2018防腐剂:绝非天使 但也不是恶魔

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　　一批被送错的原液让可口可乐站在了风口浪尖，也让民众再次认识了一种防腐剂“对羟基苯甲酸甲酯”。
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　　按照《食品添加剂使用标准》，这种防腐剂属于合法食品添加剂，而在台湾则被禁止添加入汽水。这是怎么回事?防腐剂究竟是什么，又到底能不能加?
　　
　　什么是防腐剂
　　
　　防腐剂就是抑制物质腐败的药剂，它能够对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
　　不仅仅在食品中，在很多其他东西中，也常常能见到防腐剂的身影。例如，我们会在纤维和木材中加入矿油，煤焦油，丹宁等；而生物标本中则常常使用甲醛，升汞，甲苯、对羟基苯甲酸丁酯，硝基糠腺衍生物或香脂类树脂等……
　　不过，在食品中使用防腐剂则有着诸多限制，例如，需要性质较稳定，加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；低浓度下要具有较强的抑菌作用；本身不应具有刺激气味和异昧，不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用，价格合理，使用较方便等。
　　目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。
　　如果按来源分，食品有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等，天然防腐剂，通常是从动物，植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，它可以在机体内降解为各种氯基酸。
　　
　　食品防腐剂使用范围
　　
　　苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜。蜜饯，葡萄酒、果酒，软糖，酱油，食醋。果酱，果汁饮料，桶装浓果蔬汁
　　山梨酸钾除上述食品外，还常用于鱼、肉，蛋，禽类制品、果蔬保鲜，胶原蛋白肠衣，果冻，乳酸菌饮料，糕点馅、面包，月饼等
　　脱氢乙酸钠：腐竹，酱菜、原汁橘浆
　　对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜，果汁饮料，果酱，糕点馅，蛋黄馅，碳酸饮料，食醋，酱油
　　丙酸钙：生湿面制品，面包，食醋，酱油，糕点，豆制食品
　　双乙酸钠：各种酱菜。面粉和面团
　　乳酸钠：烤肉，火腿，香肠，鸡鸭类产品和酱卤制品等
　　乳酸链球菌：素罐头食品，植物蛋白饮料，乳制品，肉制品等
　　纳他霉素：奶酪，肉制品，葡萄酒。果汁饮料。茶饮料等
　　过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干
　　
　　为什么要使用防腐剂
　　
　　提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒，有害，不健康”。如果真的如此，人们为什么还要使用防腐剂呢?
　　这是因为，吃剩的食物如果不及时保存，由于细菌的作怪，就会变味。细菌的威力不说不知道，一说把人吓一跳，例如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质――“肉毒素”，这种毒素只需1克便可毒死200万人，“黄曲零”所产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。此外还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌，沙门菌，金黄色葡萄球菌等。如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。
　　此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，食品会失去原有的营养价值，这也造成了人们需要在食品中添加防腐剂。食品防腐剂可以有效地解决食品在加工，储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。含防腐剂食品，其实是可以放心食用的。
　　―种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。
　　国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的，如果在正确的使用范围，正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。
　　不过，这里需要特别提及的一点是儿童，孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用那些过多使用防腐剂的食品。
　　
　　防腐剂，防还是不防
　　
　　如今，我们在超市里能买到的包装食品越来越多，防腐剂等食品添加剂功不可没。上面已经说过，国家批准使用的防腐剂都是安全的，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必因此恐慌。
　　但为什么防腐剂在人们的心中如此可怕呢?这主要是因为一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为万能药剂，将防腐，抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就意味着防腐剂的用量可能要增加许多。
　　还有一些食品生产企业为降低生产成本，往往使用最廉价但毒性也较大的防腐剂类型，例如，一些水产品销售商用甲醛来防止水产品的腐败，掩盖其品质劣变。这样生产出来的食品就容易危害到人体的安全。
　　防腐剂和抗生素一样，什么细菌都在劫难逃，这也就意味着我们体内帮助消化的肠内菌也会受到伤害。有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。即使是作为国际上公认的安全防腐剂山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
　　这里特别要提出的是，婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟，即使是对成年人无毒的物质，也可能扰乱婴幼儿的代谢机能。所以，为了保护婴幼儿的健康，国家规定在两岁内婴幼儿的食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂，也包括防腐剂。不含防腐剂就OK吗?
　　目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。
　　消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料，茶饮料、罐头制品，调味品，蜜饯干果制品，方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”，“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。
　　但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。
　　而且，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。例如有一些厂商为谋求经济效益，本身使用了防腐剂而标注“不含防腐剂”，往往名不副实。例如，一些饮料一方面在配料表中标明了含有防腐剂苯甲酸钠，另一方面又宣传“不含防腐剂”，这无疑是典型的自相矛盾，自欺欺人。所以，我们不能过分迷信“不含防腐剂”。