2018寿司男女 2011年第3期

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　　随着年龄增长，越来越喜欢清淡的饮食，一来对膏粱厚味确实没了少年时无穷无尽的欲望，二来已经学会追求食材本身的味道和口感，“清水出芙蓉，天然去雕饰”的感觉最好。所以，需要犒劳自己的时候往往选择日餐。特别对寿司情有独钟，几乎百吃不厌。
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　　古人说“饮食男女”，如果不过分较真的话，不同的寿司居然跟复杂的男女关系若合符节。
　　从男人的视角，看似简单的米饭就像男人，而百般变幻多姿多彩的海鲜、河鲜、蔬菜，豆腐之类的食材就像女人。
　　握寿司是我的最爱，不仅是由于花样多，而且最能考验寿司师傅的技术和艺术，同样条鱼。一桶寿司米饭，在不同的师傅手中竟然能有迥异的表现，食材的色香味、饭团的松紧，山葵的辛辣程度都截然不同。这简直像极了恋爱，两人之间还没有婚姻的约束，看起来是饭团的黏生大些，粘在食材上，其实食材如果全无合作的意向也搞不到一起去，只能靠海苔来撮合，引人注目的往往是食材，饭团则甘当配角；滋味复杂，除了来自食材的鲜美，还有来自饭团的酸，甜，乃至默默散发容易忽略的大米香，嚼着嚼着，肯定会被食材和饭团之间的山葵泥“偷袭”，呛出眼泪，过后发现山葵余韵的鲜甜，越吃越上瘾。
　　卷寿司把米饭和食材都包在海苔里，像是已婚男女，米饭已经利用海苔把食材包裹其中，再艳丽的食材只能从断面上露出一小截，米饭的面积占了大部分。
　　简单的是细卷――食材内容单一，可以家常如黄瓜，腌黄萝卜、也可以奢华如金枪鱼，无论贵贱贫富，都像两口之家轻松自由的日子；偶尔也有卷入山葵泥的，颜色淡绿，看似平常，冷不丁吃一个，能让人一口气上不来下不去，鼻酸眼热，只有流泪，个中滋味，如鱼饮水，冷暖自知。
　　中卷和大卷只是尺寸不同，食材可以完全一样。其情况之复杂就像一个大家庭，一份标准的卷寿司内容大约包括蛋卷、虾松，香菇，虾子，鸭儿芹、星鳗、葫芦干一各种食材的味道，口感融于口中――有了孩子，再加上老人，三世或者四世同堂，两人世界的部分情感已经被家庭责任替代，寿司卷得松紧适度，形状规规矩矩，也没有了山葵的刺激。
　　散寿司装在色彩，造型都很精美的大碗或漆盒里，寿司米饭上铺满五颜六色的食材，但不是让食窖把一切搅乱，其实吃起来还是一块食材和着一口米饭――就像一场隆重的集体婚礼，并非是集体洞房。
　　还有三个特例：
　　如果食材较干硬――比如干青鱼子昆布――不容易与饭团捏在一起，就要用一小条海苔拦腰捆住。这也是握寿司，海苔的约束是很轻的。
　　如果食材个体细小而松散――像各种鱼子虾子，银鱼，海胆卵――会用一块长方形的海苔卷成椭圆形直立的“筒”，“筒”内下面是饭团，上面是食材。看起来很像卷寿司了，但还是握寿司，实际上饭团也是握寿司的做法，饭团与食材之间的关系也不如卷寿司紧密。
　　有一种漂亮的加州卷据说是在美国加州的日本厨师发明的，海苔在内，米饭在外，米饭中的食材多用西餐原料――常见的如鳄梨、生菜，海鲜――妙的是饭团外面又裹了一层食材，常见的是飞鱼子或蟹，色泽艳丽，口感爽脆，味道鲜美，比里面的食材诱人得多，但随时会脱落。
　　至于它们像什么，其实不说大家也心知肚明。
　　握寿司，细卷，中卷都要一口吃下，如果嘴小，可以让寿司师傅把饭团做小点，拿不准食材的口味、品质可以先点刺身试试，再点寿司，实在不喜欢就安安静静地换一种食材好了。千万不要众目睽睽之下把寿司咬得七零八落，像名人的情或婚变。