2018甘泉:明星大厨的“餐谋”之路

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　　2007年7月，湖南长沙，一家名叫“餐谋天下”的餐厅开张营业，凭借“食之道，得于餐谋”的经营思路，在三年多的时间里，创造了中国餐饮业发展的一个小小的奇迹。而亲手缔造奇迹的就是中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部湖北区负责人――甘泉。
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　　曾经年少时
　　
　　1988年家住武汉黄陂的甘泉初中毕业作为家中独子，虽然从小受到父母的宠爱但是生生叛逆的他直很有主见。“外面的世界很精彩”，不爱学习的甘泉决定放弃学业，去“外面的世界”闯一闯。他的父亲是国营单位的职工，那时的武汉还比较流行子女顶替父母上班，家人担心甘泉年纪比较小，就安排他在国营企业上班，当时，这个机会让人十分眼红，可是甘泉讨厌按部就班的生活。就在家人等待他安心上班的时候，他却偷偷一个人跑到武汉，将人生的方向握在了自己手中。
　　初到武汉，年纪轻轻的甘泉一没手艺二没关系，开始时只能在商场当当搬运工，或者去建筑工地打打零工，赚点生活费。年少的他也经常反思，为什么选择了目前的生活，又苦又累，远没有家中工作的轻松随意。谈起当时的感想，甘泉略有所思，“既然自己的冲动伤了父母的心，如果无所作为就返回家中，太对不起自己的家人了。那个时候就偷偷下决心，无论多么难，都要咬牙坚持混出个人模人样。
　　1989年，一个偶然的机会，甘泉经朋友介绍进入餐饮行业。当时朋友介绍说，厨师行业，吃喝不愁，还能学到一门可以走遍天下的本事，甘泉不假思索就满口答应。当时他们身边的都是广东师傅，粤厨功夫扎实，态度认真，菜品新瓤票亮，在全国都十分紧俏，尤其是薪资待遇更是本地师傅的几倍。
　　粤厨的光鲜更坚定了甘泉从厨的信心他先从酒店的员工食堂打杂工做起，通过自己的真诚和勤奋，打动了酒店老板，成为酒店的打荷小工，然后跟着广东师傅学习，开始上灶炒菜。后来随着自己收入的提高，将自己的积蓄拿出来报名参加武汉商业学院的培训班，提升自己的理论知识，经过三年的勤学苦练，得到酒店老板的认可，顺理成章地成为酒店的厨师长，开始自己独立管理厨房，也正式走上了餐饮管理的道路。
　　
　　取舍之间换来人生腾飞
　　
　　1995年，为了扩展视野，22岁的甘泉在社会公开应聘承包厨房，在经过反复面试和实际操作之后，甘泉从武汉众多前辈和大师中脱颖而出，成功承接下酒店厨房的管理工作，第一次全面负责一家酒店的厨房，开始了长达15年的总厨之路。就这样，曾经年少轻狂，血气方刚的毛头小子，在武汉终于找到了自己的人生目标，成为当时年轻厨师中的翘楚，让所有人为之刮目相看。
　　1999年年初，甘泉通过朋友了解到小蓝鲸美食广场店即将开业，当时小蓝鲸作为华中地区一枝独大的航母酒店，先进的管理理念和经营模式深深刺激了甘泉，他毅然放弃了当时的优厚待遇，推掉了当时承包的厨房抱着学习的心态进入小蓝鲸工作，这一待就是十多年。刚进入小蓝鲸时，公司因发展需要预调他到湖北十堰店担任行政总厨，当时由于十堰距离武汉比较远，交通不便利，信息交流匮乏，对于渴求发展和求知欲正强的甘泉来说十分不适应，面对老总许诺的更高的薪水和职位，甘泉婉言谢绝，返回武汉小蓝鲸潜心学习，也为下一次的腾飞发展养精蓄锐。小试牛刀，创新管理初露“老板”锋芒
　　2000年初，甘泉调入距离武汉不远的小蓝鲸孝感店担任行政总厨，用了两年半的时间，将孝感店打造成小蓝鲸加盟店中的明星酒店，也正是由于孝感加盟店宽松的管理条件让甘泉对餐饮的各种理解在执行过程中发挥的淋漓尽致。爱琢磨，擅创新成为他后期经营管理的不二法宝。他将小蓝鲸孝感店成功的经验总结为三点，
