2018夏天带饭,如何让它不变质

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　　先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。
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　　芒种到来，天气看看是越来越热了。虽然吃冷饮是件惬意的事情，吃饭却越来越不便――一方面是天热懒得下厨，另一方面是带饭越来越难。
　　为了节约资金，也为了吃得顺口一些，很多朋友都喜欢自己携带“便当”（经由台湾引入的日语词汇），也就是盒饭，到单位当午饭吃。可是，天气一热，食品就容易腐败。路上没有冷藏条件，单位也未必有冰箱可以放啊。还有很多朋友担心，温度高了，细菌生长快了，蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。不少朋友都问：这带饭的事情该怎么办呢？
　　说到这里，大家就能明白，归根到底，是要和微生物作斗争。微生物这种东西无孔不入，只要有食物中营养素存在，它们就不会放过；只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖，给食品安全带来巨大隐患。人们之所以要发明冰箱，就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全，就要在没有冰箱的条件下，想出制约微生物的办法来。
　　微生物怕什么呢？古人已经给我们想了好多主意。比如说，它们怕高渗条件。所以，多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐败。又比如说，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境，所以用醋泡也不容易坏。
　　可是，说来说去，这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。这时候还有一条路，就是杀菌隔菌的方法，也就是罐头能够长期保存的原理：把里面的细菌都杀死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，那么里面的食物就能暂时安全了。
　　这个原理，也一样可以用在带饭的事情上，只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒，大小要合适，让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。
　　程序是这样的：先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。这样，取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去，其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去单位，放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来，那可就要小心了，很可能是细菌活动的结果。
　　当然，热菜也可以同样办理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点立刻放冰箱中即可。如果要装两个菜也不难，把它们同时加热，然后一起放在盒子里就好了。
　　另外取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎。或者也可以放一些新鲜的水果。
　　除此之外，带饭用的菜在烹调上还有几个注意：
　　首先是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。
　　其次是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃。如果用菠菜，过软了就口感不佳，颜色也会变成暗暗的橄榄绿色。
　　如果想补充绿叶蔬菜，又不怕颜色变褐，可以把它提前沸水焯一下。这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐已经很少，也就不会在冰箱储藏过程中变成亚硝酸盐了，带在饭盒里，重新加热一下，是安全的。如果不喜欢那种发暗的颜色，不妨等到回家吃晚餐时再多多补充绿叶蔬菜，也没问题。
　　第三，少做生的凉拌菜，避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。生的凉拌菜，比如拌白菜丝、拌萝卜丝等，头一天拌好之后，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，第二天上午在室温下久放，会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗净的生蔬菜，然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类，直接蘸着吃，清爽可口，又比较安全。
　　这样，带着三个盒子去单位，有米饭，又有热菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能满足营养需要了。如果单位有冰箱可以存放，那真是太好了，只有路上那点时间，细菌繁殖危险会小得多，食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。
　　尽管带饭之后还要再加热，难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候还是不要图省事哦。
　　（作者为中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）