2018鲜活厦门 2011年第11期

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　　去厦门之前，心中的厦门早已被“海鲜”、“鼓浪屿”，“厦大”等词语填满了，但真正来到厦门才知道厦门的鲜活多彩。
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　　“城在海上，海在城中”是厦门的最大特色，因是白鹭的栖息地，厦门岛也称为“鹭岛”，中国烹饪大师童辉星更是为我们讲解了厦门岛与鼓浪屿之间海域为何以“江”相称：因为厦门是座岛城没有江河，厦门人便亲切地将这段水域称为“鹭江”。而欣赏这段海域最好的观景台则在鼓浪屿正对面的鹭江宾馆。随着一阵惊叹，开放式的阳台正对鼓浪屿，鹜江海面上不断有船只漂过，天空泛起理想中的蓝，在这里消磨一下午来厦门也算无憾了，然而更加分的是，这里还有全厦门最集中的小吃现点现做。
　　厦门离福州只有276公里，美食小吃很接近，但厦门与福州大不同。如果说福州是身穿盘扣大褂，脚着白底黑面粗布鞋悠闲喝茶的老爷子，那么厦门则是衣袂飘飘抑或T恤牛仔时髦精致的美女，而美食亦是如此。
　　整个福建最爱热闹最赶时髦的人都拥进厦门，而整个东南沿海最新鲜的鱼也都游向这里。小黄鱼、巴浪鱼、八爪鱼、金梭鱼……还有无数种见都没见过的品种在厦门最热闹最古老的第八市场等着被买走。第八市场被厦门人亲切地称之为“八市”，这座100年历史的八市，以古营路、营平路为中心，后来又扩展到开平路小大帖巷，开禾路一带。八市成为整座厦门最鲜活的代表，离第一码头仅咫尺之遥，漳州龙海的捕鱼船都向它靠拢，就近上岸，第一时间进入市场。
　　想做一回当地人，逛八市更成为快速入乡随俗的方式，每天早上，BRT快速公车开禾路口成为厦门人买菜专线。阿伯阿姆们将新鲜的钉螺、小海蛎、丝丁鱼买回家，做成简单又美味的海蛎煎和酱油水，厦门新鲜的一天从八市开始了。
　　当然除了八市的新鲜，不能错过的还有各大小吃，厦门的小吃跟鱼市一样鲜活，但相较起福州来，通通变成了豪华版，因为小吃加入了太多活蹦乱跳的海鲜：加力鱼，小扒鱼，金梭鱼石洞、金线鱼梭子鱼，黄翅鱼，跳跳鱼，西公格，鱼身上甚至都有刚刚打捞上来海藻的身影，这股子新鲜劲相比加在小吃里更是其他城市不能企及的了。厦门令人难忘的还有满大街成串的莲雾，摆摊的摊主将新鲜的莲雾洗净，有的切成块有的干脆将几个莲雾穿在一起，莲雾成串地卖，有些游客没见过但尝过之后才知道原来这鲜红果子如此美味，如苹果脆爽，但少了份酸涩，多了份甜蜜。
　　最有名和最普遍的厦门小吃数不胜数土笋冻、烧肉粽、炸五香，芋包、韭菜盒、芋枣、章鱼、油葱倮、卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、炸枣、捆蹄、夹饼，糖葱饼、薄饼，沙茶面，鱼丸、蚝仔煎，麻籽，贡鱿鱼，“翻煎”豆干，鲨肉，加滋螺、花螺，芋倮炸，蚝仔炸，马蹄酥、炒倮条，面茶、虾面、烧豆花、花生汤炒面线、豆包仔倮……这些都待一一品尝才能发现其中的滋味。
　　土笋冻
　　只听名字没看到之前总以为是笋类素菜，上桌才发现原来是荤菜。土笋冻成为厦门第一小吃，“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋”。原来土笋俗称沙虫，五六厘米的长度，是一种软体动物，富含胶质。厦门沿海盛产“土笋”，熬制土笋历史悠久，先得将土笋腹部压破，再将肚内泥浆洗涤干净，而后和清水熬煮。它身上的胶质溶化水中，冷却后凝固成一块块玲珑剔透的小圆块，犹如蛋挞大小。厦门人吃土笋冻是很讲究配料的，要选用上等酱油，北醋，甜醋，辣酱，还有芥辣粉、蒜茸、海蜇皮等，再加上翠绿的芜荽、白雪般的酸萝卜、猩红色的辣椒、番茄片做佐料，五彩缤纷，风味独特。
　　油葱?
