2018餐饮的数字化时代

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　　想象过以下的场景吗?
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　　不用人工点菜，顾客亲自动手在数字菜谱上点好，下单至厨房；厨师可以一边看着精确的数字仪器―边做菜，油盐重量等可以精确到克；机器人也在厨房里大展身手，减少了飞涨的人工成本……
　　这看似天方夜谭的事情，目前正在渐渐成为现实。在网络经济时代，许多餐饮企业逐渐依靠灵敏的电子信息工具，不断提高市场应变能力。
　　以前餐饮业靠大量的人工处理顾客的预订、查询、点菜、来回奔跑于厨房下单、催菜，厨师也常因看不清楚服务员的字迹而苦恼。随着餐厅规模和客流量日益增大，这种传统模式受到了极大的挑战。
　　当然，如果你应用―些数字技术，这―切将会被改变。
　　
　　一、餐饮数字化时代到来了吗?
　　
　　北京家大型餐饮公司的老总说，自从他们实行数字化管理以来，营业额大幅攀升并且人工管理成本大大下降。
　　在餐饮业飞速发展的同时，餐饮企业集团化，网络化、信息化经营趋势加快。一方面餐饮企业需要快速发展，迅速扩张规模，一方面传统的运行和管理模式跟不上发展速度，采用全新的，数字化的管理已经成为必然。
　　餐饮数字化是指在餐饮的各个环节采用信息手段进行整合，从预订接待，点菜菜品上传到厨房分单打印，条码划菜，收银经理查询等全方位实行计算机管理信息系统。餐饮的数字化管理在改造流程强化管理降低成本堵漏节流等方面已开始发挥巨大作用。它的主要优点有：
　　餐饮的数字化管理系统由计算机来控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台，财务，到采购等流程都有计算机的帮助。有一家酒店，原来需要3个收银，实行餐饮数字化以后，现在1个人就够了。
　　餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪道莱的过程――哪个厨师做的，客人点菜后几分钟上的，什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜的毛利率，各个细节都能一清二楚。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。
　　计算机的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上莱的速度，减少上错菜，掉莱的概率，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息：另外，利用厨房和点菜联网，每菜单经餐厅点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提高服务质量。
　　餐饮系统管理软件在界面的设计尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。更加科学、更加有序。
　　餐饮的信息化系统先进性与灵活性的完美统能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理实现信息化、现代化、高效化，先进化，标准化，规范化，真正步入国际管理水平的行列。
　　通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计，员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，可以以图形或表格形式进行各种分析，财务状况分析营销决策分析、营业收入分析等。
