2018南北栗子大不同

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　　姜立经
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　　复旦大学附属中山医院营养科副主任，执业医师，中级营养师，上海营养学会会员。理念：除心不除事，用心烹小鲜。
　　栗子是秋季当仁不让的明星。京沪两地风情虽然大不相同，但对栗子的钟爱却不谋而合。“栗香市前火，菊影故园霜”，这是描写北京风情的诗句；和好友结伴品尝凯司令的栗子蛋糕则是张爱玲笔下的上海风情。全世界都热爱栗子，日本意大利街头都有炒栗子售卖，用栗子做材料的各种点心更成为西点中一道亮丽的风景。
　　我国栽培栗子已经有三千多年历史。甲骨文中就有“栗”字，《黄帝内经》把栗子列为“五果为助”中的一果，可见栗子在古人饮食中的重要性。栗子的产地甚广，有趣的是日本人多认为栗子产自我国天津，上海人则认为最好的栗子来自良乡，然而这些都只是栗子的集散地。美味的栗子主产自北京周边地区，春秋时期便已名声在外，《吕氏春秋》中所谓的“果有三美者，有冀山之栗”，指的就是燕山山脉所产的板栗。根据国家《地理标志产品保护规定》，北京市密云区石城镇等10个镇级管辖地所产的板栗才被认证为正宗的燕山板栗。
　　栗子美味香甜，营养价值很高。《礼记》把用蜜腌制的栗子和枣子同列为奉养长辈的重要食品。《中国居民膳食指南》明确指出栗子属于坚果类食物，但是从营养成分看栗子有别于其他的坚果，干栗子的三大供能营养素比例更接近于粮食，维生素和矿物质含量更多，如栗子含有丰富的钾，鲜栗子含有丰富的胡萝卜素、B族维生素。栗子所含的淀粉量根据南北产地不同而异，但一般均在50%以上，脂肪和蛋白质含量则相对较低。不过，北方的燕山板栗果形小，肉质糯性，含糖量高，淀粉量低，蛋白质含量高，且香味浓郁，壳皮容易剥离，适于炒食。每到上海深秋季节，大家排队等的桂花糖炒栗子多是这种上品。南方栗则单个头大，淀粉含量高，更适合做菜和点心。
　　巧食栗子四五事
　　栗子补肾？视个人情况而定
　　说到栗子，自然绕不开栗子有“补肾功能”一说。唐代药王孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”历代都认为食板栗有益气血、补肾之功效。确实，从现代医学看，栗子和大米等粮食相比营养成分更为全面，蛋白质含量稍低，用栗子作为肾病患者主食未尝不可。但需要注意的是，中医讲的肾是整个泌尿系统，并不是我们现代所指的肾脏，而且肾病的原因多种多样，慢性肾功能不全患者的分期不同，其摄入食物也需变化，比如高血钾的患者食用栗子?@种高钾食物就不但无益反而有害。
　　栗子虽好，但这些人不能多吃
　　栗子的能量较高，淀粉含量不少，大的栗子10颗已经接近50克米；如果是街头的糖炒栗子，可能还含有添加糖，所以吃栗子最好浅尝辄止，或者干脆用栗子替代部分主食；如果把栗子作为额外的零食摄入，那对糖尿病和肥胖患者均不利；至于栗子类点心则更要注意能量――栗子蛋糕虽然好吃，能量非同一般。
　　对胃肠道疾病患者来说，要避免一次性大量摄入栗子。因为栗子含较多淀粉和膳食纤维，且因为其中淀粉会有部分老化而导致消化吸收率下降，造成产气腹胀。因此，栗子宜尽量趁热吃，且不要一次性大量摄入。
　　生吃熟吃哪个好？
　　栗子生吃熟吃均可以，但生吃要注意饮食安全，因为生栗子会有真菌感染。食用时细嚼慢咽使消化更充分，更利于人体吸收。平时选购栗子，不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄，金黄色的果肉有可能是经过化学处理。因为栗子制熟后所含酶会发生“褐变反应”，所以熟栗子果肉中间呈褐色是正常现象。
　　有些栗子不能吃
　　糖炒栗子是大家都非常热爱的秋季小食，但购买时应选择有品质保证的商家，因为栗子的选料，炒制所用的油，砂石和糖反复炒制都会对栗子的品质有影响。有些商家将栗子剥开炒制，这样的栗子最好不要买，因为卫生安全往往缺乏保障。
　　不要随意捡拾地上栗子食用，尤其在欧美旅游、居住时。在欧美地区多见的行道树七叶树，果实和栗子很相似，学名叫“马栗”，但含有导致人类死亡的皂角苷，千万不能因为形似而随意食用。在欧美每年都会发生误食的中毒事件。
　　栗子这么吃不错哟！
　　板栗全身是宝，当季的时候，还是桂花糖炒栗子最好吃，但是应该到正规的栗子卖家尝个鲜。栗子也可以放入五谷杂粮中混食做粥，改善口感，增加香甜味而升糖指数不高。当然栗子烧鸡等将栗子和荤菜做在一起，能增加风味而不掩盖本味，美味健康。也可以加工制做栗干、栗粉、栗浆、糕点、罐头等食品，对老年人和小朋友都是促进食欲的佳肴。