　　油葱?，闽南话也叫碗仔?。“?”在厦门街上的招牌式写作“米”字旁的，在《辞海》中解释是油炸的面食，而厦门的“?”就是一种米做的食物。
　　油葱?使用的米浆为系将在来米，蓬来米磨成粉，加上适量的太白粉与水调制而成。制作时先将容器内侧。抹上沙拉油，淋上一层米浆后置入蒸笼，加盖蒸热数分钟让米浆凝结。开盖撒上油葱配料后，重新淋上一层米浆，再加盖蒸热。重复蒸米浆，撇油葱的动作数回后，才算制作完成。
　　由于米浆与油葱是一层一层地蒸煮，所以才称为“九层炊”，以表示其制作过程之繁复。由于油葱?是一层又一层用细火慢蒸而成，吃起来既有香气，又富有弹性，为颇受欢迎的点心。卖的人用一个竹片沿着碗边划一圈，使粘着碗边的油葱?和碗分离，再用竹片像切西瓜样分成几小块最后浇上厦门特有的酸甜口味的辣酱和芥末。
　　烧肉粽
　　全国到处都有肉粽，但厦门的肉粽独具风味。厦门烧肉粽以用料多样、做工精细而著称。糯米为主料，配料包含五花猪肉，香菇、虾仁、板栗、干贝、卤蛋等。经过油拌，用竹叶包成菱形，包好后的粽子在高汤中煮熟。做出来的肉粽味道香甜、油而不腻，美味可口。
　　厦门烧肉粽另一个特点就是“烧”，闽南语中的“烧”就是热的意思。厦门肉粽要趁热吃才更能品出醇香滋味，故名烧肉粽。冷的肉粽不仅味道大减，脾胃不好的人也不易消化。夹一块热腾腾的烧肉粽，蘸点厦门本土的甜辣酱，再撒上些许芫荽或加点蒜蓉末，美味可口的温暖从口腔一直抵达胃里。
　　1980烧肉粽是厦门最出名的肉粽店，店名大概来自该店是1980年开的吧，开在厦门最繁华热闹的中山路，最具本土特色的厦门老字号之一。1980肉粽店里永远都是座无虚席，经常还有在门口排队等候的长龙。这家的肉粽讲究的是实在，大颗料足，醇香热润。来1980，最经典的吃法就是来一个加料烧肉粽，加点一碗美味的热汤，幸福的美味也不过如此。
　　沙茶面
　　在厦门，沙茶面就如上海人吃葱油面，北京人吃炸酱面般亲切又普遍。厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。始于印尼的沙茶原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”了，这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的“嗲”谐音，随着沙茶名声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。
　　位于厦门民族路60号的乌糖沙茶面是当地最有名的沙茶面馆之一。沙茶面的妙处，是在汤头。采用新鲜的猪大骨，整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤，主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱，蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉，咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。汤头甜辣可口，风味独特。
　　沙茶面的做法很简单，面条放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱，大肠、鲜鱿鱼，豆腐干等辅料，最后淋上直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内一碗面就可上桌了。