　　来自中国饭店协会统计，餐饮数字化市场潜力约2300亿元。数字化信息系统是餐饮企业对目标市场顾客进行深入分析的基础和前提。顾客是企业生存与发展的命根子。大凡世界上成功的连锁餐饮店，无不花巨资投入到自己的数字化信息系统建设中去。
　　比如必胜客，在全球范围内每天要完成40万笔交易，一年要卖48亿美元的比萨，因此，他们就不得不依靠信息系统中的客户数据库来了解他们的顾客，知道他们的需求，并可从中掌握哪些顾客是带来最大利润的，哪些顾客是最有潜力的，他们的习惯，兴趣需求发生了怎样的变化，等等。通过使用这样的信息系统客户数据库，可以得知所谓顾客营销80／20法则中，即究竟是哪些20％的顾客，给餐厅带来了80％的利润?因此餐厅可以对真正重要的顾客采取些必要的市场营销措施，让他们成为忠诚顾客。毕竟业界有共识创造个新顾客的费用通常是留住一个老顾客费用的5到7倍，留住一个有价值的老顾客，会给公司带来成倍增长的利润。
　　有“美食之都”称号的重庆，就在积极打造数字化餐饮城市。重庆“数字美食之都”建设的五大措施是：
　　一是整合各方面力量与资源，成立重庆数字餐饮联盟，共同签署“数字美食之都建设宣言”，开展相应的宣传活动，造出声势，推进数字美食平台建设。
　　二是建好个网站，以现有的一些美食网站为基础，进一步扩张功能，发布打折、促销、招聘，求职新店开张，转让，加盟连锁等餐饮信息，增强网上订座功能。
　　三是发行一张卡――重庆美食卡，该卡具备订座打折和支付等功能。
　　四是利用电信运营商的资源与技术建立餐饮呼叫中心，为顾客提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，让广大消费者通过电话、手机就能充分享受到信息时代的生活服务。
　　五是推进重点餐饮企业的信息化应用水平，建设一批数字餐饮示范店，利用信息服务促进餐饮企业尤其是民营餐饮企业做大做强。
　　据悉，类似重庆这样的打造数字化餐饮的趋势在全国各地都在推行开来。所以，目前餐饮市场上，各种新型的数字餐饮管理工具越来越多。我们采访了
　　些数字化生产商以及各种餐饮界一线管理者，看看他们运用数字化的心得和体会。
　　
　　二、4个行业大佬们的访谈
　　
　　1.数字化餐饮之电子菜谱
　　受访人：京品道源总经理苗文通
　　回味一下这个场景吧服务员微笑地站在你的身边，一边颔首询问，一边匆匆忙忙地在手心里记下你点的菜。这个画面以后可能像恐龙一样绝迹了，往后顾客只要轻轻地用手指在屏幕上点击就能点菜了。科技发展不断为人们的生活带来惊喜，电子菜谱的自助点餐系统，就提供了一种不一样的用餐体验。
　　所谓的电子菜谱点菜系统是一种结合无线点菜系统和触摸屏点菜系统为体。通过WIFI无线传输所实现的一种可视化餐饮业点菜工具。
　　在使用电子菜谱点菜系统的餐厅里，人们看不到拿着纸和笔等待客人点餐的服务员。这里每个餐桌上都摆着电子菜谱，顾客点菜只需抬抬手“点击”就可以将自己看中的菜肴点入菜单，并将选择好的“电子菜单”直接发送给厨师或调酒师。过不了多久，香喷喷的美食就端上桌来了。
　　北京京品道源的苗总为我们展示了电子菜谱。他介绍说：“电子菜谱实时的菜品更新功能及海量的信息展示功能，为餐厅节省了大量的菜谱。菜牌手工单等各项高昂的，没完没了的制作费用，菜谱经常更换，换菜换厨师就要重新做菜谱，还得重新培训业务员，菜品管理也不方便。电子菜谱可以随时促销，随时换菜。电子菜谱实现了餐厅无纸化的操作，提升了餐厅的档次及形象。”
　　苗总说，餐饮业每年有三个换菜谱的高峰时期，分别是：春节前半个月、四月份，九月份。而且现在是换菜谱的频率在加快，
  
  
