2018闲话“食余”

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　　曾有人拿着一件精美的瓷器，请教某文物专家该物的用处。专家看完平淡地说：这个是用来盛“食余”的。食余，就是餐桌上吃剩的鱼骨果皮类的杂物。说得再直白些，这个东西就是餐桌上的小“垃圾桶”。
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　　把这么个装弃物的东东都做得如此精美，可见我们的祖先有过怎样精致的生活!
　　我今天讲的和文物没关系。借这个来引题，想说的是日常生活中有很多主妇们弃之不用的“边角余料”，只要烹制得当，一样可以做出好吃的菜品。
　　香菜根，入冬后，东北大多数家庭开始购买冬储菜。很多主妇喜欢买大捆的香菜，洗净切末放入冰箱冷冻。香菜根便成了“无用之物”。其实，把香菜根洗净(不能食的老根还是要去除的)，与用黄瓜皮切的丁，毛葱(小洋葱或叫鬼子葱)切的末放盐暴腌5―8分钟，加香油，辣椒油调匀即可。我起的名是“拌三香”。瓜皮的清香、洋葱的辣香，香菜根的浓香混在一起，非常好吃!从色彩上看，菜根的嫩绿，瓜皮的浓绿、洋葱的深紫、辣椒的鲜红……也同样悦目。
　　芹菜叶：河北民间有用芹菜叶裹面糊蒸食的习惯。我不好评价是否好吃。我个人的做法是芹菜叶焯水，挤干，先用香油调开加盐，辣椒油拌匀。做早餐时的小菜相当可口。
　　青萝卜皮，如果萝卜汆汤，有时主妇们会将之去皮。其实萝卜皮可以做很好的下酒菜，最简单的方法是剌身青衣(我起的名字)。仅把辣根儿(青芥末酱)加海鲜酱油调匀即可。如加点新炸的辣椒油，一同浇在萝卜皮上，也可以。下酒非常地道。干干脆脆的。不过注意：吃这道菜最好喝白酒。
　　上面谈到的这些“食余”之物，都是青菜，而且都是凉拌类，好像鱼肉之类荤菜的“下脚料”就无用武之地了。其实不然!这里举两个例子。
　　鱼骨：最好是海鱼的鱼骨，当然，淡水鱼的也未尝不可。在吃鱼之前，把其脊椎骨直接剔出(如太少，可考虑冷藏，积少成多)。一斤半左右的鱼的脊椎骨两副或两斤以上的鱼骨副就够了。将之分成6厘米长的几段，炒锅下油，热后爆香鱼骨，看着鱼骨见干后，放入葱姜蒜。然后加水。等待水开的过程中，把白菜帮切成细丝(一定要细)最好有块大豆腐，切薄片。水开后把菜与豆腐放入。如有沙锅，当水再次开后，转小火将炒锅内的一切倒入沙锅文火炖20分钟左右。关火前7～8分钟加盐。这道菜据说叫“大马站菜”，其得名也该有个传说。我记不起来了。但以上做法是亲历亲为的。此菜入冬后吃非常美味。
　　肉皮：当然是猪肉皮!熬皮冻是家常做法了，这里不谈。而且，如果肉皮很少，不够熬皮冻呢?我的做法是将之变成赛鱼肚。就是切粗条，用油炸酥后，备用，在做一些炖菜时加入(除肉皮外，炖菜中最好没有其他荤腥)。炖后的口感。和鱼肚还是有几分相像的。
　　《我的团长我的团》里龙文章能把支杂牌部队变成虎狼之师，那叫领导艺术。看过古龙小说的人都知道真正的高手对武器根本就不讲究。日常饮食哪有那么多材料齐备的时候?!能够“废物利用”，“就地取材”才是真正合格的“大师”。
　　只要有双善于寻找的眼睛，一个善于思考的脑瓜一颗爱家人的心，美食是无处不在的。