　　芒果螺片
　　当头顶上无意问落下几牧芒果的时候，是第一次去福州，见识到了无处不在的芒果树，而芒果也成为整个福建沿海最爱吃也最普遍运用到菜肴中的水果。芒果和螺片，海蜇，最后用上好酱油，蒜末香醋拌均匀，整个浓郁厦门特色的冷菜就出现了。
　　面线糊
　　早晨最经常吃的就是小吃店的面线糊这个也是老厦门的最爱，早上吃沙茶面的毕竟比较少，太烈了面线糊福建省闽南地区小吃。呈糊状，是由细面线，番薯粉制作成。先将水煮开，放入番薯粉和
  
  
       调料，面线。一般为早餐食用，就着本地的另一种小吃――油条吃。面线糊一般可加入多种配料，如大肠、小肠、虾仁，猪肝，卤蛋，煎蛋(蛋都是剪碎后加入)，醋肉(炸肉片)，香肠等。
　　炸五香
　　既是小酌佳点，亦是佐餐食品下酒好菜。其味香酥可口，制作较为简便，不少家庭逢年过节都有自行制作炸五香的习惯，在各大餐厅、酒楼或街头小摊随处可见。制作炸五香首先要将猪肉切成条状或块状，青葱白切片，革荠或荠薯等剁成米粒丁，鸭蛋搅成蛋液，同适量的五香粉，白糖，味精、食盐等混合拌匀，再加上地瓜粉做成内料，然后用豆皮包裹成条状，在接口处抹点面粉粘住，然后下次油锅炸至呈赤黄色。
　　花生汤
　　厦门花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店，这家也最为正宗，早已中外闻名，距今已有五十多年的历史。
　　花生汤是福建沿海地区风味独特的甜汤，清甜爽口，滋补润肺。厦门方言有一句：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》，自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
　　花生汤润肺生津，比之药膳也有食疗之效，价格便宜，家家吃得起，老少都能吃。花生汤用料简单，煮法却甚考究。花生仁用沸水冲烫去膜，加水、加少许纯碱，用旺火煮至花生仁熟后，改用微火煮烂。花生仁酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口。
　　蚵仔煎
　　蚵仔煎(闽南话为ou a jian，普通话译作“海蛎煎”)，蚵仔为闽南语，指牡蛎(或称海蛎)。台湾、福建等地常做蚵仔煎，口感香脆，内馅香滑。
　　要做出好吃的蚵仔煎，最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔，这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大，鲜美无比，做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。除了新鲜的蚵仔外，番薯粉也是使蚵仔煎美味的另一个重要关键。番薯粉的种类很多，但只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入韭菜，做出的成品口感就能又黏又Q，而且精纯的番薯粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升，做最完美的搭配。
　　鸡蛋的选用也是一门学问，重视香味的店家会采用颜色深黄的土鸡蛋
