2018风情小食,吃出老故事与细心思(十四) 芋艿排骨煲

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　　老故事
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　　清朝道光十九年，林则徐被任命为钦差大臣，至广州禁烟。西方国家的领事用西餐招待林则徐，饭后为他准备了一道冰淇淋。林则徐不知冰淇淋为何美食，看到有气冒出，以为是热的，便用嘴吹之，好让这道菜凉了再食。领事大笑，把林则徐气得吹胡子瞪眼。过了一段时间，林则徐宴请那些领事吃饭，餐桌上都是凉菜。之后，一道芋泥被端上餐桌，颜色灰白，表面闪着油光，看上去没有一丝热气。那些领事以为这也是一道凉菜，用汤匙舀了就往嘴巴里送，结果被烫得哇哇乱叫，林则徐不停地道歉，心里却暗笑。这道菜就是外冷里烫的“芋泥”。
　　细心思
　　芋头又称香芋、芋艿、毛芋，原产于中国，以及印度、马来西亚等热带地区，口感细软，绵甜香糯，既是蔬菜，又是粮食，可蒸食，也可用来制作菜肴、点心，尤其在初冬之时，用芋头煲汤，口感香浓顺滑。
　　中医认为，芋头味甘性平，有小毒（生食），归肠、胃经，具有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效。从营养学角度来看，芋头属于薯类，富含淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维，还含有一种黏液蛋白，被人体吸收后可以产生免疫球蛋白，提高机体抵抗力。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为土豆淀粉的十分之一，故消化率可达98.8%。将芋头制成芋粉、芋泥馅，可以适当延长保存期限。芋头与排骨一起烹制，既能起到蛋白?|互补作用，又集美味于一身，也方便家庭制作。不过，芋头切忌生食，以免黏液刺激咽喉。
　　自己做
　　原料
　　芋头380克（约6个），排骨350克（12块），葱、姜、大料、盐、糖、香葱适量（以上原料为3人份）。
　　制法
　　1. 将芋头洗净，上锅蒸熟，剥皮备用。
　　2. 排骨洗净，放入砂锅，加冷水至砂锅的一半，煮沸后关火，捞出排骨，血水弃之。
　　3. 加入半砂锅热水，放入葱、姜、大料，煮至七成熟，放入芋头，小火煮至汤浓稠，放盐、糖、香葱出锅。
　　营养
　　一人份芋艿排骨煲含能量427千卡（1787千焦），蛋白质22克（占总能量的21%），脂肪27克（占总能量的57%），碳水化合物24克（占总能量的22%）。一般人群均可食用，但因芋头淀粉含量较高，一次摄入100克左右为宜，糖尿病患者应与粮食替换食用。
　　痛风或高尿酸血症患者食用时，可将排骨煮至七成熟后弃汤，再次加入热水、排骨、芋头同煮，可适当减少嘌呤摄入量。在吃热芋头时，要小口吃，以免烫伤。