2018羲之换字 以盐?鹅

5579448

　　采访孔乙己尚宴的出品总厨陈庆，是件有趣的事情。他有一个标志性的光?，笑起来眼睛就成了一条缝，像个大大咧咧的“北京爷们”。但那一脸透着狡黠的憨厚配上一付侃死人不偿命的铁齿铜牙，绝对可以让你不知不觉中就着迷于他的美食思想之中。
http://
　　“玩”是他提到最多的词汇，烹饪在他眼里，就是一件轻松有意思的事情。虽然年纪不大，但陈庆的成就显而易见。作为誉满京城的餐饮界“京城四少”之一，他已经成为本土创意中国菜的代表。在尚宴，陈庆将绍兴菜的魂，与时尚元素捏合起来，最终设计出来的菜品，脱胎换骨，与众不同。“我想做厨师中的设计师，不仅把炒菜当作一种职业，而是当作一个事业来玩。”看来，这位特立独行的美食玩家确实有一套，玩得有想法，有态度、有理想，有特色，收放自如也是一种境界。
　　听到王羲之这个名字时，我们还是有些意外。陈庆为我们解释到，首先王羲之有个“以字换鹅”的故事：相传一天王羲之泛舟湖上，一群白鹅吸引了他的极大兴趣。于是艄公说：“何不将它买下?”一打听，原来鹅的主人是一位道士。道士探明了王羲之的来意之后，心中喜欢，却不露声色地说：“我这鹅是不卖的，倘如右军大人想要，就请写一本《道德经》来换吧。”王羲之欣然同意。就这样，以字换鹅，留下了一段佳话。另外，我主要研究的就是江浙菜和绍兴菜，而王羲之曾久居绍兴，他最著名的《兰亭集序》就是写于绍兴。可以说，王羲之和江浙文化有着千丝万缕的联系。“你只有了解一件事情的来龙去脉前因后果，才能把握住它。要做好江浙菜，就必须了解了绍兴菜的源?及江浙菜的历史文化。”原来，陈庆是在深入理解江浙文化的过程中，逐渐对这位大书法家产生敬慕之情的。
　　“我个人认为，厨师本来就是广泛意义上的艺术家。可以说，王羲之是玩笔法的先锋，而厨师是玩食材的先锋，本质是一样的。从这个角度上说，我们可以说是同行了，而他确实是我在艺术表现方面的前辈，我觉得我们在有精神上有相通的地方。我希望做的这道菜，可以在传统中国菜的基础上把菜品的关键元素符号化，提取食材和技法上最有价值的部分，用最简单，立体，艺术的形式表达出来，这也算是对王羲之的致敬了。”
　　王羲之爱鹅是出了名的，因此这道菜以绍兴出产的越鹅为主食材。做法的灵感取自于江南名菜“叫花鸡”，但把酒坛泥换成了盐，这样菜品更加洁白美观，也会有独特的风味。而菜的主配料越鹅肉、茨菰、梅干菜，都是江浙的典型食材，经过饶有心思的烹饪手法，呈现出江南独有的淡雅细腻的气质。摆盘出品时，白的食盐、黑的雨花石，绿色的竹叶，加上一抹红晕，完美诠释了素雅的江浙文化，不仅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的气象都为之一变。最富创意的是雨花石既是装饰，也是用来敲开盐块的敲门砖，极富情趣。