       由一年的三次变为四次。所以电子菜谱的普及将是必然的趋势。电子菜谱的市场价比普通菜谱略商，但可任意发布新菜或删除旧菜，是一次性投入。可以优化掉15％～20％的人力成本，缩短服务员耗费最多的协助点菜的时间，提高效率，电子菜谱的容纳信息更多，可以有声音，音乐的元素(比如少数民族菜式的氛围营造)可以有动画的效果，让菜式动起来，吸引食客的眼球。可以把这道菜品的制作过程表现出来。这大概是菜谱发展的未来方向。
　　记者看到了一套京品道源的电子菜谱。它采用智能系统，通过精心设计和美工处理后，使得外观、大小均与传统纸制菜谱相识。其内部却采用触摸式高精度液晶显示屏，动态呈现各种精美的菜品。
　　苗总说他们设计电子菜谱考虑了三方利益：
　　第一是顾客，要让客人用起来简单，明了，使用电子菜谱比翻印刷菜谱还要方便，把顾客和餐饮企业之间想沟通而无法沟通的事情，展示出来，减少误会。京品道源把菜品菜系做成书签，客人一点就能把该类别的菜品全部展示出来。采用最新的拖动技术，手指拖动菜谱即可完成菜品的浏览。对某个菜详细了解，点击即可放大。看清照片细节，还可以看到饭店为这个菜标注的详细用料、口味及此菜的特点，适用人群……客人可以直观地先把感兴趣的菜都点了，然后再去购物车里详细挑选。
　　第二是餐饮商家的成本控制。电子菜谱非常人性化的做了点菜数量和总费用的提示条，点菜的同时能算出这餐饭的花销。凉菜，热菜，主食、酒水，数量也明明白白，一目了然。让客人真正地做到按需点餐。还有呼叫结账按钮，随着电子菜谱的推广，服务员埋单的喊声就要消声匿迹了。
　　第三是环保。目前，国内光菜谱印刷所消耗的纸张，就是天文数字，绝对不符合低碳标准，电子菜谱的推广应用将成为餐饮业最给力武器。
　　
　　2.数字化餐饮之网络点餐
　　受访人：上海易点通IT部经理　王济民
　　上海易点通公司目前主打生产一些网络点菜软件，其IT部王济民经理说，在手机上，互联网上选择餐厅，然后，点菜订餐，订位置，定时间，当就餐者来到预定的餐厅以后，马上就可以动筷子就餐。这样的便捷只有实行数字化网络点餐才能成为现实。
　　实行网上点餐后，网上点评，投诉信息即时通过订单接收设备打印出来，店长，经理可即时了解客人对餐厅的点评，投诉信息，以便迅速回复处理客人投诉，提高客人满意度，减低客人流失率，改善店内服务，出品质量。
　　王经理认为，对于高档餐厅，客人提前点菜后餐厅可有效地安排食材，降低食材浪费，节约餐厅成本。订单接收设备还可以当做无线传真来使用，可使用系统中信息群发的功能向各门店发送通知，公告、采购配送类信息，这比传统的采用传真方式更加方便，快捷，比短信群发通知发送的内容更多(可达4000字)，比电子邮件方式更有效。而所有通过网络餐厅来消费的客户资料将积累成为餐厅最有价值的财富，为餐厅开展精准营销，互动营销，一对营销打下坚实基础。
　　因为这种网络点菜的便捷，目前上海“多来点”信息技术有限公司的网络点菜订座系统已有包括海底捞，豆捞坊，渝信川菜，天天渔港等以上海地区为主的150多家餐厅在使用。这种网络点菜系统的特点是低成本，高可靠、易操作，免维护。
　　餐饮服务风向标的海底捞就使用“多来点”的网络点菜订座系统。使用了网络点菜系统后，首先从订单数量上看，效果显著原先海底捞官方网站上也有网上订单系统，有一个统计数据很能够说明问题：在使用“多来点”的网络点菜系统之前，全北京15家店一周的订单总共有24个，使用“多来点”系统之后，一家店仅一天的订单就可达30多个!
　　其次，从改善服务方面看，增加了一条方便食客点菜订座的渠道，完善了服务价值链，对于像海底捞这样注重服务的餐厅来说，其重要性显而易见。
　　另一家餐饮连锁避风塘在上海已经有30多家连锁店，并且还处于高速扩张期。每家店各自为政的预订电话不仅消费者记不住，也无法进行统一管理，避风塘为此进行了大范围的供应商筛选，“多来点”成为避风塘最终选中的预定系统提供商。系统的实施仅仅用了半天时间就将全部30家门店的使用人员培训完毕，投入使用之后没有出现过任何重大问题，赢得了避风塘从使用者到管理者的一致赞誉!
