2018川味酒家:家常不平常

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　　能做到一家店成为整条美食街上最火暴的餐厅，同时还能一如既往保持几年火暴程度，那么这家店必有其他店学习的经验，在武汉有这么一家店，就是普通的家常菜馆，但是做到了家常菜不平常的火暴生意。
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　　观察家：鲍兴
　　安徽省烹饪协会副会长。
　　徽菜烹饪大师
　　
　　川味酒家，一家看似不起眼的川菜馆，位于武汉一条著名的美食街上――鹦鹉小道鹦鹉风情镇，周围美食店铺林立，不乏装修考究，甚至豪华的餐厅，但是每到饭点，总能看到美食街尽头的川味人头攒动，人流络绎不绝，大家满意而来，又相互满意而归，用总厨陈小平的话说，川味没有多么神奇之处。只是把家常菜做到了不平常罢了。这里的“不平常”从出品统和上菜稳定上便是制胜关键了。
　　
　　家常菜馆　川香传奇
　　2006年，川味酒家第一家餐厅开业了，总厨陈小平率领团队在当年武汉举办的烹饪比赛中，制作的款“川味辣子鱼”获得了当年的最高奖，这道菜的评出还有一段小故事颇为经典。
　　当时每个菜品制作好之后要端到主席台给评委品尝，当时这道川味辣子鱼刚一端上去，开始大家没有仔细品尝，可是当服务员准备撤盘之时，一阵香味飘来，当时评委之一的卢永良(中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任)当即让服务员再端过来，重新尝了一次，好味道便是这样品评出来的，最后这道“川味辣子鱼”获得了比赛的金奖。这道菜关键在于辣椒的烹制，辣椒要在似焦非焦之间最能出味，炸过头则香气已过，焦味太浓；如果炸不透，则椒香气还未起，火候不够，“这种分寸之间的功夫不是一次两次就能掌握的。”陈小平每研究一道菜都铆足了劲研究出来个一二三。
　　而功夫腰片更是酒店的一大招牌，但从名字上就能看出腰片不是一般的切法，而是讲究刀工，选择大块的猪腰，切得又薄又大，28元每份的价格绝对很亲民，所以附近的居民成为这里的主要消费群，即使几年过去了，生意还是蒸蒸日上，丝毫没有走下坡的趋势。
　　川味酒家卖得最火的莫过于木桶汽水肉了，这道菜是武汉家常菜之一，这里所说的汽水，不是指常喝的碳酸饮料，而是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。所以，以此方式做成的汽水肉，滋味清爽鲜美，加上营养丰富，口感嫩渭，十分有利于消化，特别适合病中肠胃虚弱人作为病号营养餐，不论是儿童还是牙齿不好肠胃衰弱的老人都可以食用。这道菜作为大家都能制作的一道家常菜，川味能做到别具格的便是材料的新鲜和现做现卖，同时加入的鸡蛋后肉质更嫩，118元每份的汽水肉一天竟然能卖到100份。看到如此火暴，隔壁几家店开始偷偷来川味取经，回去也都依葫芦画瓢地制作了一模一样的木桶汽水肉，但是食客吃完，还是要回到川味来品尝正宗的汽水肉，“关键还是在原料上，不偷工减料，价格绝对实惠”。
　　陈小平在采访中告诉记者，川味准备6月份再开设一家新店。生意火暴不需要你将菜品做得如何花俏甚至哗众取宠，找准自己的定位最为关键，这也是川味取胜的法宝之一。
　　
　　店小管理自有一套
　　
　　关于厨房管理，陈小平更有自己一套，“为什么来此消费的客户群大部分是老顾客，回头客他们的口碑传播很重要，而每一次来此消费都能让他们满意才能带动下次消费，我们的定位是家常菜，所以家常菜既要保证量又要重视质，最后加上快速的出品，这些都是环环相扣的取胜关键。”
　　为了保证菜品的出品一致，陈小平每月都要组织几家店的厨房间负责人，将店内主打菜品重新制作一遍，轮流品尝，相互指出各自的优缺点，查漏补缺，将店内主打的特色菜做到精益求精，保证上菜速度，平均一桌下来，必须在25分钟内完成，这样逐渐形成良性循环，所以来此消费的顾客一半以上为老顾客。川味从来不进行广告宣传，也不用专人拉拢生意，单靠一个出品稳定和出菜速度就能维持几年不败。