　　坚持适应本地化。武汉和孝感因为地域上的差异，餐饮也是略有不司，初到孝感吃遍孝感大街小巷，总结了解本地饮食口味，回到酒店中进行改良赢得了众多顾客的好口碑。
　　为方便客户点菜，小蓝鲸在孝感率先引入匿户菜谱，让客人能直观地了解到要点的菜品，在当时引起了不小的轰动。
　　在酒店内部加强成本核算，依托科技提高效率。在孝感店，甘泉加强了对利润的追求成本和档口核算实行电脑化操作，使毛利塞和餐饮绩效挂钩，一切用数字实行考核。他还和技术人员研发了成本核算软件，方便仓库。收银和财务进行核算，降低了人力成本提高了酒店核算的准确性。
　　正是苦于钻研，执著于酒店管理的创新的这些原因，让甘泉开始憧憬着有朝一日能够自己开家酒店，全部按照自己的观念去管理也正是这个梦想让他走上创业之路。
　　
　　万众瞩目下的华丽转身
　　
　　2003年甘泉的事业进入另一个高峰期，孝感店加盟股东邀请他出任总经理，在经过深思熟虑之后，他再次放弃了令人艳羡的机会，回到武汉小蓝鲸继续追逐自己的梦想。也正是在这段时间他的事业达到了巅峰，2003年经中国烹饪大师汪建国介绍，甘泉拜“?鱼大王”之称的中国烹协名厨委委员孙昌弼为师，为自己的事业写下了浓墨重彩的一笔，2006年在中国烹饪协会副会长，中国烹协名厨委副王任卢永良的力荐下，甘泉成为湖北省最年轻的中国烹饪大师，2007年获得中国最受瞩目的“十大青年厨师”称号，并开始担任武汉电视台的表演嘉宾，成为圈里圈外备受关注的明星大厨。就在事业达到顶峰的时候，甘泉作出了所有人都意想不到的决定。
　　离开小蓝鲸，选择自己创业，执著地去追寻自己的梦想。“虽然现在已经离开了工作十多年、为之献出青春的武汉小蓝鲸，选择自己创业，但是每每谈到小蓝鲸，甘泉总是怀着感恩的心：“是小蓝鲸成就了我，感谢小蓝鲸酒店让我迅速成长，有了这段经历才能如此顺利地实现自己的梦想。”
　　
　　为梦想负责，首先学会选择
　　
　　在离开小蓝鲸之前，甘泉一直在思索自己未来酒店的定位，很多美好的框架反复出现在自己的脑海当自己真正独立运作的时候才发现空想是对自己梦想的不负责任。围绕自己餐饮品牌的创建他和投资伙伴进行了反复沟通，由于前期资源、资金、人力、品牌和运营管理都没有可行的方案进行操作。盲目进行操作，风险性太大，可以选择加盟已经形成品牌的酒店进行操作，其他投资人认为；选择加盟是为别人做嫁衣，做大做强了，品牌还是别人的。甘泉针对创业形势用了很长的时间成功说服合作伙伴。
　　甘泉的创业团队在全国进行市场调查，考察可加盟的连锁酒店，当在长沙接触到餐谋天下酒店管理公司之后，被他们鲜明的设计风格和独特的经营理念深深地吸引，当得知餐谋天下的管理团队是由一群年轻又有活力有思想的职业经理人组成的之后合作意向更加强烈，双方在管理思路和经营理念上都有自己独特的思想，双方都坚信合作带来的是双赢的结果。
　　众多加盟餐谋天下的经营者都是其他行业的老板注资受益的，甘泉是以职业经理人的身份去经营，管理的优势不言而喻。“把梦想当事业去努力的人这事肯定差不了。”更重要的一点是
  
  
       对市场的分析判断，餐谋天下在全国有很多加盟店，但是湖北市场目前还是个空缺，总部为了弥补这个空白市场需要有人来加盟，甘泉以及投资伙伴也看中了这个商机，所以双方一拍即合开始打造餐谋天下武汉店。提到这些，甘泉感慨道，“其实每个厨师都想拥有一家自己的酒店，这是每一个餐饮人的梦想。但是一定要对自己的目标进行详细地选择和规划，头脑一热就做事情，那是对梦想的不负责。
　　
　　创业要实干更要有创意
　　