　　
　　3.数字化餐饮之数字化精确管理
　　受访人：北京湘彬食府行政总厨云大颖
　　据业内人士称，中式餐饮业向来是一个比较“模糊”的行业，如一个炒菜需要用多少料，装成多大一盘，用多少时间做出来、成本和利润是多少，全是模糊的概念。然而当这些都数字化之后，一切就变得比较明晰了。
　　北京湘彬食府的业务流就是通过电脑来监控的。他们应用的是一款叫做天子星的餐饮软件管理系统。行政总厨云大颖对于这套系统的运作非常满意。他表示，“数字化”的好处是不仅省了人工的消耗和费用，而且让你心里对整个餐厅各个环节的运营非常清楚。
　　“往小了说，我可以全程跟踪一道菜的过程，哪个厨师做的。客人点菜后几分钟上的，什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜的毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，甚至可以统计某一道菜，比如鱼香肉丝。卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。换句话说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。”
　　有着近十年经营餐厅经验的云大颖非常清楚，要想让餐厅赚钱，一方面客流量，营业额要上去，另一方面成本要下来。而成本的降低更为关键，很多餐厅看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的赚钱。当然，点菜这一环节还只是餐饮管理系统运用的一小部分，“计算机信息管理系统已经从预订，接待、点菜、菜品上传，厨房分单打印、条码划菜，收银，经理查询等方面在大型酒楼全方位地运用起来了。电子信息系统的优势就是能针对餐馆的所有环节采用信息手段进行整台。”
　　湘彬食府运用的这款餐饮软件支持三代P0s机、触摸屏，为使用者提供了多种灵活选择，上面有简捷的操作流程，图形化的界面，无须专业电脑知识即可迅速上手；它适合多种套菜销售方案，客户可根据经营特色和销售的季节制定销售方案：同时还可以进行员工考勤管理，可通过其功能实现对合同工，临时工，小时工等的工资和考勤管理等。
　　“虽然中餐菜品的成本仍然没有到达精确的地步，但是通过这套软件已经能够比较有效地控制，我能感到成本明显在下降。我每星期给厨师开会时，可以从电脑资料中看到某一种原材料处在什么样的消耗状态，比如说按照菜的出品数量，这个阶段的油明显用多了，那么肯定存在着浪费，我能够及时纠正，让这个问题能够在最短的时间内解决。想要心中有数，如果光靠人力就太费劲了。”
　　可见，信息化的广泛运用，不仅能够及时反映顾客的需求，还能让经营者做到心中有数，控制成本，就像云大颖所说：“控制好成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留
  
  
       住顾客。”
　　
　　4.数字化餐饮之烹饪机器人
　　受访人：北京嘉和一品总经理　刘京京
　　机器人这个名字我们最熟悉不过了，但是烹饪机器人也许你还是很少听说。比如嘉和一品推出的烹饪机器人。
　　“嘉和一品”经营以粥为特色的中式营养央餐，创立于2004年，至今已在京城开设50多家直营连锁店。去年因为首家使用烹饪机器人而在京城餐饮业名噪时。
　　在嘉和一品，记者看到这款烹饪机器人外表看起来像是家用冰箱，里面则装备齐全，烹饪机器人的所有操作动作都是建立在模仿人的基础上，而且它所模仿的都是名厨，从而保证菜的口味正宗。工作人员只要把配料装进专用盛装盒，输入菜名，机器人便自动开始炒菜，翻锅、掂勺，机器人在电脑的控制下所有动作都像模像样，炒完菜最后还不忘了把锅洗干净。
　　刘京京介绍说，它能娴熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，烧熘等各种技法，轻松烹制上百道大师级佳肴。爱可一天能为食客做出1000A，份菜，并保证每次做的菜都口味相同。“以后嘉和一品或许就不再需要炒菜师傅，厨师升级成为研发人员，研究新的菜品了”。
　　据介绍，烹饪机器人炒菜根据不同的菜肴，时间是2到4分钟，能耗和人工是传统工艺的30％，烟尘排放不到传统工艺的60％。爱可的厨艺师承包括鲁菜国手高炳义，学者名厨周晓燕，川菜鬼才史正良_粤菜教头林振国、菊香云瑞许菊云，巾帼名厨严惠琴，庖之智者董振祥厨界嗜宿刘敬贤等多位中国烹饪大师。
