2018“老上海味道”的烹饪审美观(三)

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　　做“精致版”的“下饭小菜”
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　　如果把“本帮菜的风格特色是什么”看成是一篇大文章的话，那么“做下饭小菜的文章”其实只是确定了选题，接下来更重要的是文章的立意和角度。具体来说，就是下饭小菜的文章该怎么做才能做得好。这就必须要再回到上海文化的根子上去讲。
　　开埠之后的上海，在当时的中国是首屈一指的大都市。这是一个雅与俗、洋与土、先进与落后、阳春白雪与下里巴人、繁华灿烂与糜烂黑恶共存的地方。在农耕文化与城市文化的碰撞与妥协中，上海最终形成了“西服与马褂”、“胡子与酒窝”既矛盾又统一的文化性格，这种个性鲜明的特质表现在这座城市文化的各个侧面。
　　上海的画坛既有国画、油画、版画、水粉画、水彩画，也是连环画、漫画与月份牌大行其道的地方；上海的乐坛既诞生过《义勇军进行曲》、《梁祝小提琴协奏曲》、《游击队之歌》这类黄钟大吕般的杰作，也诞生过《夜上海》、《何日君再来》、《天涯歌女》这样的流行小调。
　　上海的文坛既有茅盾、巴金、鲁迅这样文学巨匠的扛鼎力作，也有张恨水、包天笑、周瘦鹃这样“鸳鸯蝴蝶派”的通俗连载小说……
　　总之，上海的海派文化是一个难以一言以蔽之的矛盾结合体，这种处处充满矛盾的文化性格赋予了正在孕育之中的海派文化相当鲜明的一个特色，那就是“实用主义”的“工具理性”与“理想主义”的“价值理性”并存，而“实用主义”对上海城市文化的影响相对更大一些。
　　这种文化性格当然也会映射到“老上海味道”的审美价值取向上，那就是“既要实惠，又要精致”、“既要流行，又要经典”。
　　本帮菜不同于其他菜系的地方在于，它的经典菜式基本上都集中诞生在一批风味特征相似的本帮餐馆中，因为如果像川菜和徽菜那样靠自然积淀来发展成型，显然会需要一个漫长的时间，但市场不等人，“生意经”是飘扬在上海的一种无形的空气，它要求餐馆的经营者用最快的速度拿出最受市场欢迎的产品来。
　　既然“下饭小菜”最受市场欢迎，那么在这个领域里，谁做得更专业，谁就会赚到更多的利润。
　　换个角度来梳理―下本帮菜的历史，我们可以发现，本帮菜早期的风格与成熟期的风格相同之处在于它们都是在做“下饭小菜”，不同的是，早期的本帮菜相对偏重于“实惠”，而成熟期的本帮菜则是在“实惠”的基础上再加上了一个“精致”。这是与海派文化的发展脉络完全一致的。
　　比如“八宝辣酱”是一道典型的下饭小菜，其“鲜甜爽辣”的味觉特色早在它原名还叫“辣酱”时就已经有了，但“八宝”这两个字显然是后来才加进去的，因为进城做生意，总要讨顾客的欢心，“八宝”不仅叫得顺口，而且主料的丰富也为这道菜的口感加了分。
　　再比如“扣三丝”，原来一直是用小碗扣的，这种叫做“扣蒸法”的技艺在江南一带很常见。时任上海老饭店经理的李伯荣发现，用碗来扣，成菜必然是一个馒头状的包，这样材料用得多，但精明的上海食客反而不会叫好，因为按照江南的食俗，汤菜往往是宴席中最后上来的，吃不了多少，饭局就结束了，所以用这么多的料反而“洋盘”。而将扣三丝在清汤盆里堆得细而且高，像不沾人间烟火气的出浴美人，这才符合上海食客“既要面子，又讲里子”的消费心态。
　　如果说“做下饭小菜的文章”只是确定了一张照片的视野框架，那么“做精致版的下饭小菜”就是这张照片的定向聚焦。到了这一步，本帮菜的风格走向才算开始清晰了。
　　那么，“做精致版的下饭小菜”这句话又包含了哪些潜台词呢？
　　外表精致，“买相”要好
　　上海人的优越感其实是从上海这座城市与周边其他地方的巨大反差中得来的，而上海移民较多，于是，在大上海混得怎么样的一个标志，就是看你在多大程度上摆脱了原来的“乡下气”。“轧台型”就成了上海人生活中必不可少的一种实际需要。
　　反映在菜肴上：油爆虾的卤汁要胶稠而且红亮；八宝鸭的摆盘要呈“和尚头”般肚子朝上；红烧河?和青鱼划水的鱼皮万万不可破相；红烧肉的块型要方方正正，最好能堆成整齐的九连方；虾子白切肉只能留下一根筷子粗的肥膘而且要切成薄薄的书页状……
　　总之，一切都要看上去很美，最好是让食客“一见钟情”、“食欲大开”。这样的“下饭小菜”才“上得了台面”。
　　内功精细暗藏玄机
　　这既是行业竞争的一种自我保护，也是本帮菜质量的内在要求。
　　上海餐饮市场的竞争是很激烈的，往往一家餐馆开发出了一道好菜，跟风仿冒的很快就会如雨后春笋般冒出来，所以这种“精致”的下一个要求，就是看上去很简单，但实际上很难模仿到位。从另一个角度来看，这些别出心裁的小手筋也构成了本帮传统烹饪技艺的一大特色。
　　打个比方来说，烂糊肉丝是早期本帮菜中比较受欢迎的一道下饭小菜，这道菜表面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜、肉丝又软又烂，入口极其熨贴顺滑。这其中的关键之一就在于如何打芡，技术关键在于将化开的猪油均匀地搅打进芡汁里去，这样勾出来的芡才会达到理想的效果。这一点不要说外行，就算是个内行，若不经点破，一般也难以悟透其中的奥秘。
　　类似的例子还有：生煸草头要放一酒瓶盖茅台提香；葱油鲳鱼要用半水半油的老卤浸烫；清炒鳝糊要荤油炒、素油烧、麻油浇……
　　无论是外表的精致还是内功的精细，上海人都非常认同这种充满了灵感与创意的二度创作，他们把类似的这种平实中的标新立异和自我宣扬，称为“腔调”。
　　把普普通通的“下饭小菜”做出与众不同的“腔调”来，这才能叫做“精致”！