2018笼蒸螃蟹配烫酒

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　　《红楼梦》第三十八回中描写贾母、薛姨妈等达官贵人们吃螃蟹的场景。凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，又说：“把酒烫得滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。
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　　《红楼梦》中吃螃蟹的?鼍翱晌铰≈亍Ｇ锛荆?菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹除了美味，它的营养在什么地方？吃的时候又需要注意些什么？   
　　◎ 养生之道
　　我国吃螃蟹的历史悠久，古人对鲜美的蟹作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦写《蟹》：“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”
　　螃蟹分海水和淡水两类。《红楼梦》中的笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。蟹性寒，在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃祛寒，杀菌消毒。胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻，若配上活血祛寒的酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。黄酒具有活血暖胃的功效，因此被认为是吃螃蟹时去除寒气的最佳选择。蟹肉的鲜甜和黄酒的甘醇在口感上也极其和谐，几近完美。另外，黄酒的口感甘醇，能够消除螃蟹肉中的腥味。因此，可以在吃螃蟹时喝点黄酒。吃蟹喝白酒，酒味厚重，容易掩盖部分蟹肉的美味。红酒一般不与什么食物相克，饮用带有甜味的葡萄酒，能让蟹吃起来更鲜美，葡萄酒最好是半干型的。因为酒中的甘甜能中和螃蟹调味料的姜蒜味，同时又不失去螃蟹原本的鲜美，口味清新自然。女性、儿童、老年人和不喜欢喝高度酒的人在吃螃蟹时也可以喝点白葡萄酒。
　　吃螃蟹别喝啤酒，因为这两种食物都含有高嘌呤，如果本身代谢功能不好，这样吃可能引起痛风。
　　有人吃螃蟹的时候喜欢喝茶，认为可以帮助消化，而有的人在吃完螃蟹之后还吃柿子，结果都出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。这是因为这两种食物里的鞣酸与蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，容易引起“胃柿团病”。此外，还有的人认为吃螃蟹后喝红糖水可以驱寒，但这种做法不值得提倡。因为糖水属于甜食，容易在体内产生积滞，不利于消化。
　　另外，即使是健康人，吃螃蟹也不应过量，一顿吃一个已经足矣。
　　◎ 营养分析
　　螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。
　　螃蟹不但味美，且营养丰富。蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁含量也较高。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。含有多种维生素，其中维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5～6倍，比鱼类高出6～10倍，比蛋类高出2～3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6～10倍。
　　现代研究发现，螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。含有的甲壳质，可提炼出一种称为ACOS-6的物质，具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
　　◎ 中医点评
　　一般人群均可食用蟹。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，补骨髓，利肢节，续筋接骨，解漆毒等功效。可滋肝阴，充胃液，养筋活血。主散诸热，治胃气，消食。爪可催产。适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好。
　　《本草衍义》记载：此物极动风，体有风疾人，不可食。《随息居饮食谱》记载：蟹，多食发风，积冷，孕妇及中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者，均忌。月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。
　　肝炎患者的胃黏膜容易出现充血，胆汁分泌失常，整个消化系统的功能都比较差，因此对螃蟹中所含的蛋白质难以消化、吸收，这类病人进食螃蟹后常常会出现腹胀、呕吐等症状。
　　螃蟹除了富含蛋白质，还有很高的胆固醇。众所周知，摄入过多胆固醇对于患有心脑血管病的人来说无异于雪上加霜，轻则消化不良，重则可能会成为中风、心脏病发作等的诱因。
　　患有胆囊炎、胰腺炎的病人同样不宜吃螃蟹。这两种病都属于消化系统的问题，螃蟹中大量的蛋白质、胆固醇进入这些病人的消化系统，无疑会加重胆囊和胰腺的负担，对病情会产生不良影响，甚至会引起疾病的急性发作。
　　中医还认为，由于螃蟹是水生动物，属于“寒性”，所以一些脾胃虚寒大便溏薄、腹痛隐隐的人进食后也不容易吸收。风寒感冒的病人也不适宜吃蟹，以免加重症状。此外，顽固性皮肤瘙痒疾患之人，一些本来就有过敏史的病人，吃螃蟹后，因蟹中含有异种蛋白质会产生过敏反应。全身出现红色风团，或长小红疹子，瘙痒难忍，严重的还会出现过敏性休克。这类人也不宜食用螃蟹。
　　食用蟹一定要蒸透。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度很高。把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，引发肠炎腹泻。
　　◎ 营养食谱
　　笼蒸螃蟹
　　选活力强的螃蟹，放入淡盐水中浸一下，使其吐出污水和杂质。将蟹用清水洗净，每只蟹的蟹脚用捆蟹绳捆牢。将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸30分钟熟透。鲜姜洗净去皮切成细末，和香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。