　　当然，数字化烹饪不仅指烹饪机器人，数字化烹饪也可运用到烹饪其他各个环节。比如掌握数字化烹饪技术的厨师就会携带个厨用温度计，对咸菜的中心温度进行测评，达到75℃的为最佳菜品，70℃～75℃之间的也为合格菜品。
　　就―般酒店而言，最容易出现出品安全问题的是凉菜。凉菜的出品安全应该怎样实现数字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求凉菜都低于这个温度，但是太低的温度也不能让菜品口感达到最佳。所以凉莱的中心温度需在6℃～8℃时上桌。不仅凉菜，果盘沙拉，冷饮都是在这个温区内上桌。在后厨都有监控保存温度的温度计来测量菜品的温度湿度。分类，分温区保存烹饪原料达到菜品的出品安全。
　　用科学的方法来解决烹饪技术，那就不能光凭大厨经验了，还要把大厨的经验量化，优化科学化以后，形成一个程序，一种工艺，一个标准。这样，数字技术才会更加方便应用到具体烹饪中来。
　　
　　三、数字化餐饮运用的10大未来畅想曲
　　
　　1.全息影像的3D菜谱
　　可触摸的电子菜谱在未来将不复存在，纸质菜谱将成为收藏品，或许你将在博物馆里找到它的身影。取代它们的将是全息影像的3D菜谱，翻用3D莱谱时，你将看到实物大小的3D影像，可以闻到食物的香气。
　　
　　2.特制个性菜肴
　　未来可以根据你的身体的特殊情况，特制适合你健康的菜肴，真正实现环保绿色低碳健康的饮食规律。人的寿命将被延长。
　　
　　3.切客就餐
　　在国内新兴的签到一族被称做“切客”，小李到北京出差走到华贸商城附近，想找饭馆。他首先打开手机进行签到，然后发现自己的一个朋友前不久也来到这个地区，并推荐了“俏江南”。于是，小李顺着手机的指示，也来到这家餐馆就餐。
　　每到一个地方，用户通过手机实现“签到”服务，比如在去餐馆。酒吧等场所时，用手机告知自己的好友，甚至可以用手机拍下图片上传到网站上与网友分享。而用户的分享通常会获得商家或者切客网站价格折扣以及其他奖励，以鼓励切客们频繁进行“签到”。
　　
　　4.传感餐厅将流行
　　现在qq餐厅很流行，但在未来可以亲身体验传感餐厅了。不管来自哪个国家，还是想去哪个国家用餐，传感餐厅都会满足你。只要你插上传感器戴上眼镜就可以吃到大餐。也就是说，不用身临其境就可以秀色可餐。
　　
　　5.厨师―边做饭一边看着餐厅客人反应
　　通过遥控电视，厨师在后厨忙碌时，可以一边做饭一边倾听前厅客人的反应，并且及时观察客人的反应，
　　如果客人有什么特殊的要求，厨师可以及时调整。想想看，这样的人性化餐厅，顾客怎么会不再回头?
　　
　　6.回到家就有香喷喷的大餐
　　未来的某一天。当你下班了，只要给家里的烹饪机器人一个指令，它就会在厨房里忙碌起来，为你定制可口的饭菜。你可以一边开着车子，一边在车载电视里指导机器保姆给你做饭。
　　这样，当你劳累一天，回到家里后就可以享受香喷喷的大餐了。
　　
　　7.虚拟餐厅流行
　　一款网络游戏火遍全球，它有逼真的海滩、阳光，草地和花乌鱼虫，有与真实世界一样的摩天大楼、工厂、学校，教堂，酒吧，赌场和红灯区，也有真实世界中没有的恐龙岛、古巴比伦塔、火星游乐园等奇观异景，这就是已经拥有全球300万玩家的“SecondLife(虚拟人生)。
　　当然。未来也会出现虚拟餐厅，你可以随心所欲地邀请朋友来这家虚拟餐厅就餐，开各种名目的派对，并且享用你尽可以想象的美食等。至于餐厅，是布置成黑暗还是马桶类，就尽随你便了。
　　
　　8.和外星人起进餐
　　来自某遥远行星k的外星人成功登录地球，并与地球人民进行了和平友好的洽谈。有朋自远方来，当然要请客吃饭啦，他们用的餐具很特别，是个数字化仪器，可以随着食物自行调节出各种形状。于是地球人都学会使用这种特殊的餐具了。
　　
　　9.人人都是美食大师
　　将来可能会有种芯片，植入每个人的手上。只要掌握这个芯片，人人都是高级烹饪大师。因为里面掌握各种做莱的好方法，当你下厨时，它会不断提示你如何按照步骤做下去。不相信吗?想想多年前，谁相信网络会成为今天人们必不可少的交流工具?
　　
　　10.看不见服务员的私密餐厅
　　德国纽伦堡的Baggers餐厅则号称是全世界第一家自动化餐厅。据悉，在Bacgets餐厅里，客人在入座以后，可以通过餐桌上的触摸屏、甚至是通过发电子邮件和短信息来点菜，而上菜则是通过一个螺旋样的传送带送到你的桌边。至于服务员，在你想要的时候，他们才会出现。