　　冬天搭配茼篙，夏天搭配小白菜，并以能提香味的猪油来煎出美味的蚵仔煎，吃时再淋上以味噌，番茄酱，辣椒，酱油等熬成的酱汁即可。有了以上各种上等材料的搭配，让即使原本是贫民美食的蚵仔煎也变得精致美味了。那种甜中带成，咸中带辣的缤纷滋味，口口都叫人回味无穷。
　　薄饼
　　又名糖葱饼，钱葱薄饼，由一层圆形的薄饼包住里面的白色长条状的糖葱，糖葱是以煮熔的蔗糖或麦芽糖拉打成白色的中空条状，状似葱白并排粘在一起，故名“糖葱”，没有葱的成分，然后用烧热的刀切开糖葱。制作考究的糖葱切面能清晰见到一个大孔周围环绕16个小孔，每个有272个孔，即14个大孔，258个小孔。
　　薄饼使用春卷的白面皮，卷了糖葱和一些馅料，甜的有椰丝，芝麻及麦芽糖等，成的有菜脯、芫荽、葱蒜等。过去有许多小贩挑着担沿街走巷叫卖，现在只有在“好清香”酒家才吃得到了。它是用特制的五六厘米直径的小春饼皮，包上一小段专门炼制的油葱糖和酸萝卜，葱蒜，辣酱芥辣。入口后，甜、酸、辛、辣、成五味俱全，食欲大振。
　　蚝仔炸
　　厦门人对生蚝的热爱无处不在，蚝仔炸就是其中之一。
　　将刚刚挖出的新鲜生蚝，加上切好的洋葱，胡萝卜丝以及蒜段，放入适量的味精，五香粉，用面粉搅拌黏稠适中。拌料、洗锅、起火、下油。待锅里的油沸滚，油面飘出缕缕青烟，就可以下料了。用煎勺将混台物调成块状，缓缓放入锅里，片刻后用筷子慢慢将混合物剥离煎勺。锅里的油沸了起来，刺刺作响，香味慢慢飘了出来，蚝仔炸不一会儿也慢慢浮出了油面，曾经有人撰文回忆这道美味，“金黄的蚝仔炸浮在油面，扑鼻的香味让人不停地咽口水，巴不得立即下手捞起。满屋蚝仔炸的香，连衣服也沾着香，家里充满了如过年的味道。”
　　芋枣
　　芋枣是厦门的传统点心，而厦门人对芋头更是情有独钟，“厦门芋头咸饭”，“芋泥”，“芋枣”，“炒芋丝”等无不用到芋头，而芋头的滑糯可以做成多种美食。芋枣就是用蒸熟的芋头碾成芋泥后包裹枣泥，最后油炸而成。
　　鲨肉
　　厦门本身就是鲜活的海鲜市场，海岸线长，鲨鱼肉也成为当地著名的美食，他们喜欢将鲨鱼肉做成肉冻，与土笋冻有异曲同工之妙。肉质比小黄花等小鱼来得粗糙，但是入口丝丝有嚼劲，来到厦门尝试特别的海鱼味道也是不错的选择。
　　贡鱿鱼
　　海鲜在厦门是要唱主角的，而鱿鱼的吃法也不尽相同，而贡鱿鱼就是其中一种最普遍也是最受欢迎的做法。“贡”在闽南语中就是“敲”的意思，贡鱿鱼就是敲打鱿鱼的意思，而贡鱿鱼存在于厦门人的记忆中。这道敲打出来的美味，先将鱿鱼处理后留下鱿鱼板，然后用炉烤，烤好后用特制木槌敲打，不断敲打最后就成为鱿鱼丝，这种古老制法已经很少见，取而代之的则是现代化加工和路边的机器加工，但都能尝到同样的美味。
　　鹭江宾馆
　　在鹭江宾馆吃饭最好的地点便是探出来的一块露天大阳台，顶着厦门蔚蓝天空，跨过鹭江直接眺望“海上花园”鼓浪屿，相较于其他城市，在这里更能感受到古今的交错感。
　　鹭江宾馆位于厦门鹭江道54号的鹭江之畔，由童辉星(中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会常务委员)大师带路，顺利到达。总厨沈启川介绍了整个宾馆的情况鹭江宾馆是福建第一家旅游涉外四星酒店，今年刚刚翻修装饰重新营业，作为地标性建筑鹭江宾馆秉承了厦门作为华侨聚集地所独有的中外结合特色，外观建筑由厦门老一辈设计师杨章器设计，红砖绿瓦，中西合璧，是典型的嘉庚建筑。然而，经典之外还有更多的经典，它曾是厦门的第一高楼，拥有厦门第一部电梯，开设了厦门第一家酒吧，第一家夜总会，是厦门第一家把具有地方特色的风味小吃以大排档形式摆上餐厅的星级宾馆；住房率位列厦门第一，人均效益还是厦门最好的企业之一，第一批被遣返的台湾特务曾在此落脚，中央电视台第一次中秋晚会的录制现场就设在鹭江宾馆的白鹭餐厅……