　　在谈到自己不到一年的创业经历，甘泉总结到：“做生意，要做就做差异化，别人没有的东西才能卖得好，当然还要有创意。”甘泉是以湖北省总代理的身份加盟餐谋天下本身加盟店代理商就是甘泉自己的创新。
　　甘泉在加盟之前直接同餐谋天下总部商谈作为湖北省总代理：“在整个湖北省要想打餐谋天下的牌子做酒店，必须要找我们，管理加盟之类的也是我们负责餐谋天下总部只是具有指导意见”，总部看到了甘泉的个人能力和他的经营理念竟然同意了这种合作模式，可以说开创了餐谋大下的先河。将加盟酒店按照商品销售的模式进行谈判和划分这在酒店管理上应该也算是一个不小的创新，聪明的甘泉不仅拿下了武汉餐谋天下酒店，以后湖北省多一家餐谋天下就少不了他们的身影了。
　　餐谋天下武汉店在选址上也是颇费周折。甘泉自离开小蓝鲸之后直在武汉市内进行选址，武昌、汉口，汉阳每天都来回穿梭，有的店面合适但是停车位不够，有了停车位位置又不是很合理。后来经过朋友介绍，在武汉的城郊结合部进行考察，当时商铺周边正在进行拆迁，武汉的高架路正好在门前施工，地理位置也不是很好，但是甘泉却出人意料地和商铺开发商签订了十年的租赁合同准备要在这大干一场。他自己笑了笑说：“做生意要用发展的眼光去看我选的这个位置在未来几年之后将成为武汉的个小商圈高架起来了，居民区扩大之后，商铺自然会有厂家入住，我在这个地方打造一家时尚的餐饮消费场所，先入为主只要好好做，肯定没有问题。
　　有了地方就开始装修，在整个酒店的筹备中甘泉一直在奔波于市场和酒店之司最忙的时候干脆就和装修工人住在一起。酒店中只要顾客能看得到的东西基本上他都参与其中，沙发椅、板凳、餐具、灯具、口布都是在广州考察后来武汉定做，就连一个小小的口杯也需要考虑和窗户吊灯的色彩搭配，酒店的壁纸都是他有了思路之后，在酷暑中开车找遍整个武汉才最终定下来的。
　　
　　一心一意的“餐谋”之路
　　
　　甘泉现在的职位是武汉餐谋天下营运总监，他不喜欢别人称他为老板，也不喜欢称他为总经理，他喜欢去管理自己的酒店，用心经营自己的酒店，他自己也把整个心思放在了武汉餐谋天下的营运上。在电视、报纸、杂志和网络上进行宣传报道，开通武汉餐谋天下的博客，在博客中和网友互动，制定各种网络营销方案，在商圈投放宣传页，传统和现代的宣传，他能想到的全部都用上。作为昔日的明星大厨，在菜品的设计上自然是一马当先，针对酒店的定位，设计时尚经济，适合武汉人口味的菜品，根据顾客反映对菜品定期进行调整。酒店中的核心工作，甘泉必定是亲自监督，他自己也说要么不做，要做就要100％地投入。
　　对于自己的创业团队，他一直心存感激。为了提高创业团队的积极性，他将自己的股份稀释转让给团队成员，让员工也能享受到股权和分红，为了改善员工的生活待遇，他还设立了员工活动室，组织乒乓球，台球、羽毛球各种运动丰富员工生活，在员工宿舍里配有空调，热水器，这些人性化的管理和服务极大地提升了员工士气，让酒店在人员管理上减少了很多烦琐的工作，也使酒店一直以十分团结的氛围在运转。
　　现在武汉餐谋天下自开业以来，虽然经历过一些波动，但是酒店的营业额还是超出了甘泉的预计，拆迁、修路这些不利因素是餐饮经营中经常遇到事情，做餐饮要有随时接受挑战的应变能力。事实也证明甘泉的选择是正确的，自武汉餐谋天下开业以来，每天的营业都大大超出了他们的预期，也让当初那些准备看笑话的同行大失所望。
　　甘泉对自己现在的经营也比较满意。毕竟投入如此大的财力和精力，离开以前的平台出来创业自己承担了常人难以理解的压力，他只能将这些埋在心里，默默承担。现在生意做好了，他也终于能长舒口气了，也算圆了自己多年的一个梦。在谈到未来规划时，他笑道“如果运气好，能发展得不错，希望在5年之内，自己亲自参股管理的餐谋天下能够达到5家以上，希望能够通过直营店的成功带动湖北加盟店的诞生。”