不装修豪华，通宵达旦营业，且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝，恰好生在显贵多金之家，那么你的“深夜食堂”在这里。
　　若你不幸只是个平头百姓，囊中羞涩，当然也能找到足以果腹的廉价所在。宋代都市中被称为“分茶店”、“面食店”的中小型饮食店十分常见，店铺规模有限，却遍布大街小巷，所提供的食物价廉物美，口味众多。这些店铺大多装饰朴素，把所卖食物原料直接张挂，在视觉上给食客以直接刺激。
　　只出售单一食品的小吃店也很常见，这类店铺一般以食物的质量取胜，属于打出一定招牌特色的，如《东京梦华录》中记载的王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、孙好手馒头等。不过这类店铺仗着小有名气，一般有固定的营业时间和固定的售卖份额，大深夜还未必能够吃得到。逛夜市饿极了急需充饥，也不难找到挑担叫买的游动摊点小贩。这些摊点售价便宜，据说记载，一个包子通常只要十五文钱。
　　在大宋的“深夜食堂”吃饭，常会遇到一些意想不到的事。比如你正吃?，会有人悄然坐你旁边跟你搭讪，巧言令色，让你买物品或者点妓。还有一些下贱妓女，不呼自来，纠缠讨要财物。想避开这些麻烦安安静静吃顿饭，也不是没有办法。
　　由于商品经济的发达，社会分工细致，宋代很多工商业者家庭平时忙于经营，家中根本不做饭，平时一日三餐，都从市场购买，很多饭店甚至直接从事承包配送。所以，你若嫌店里闲人太多，甚至可以在深夜叫一份外卖。
　　宋代是我国烹饪技术承上启下的大发展时期，当今中国烹饪的基本面貌，在当时已经成型，煎、炒、爆、炖、炸等今天常见的中式烹饪技法，在宋代均已出现。
　　日本著名中国饮食文化专家中村乔就在其《宋代的菜肴与食品》中说：同样的食品，唐宋的食用方法不同，流传至今的一定是宋代的方法。根据《梦粱录》的记载，南宋时临安的大型餐馆，仅名菜就已高达数百种。
　　此外，宋代的食物储藏保鲜工艺也较前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蜡等，都是当时常见的食物储藏办法。很多大型酒楼普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷饮。
　　由于领土幅员广阔，宋代已经形成了地方菜系的雏形。在首都汴梁，除了提供典型的北方风味菜肴，还要兼顾南方来京人士的需求，所以南食、川味等地方风味饭馆也很常见。而对于无肉不欢的肉食动物来说，最不应该错过的，是大宋的羊肉。
　　根据宋代皇家祖宗家法：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”宫廷用肉只用羊肉，听起来好像是节俭之语，但一年杀羊也曾达到过十万只的顶峰。从宋太祖开始，宋代皇帝个个嗜羊肉如命，如宋仁宗有一天在被窝里翻来覆去睡不着，竟然是想吃“烧羊”。
　　有皇家的模范带头作用，宋代食客对羊肉的喜爱，到了登封造极的地步。羊肉菜肴的大发展自然也水到渠成。除了各大菜馆主打羊肉菜，还形成了专售羊肉菜肴的羊饭店，羊肉的烹制上，宋人已把羊肉的美味释放到极致。据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。在羊肉的烹制技艺上，宋代也达到了高峰，烹饪名家辈出：“旧京（汴京）工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名，如‘薛家羊饭……羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小己之类。’”
　　苏轼不仅善于烹制猪肉，也是烹制羊肉的高手，在其所著《格物粗谈》中就记载：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气。”不经过百十回的摸索实验，断无此心得。
　　电视剧《深夜食堂》中的黄磊因为一碗方便面得罪了万千中国观众，有趣的是，在宋代，面条的祖先汤饼（类似于面条或面片）也已经有了极大的发展，在当时的饮食林谷占有重要地位。当时每逢节庆，都要吃面以示庆祝，至于专门的面食店出售的汤饼，更是格外讲究花色品种。
　　据《梦粱录》记载，南宋杭州面食店中有猪羊盒生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、?R拔肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾蚰面、耍鱼面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、舞辣面、菜淘面、血脏面、銮肉菜面、素骨头面等数十个名目，任凭顾客选用。
　　除了像羊肉这样的正经大菜和汤饼这类精细主食，宋朝人在“深夜食堂”也能吃到众多的小吃。《东京梦华录》里记载有四种出场率较高的小吃：果子（干果、蜜饯、小饼点心）、包子（带馅料的馒头）、冰雪（类似与冰激凌的冷饮）、豆芽菜。这些小吃在宋之前的文献中出现极少，皆是在宋代获得了大发展，对于现代人却都不陌生，一直盛行至今。