2018欧洲大厨热捧“分子美食”

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　　“分子”与“美食”，看似完全没有联系的两个词却构成了欧洲时下最流行、最新潮的饮食革命。分子美食彻底颠覆了人们的视觉与味觉，打乱了食物原有的形态，让液体以固体的方式呈现，让固体以气体的方式呈现，被人们认为是一种改变食物形状、结构和气味的神奇魔法。
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　　吃分子美食需望闻问切
　　化学解构带来全新体验
　　看起来是鱼子酱，吃起来却有荔枝的味道；看起来是一些泡沫，原材料却是土豆；明明看到的是酸奶，放进嘴里却是葡萄酒……分子美食就是将化学理论用于烹饪之中，打破食物原有的形态，对食物的分子结构进行重组，这是近年来在欧洲流行的一个厨艺新概念。多年蝉联全球最佳餐厅的西班牙斗牛犬餐厅就是分子美食的倡导者，这家餐厅每年只接待6000多位食客，但却有100多万人预约。英国、德国、法国的不少厨师来这里取经。
　　有人说，分子美食是一次感官的革命，它真正地让人们几个感官并用，并将每个感官的功能发挥到极致。用中医的“望闻问切”来享用分子美食再合适不过了。首先是目测，猜测自己面前的菜是什么；之后用嗅觉，加深自己的判断，而有的菜品不是用来吃的，是用来闻的；继而品尝，以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么食物。但品尝过分子美食的食客往往还会自发地增加一道程序，那就是请厨师讲解刚才吃的究竟是什么。因为品尝完毕的食客通常都会为自己刚才吃下的究竟为何物而争论不休。大厨解密的答案往往会令食客感慨不已。
　　厨房更像实验室
　　针管烧杯取代煎炒烹炸
　　蒸馏器、试管、液态氮……不要以为这是在哪个化学实验室，实际上这是在分子美食的诞生地――厨房。大厨们更像是化学家，他们的手里不是拿着锅和铲，而是试管与针管，他们采用低温慢煮、泡沫液氮等物理、化学手段对食物进行处理，弥补一些食材口感上的不足，无论在外形还是口味上都有新的突破。而且分子美食属于低碳饮食，无烟烹调。
　　再看菜名，也是让人捉摸不透。一道看起来像一杯牛奶咖啡和一小勺蔬菜熏肉丁的菜叫做“向女性致敬”；而由特殊材料制成的冰激凌和黄色粉条组合名为“在米兰旅行”；还有名为“海底世界”，“会见”等奇怪菜肴。
　　“这仿佛是一场奇幻的魔术秀！”一些食客不禁这样感叹。通常大家在品尝美食时，是通过“色香味”来评判的。而分子料理，却颠覆了“色香味”的标准。
　　德国美食研究中心专家布兰科教授认为，“分子菜”有很多优点，一是味道“惊奇”，没吃以前就勾起食客食欲，而且是多重味道巧妙结合；二是调动人的所有感官，使人心情愉悦；三是在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，营养更容易被吸收。
　　不过，分子美食价格不菲，一个套餐至少得花80欧元（约合人民币800元）。对于很多德国食客来说，去餐馆品尝美味只是认识分子美食的第一步。还有人到专门的烹饪学校学分子美食这一新厨艺。
　　（摘自《东南早报》）