　　此次鹭江宾馆重新装修邀请到英国皇家资深设计师、专业酒店设计公司艺城设计的设计总监陈展雄先生特别打造。他为古色古香的鹭江宾馆，增加了许多厦门元素，例如总台旁一整面的漆线雕装饰墙。在鹭江百年风华的基调上，陈展雄先生将复古钟鼎；新式水晶灯等融入，以大气的现代手法创造出连接环境与心灵的独特空间。
　　未到鹭江宾馆之前早就听说了“食在鹭江”的美誉，来到这里才发现，六楼的观景餐厅验证了这个称谓，电梯上楼，左右两侧为不同就餐区，外地游客最佳选择当然是小吃，而现点现做的方式是小吃趁热趁新鲜吃的最好呈现。拿好菜单纸，类似于避风塘一样的纸单，喜欢什么只要在上面画钩，然后点单时告诉忙碌的大厨们，如果点蚵仔煎这类风靡又好味的美食你得有点耐心，因为每人必点造成现做的延时，往往
  
  
       在这几排铁板烧的后面会有大群人排队等候。
　　如果你点一碗沙茶面，相比最丰富的莫过于他们煮好后给你加的各种浇头了。菜单分为“蒸益求精”，主要是蒸制的厦门味道。“肠肠久久”则是各种味道的肠粉，一道特色油葱?被单独列为“独领风酥”一栏。在“风风火火”一栏里的各色春卷，薄饼。芋枣，一排排等候你的选取。最难忘的还应是各种海鲜饼、海苔饼、肠粉，还有现场包裹的厦门薄饼，内馅由你自己挑选，最后不忘撒上最厦门的酸辣酱料。
　　鼓浪屿
　　去鼓浪屿之前，我们先行看过了无数的报道和杂志，希望能在仅有的一天时间不会错过所有美景美食，但是回来才发现我们漏过了很多美景，也错过了太多美食。而遗憾本身就是美，吸引你期盼下次还能再来。
　　天气晴好，乘船坐到对岸不需花钱，回来时只需10块钱摩托艇，几分钟就能被师傅犹如特技般的驾驶技巧惊险送到对岸。鼓浪屿的历史和建筑充溢着太多故事，有的已经废弃，有的修缮完好，修缮后的欧式建筑更多地开设了餐馆，小资浓郁的精品旅馆，咖啡馆。而岛上清新文艺的风格贯穿在每一家精致的小咖啡馆或者每一家精致家庭旅馆内。张三疯奶茶、林记鱼丸、娜娜babycat私家御饼店，赵小姐的店、日光岩、菽庄花园，这些名字混合了鼓浪屿的咖啡馆、奶茶店、旅馆、景点，也看出来鼓浪屿称之为小资最集中的景点也不为过。
　　鼓浪屿原名圆沙洲、圆洲仔，因海西南有海蚀洞受浪潮冲击，声如擂鼓，“鼓浪屿”的名称由明朝时期沿用到现在。由于历史原因：中外风格各异的建筑物在此地被完好地汇集，保留有“万国建筑博览”之称。小岛还是音乐的沃土，人才辈出钢琴拥有密度居全国之冠，又得美名“钢琴之岛”、“音乐之乡”。
　　2万多人的居民在岛上的唯一交通工具是步行或者自行车，全岛没有机动车辆进行，走在岛上唯一的感觉是安静，如果躲避了众多的旅游团，剩下的就是天上的蓝天白云和身边无处不在的风景，每一处都能构成古雅的画面。
　　这座“音乐家摇篮”，“建筑博览馆”，是由浓郁欧陆风格组成的岛屿，不适合急匆匆走过，更适合慢慢走静静品，否则如旅游团走马观花根本享受不到鼓浪屿该有的乐趣。而在这里吃到的小吃绝对来得更为现代和精致，跟厦门岛又是一个区别。比如街边随处可见的蚵仔煎更是现做现卖也干净许多，而街边的每家小店都装修得精致漂亮，坐在花园里享受一杯咖啡，顺便看看慵懒的猫等着有人来抚摸，里外都能享受的美景是绝无仅有的。