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2018蟹粉入菜(四)

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发表于 2018-8-14 18:21:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
蟹粉鸡丝
/6/view-10122741.htm
  原料:蟹粉100克,鸡胸肉200克,鸡蛋清一只,熟油200毫升(实耗80毫升),料酒30毫升,鲜汤60毫升,清水15毫升,葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、米醋各适量。
  做法:
  1.鸡胸肉洗净,修去板筋,劈成薄片,再切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,放在碗内,加清水和少许料酒、盐、鲜粉,拌匀,再加鸡蛋清调成糊状,加少许生粉上浆,备用;葱、姜洗净,切成细末;
  2.炒锅洗净,烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入200毫升油,用中火烧至四五成热时,放入鸡丝,用筷子划散至熟,快速捞起,倒在漏勺内沥干油分;
  3.锅内留底油,下葱、姜末,煸炒出香味,放入蟹粉稍煸炒,加料酒、鲜汤及少许盐、鲜粉、胡椒粉,再放入鸡丝烧开,最后淋上15毫升熟油和几滴米醋即成。
  特点:成菜色泽金黄,鸡丝嫩滑鲜美,是一款高人气菜肴。
  小贴士 鸡丝粗细长短要切得均匀,上浆时生粉少放一点;鸡丝下锅时油温不要太高,成菜过程要快,否则会影响菜肴口感。 蟹粉芦笋
  原料:?J笋500克,蟹粉100克,鲜汤150毫升,熟油50毫升,料酒、葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。
  做法:
  1.将芦笋修去老根,洗净切成约7厘米长的段,如有超过笔杆粗的芦笋,可一劈二爿;芦笋段放入开水锅内氽熟,过凉水,捞出沥干;
  2.炒锅烧热,放20毫升油,放入芦笋翻炒片刻,加鲜汤烧开,捞出芦笋排在盘内,锅内汤汁盛出备用;
  3.另起炒锅烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入50毫升油,放入葱、姜末,翻炒爆香;放入蟹粉稍煸炒,加料酒翻炒,倒入芦笋汤汁,烧开,加调料,淋上少许湿淀粉勾薄芡,烧开,淋上20毫升热油略翻炒,浇在芦笋上即成。
  特点:青黄相衬,脆嫩爽口,味鲜美、雅淡。
  小贴士 购买芦笋时粗细、长短要尽可能均匀,芦笋嫩头不要劈开。 蟹黄油拌粉皮
  原料:蟹黄100克,绿豆粉皮400克,鸡胸肉60克,熟油100毫升,香葱、盐、鲜粉、麻油、米醋、生粉各适量。
  做法:
  1.炒锅洗净,上火烧热,放油100毫升,中火烧至五六成热时,下香葱炸至深黄色,捞出;将蟹黄下油锅内,中火慢慢翻炒,将蟹黄内水分炒干,加少许盐,盛出,装盘;
  2.粉皮切成约5厘米长、2.5厘米宽,放入开水锅内氽熟捞出,沥干水分,摊在盆内,拌入少许盐、鲜粉、麻油,备用;
  3.鸡胸肉洗净,修去板筋,劈成薄片,再切成0.5厘米粗细的鸡丝,上浆,备用;
  4.炒锅烧热,用油滑锅,倒出,再上火烧热,倒入50毫升油,放入上浆的鸡丝,用筷子划散至熟,倒在漏勺内沥干油;
  5.取蟹油20毫升拌入粉皮中,装圆盆;另取一小碗,放入鸡丝,加少许米醋、生抽,拌匀后放在粉皮上,撒上少许葱花即成。
  特点:粉皮滑爽鲜美,鸡丝鲜嫩味香。
  小贴士 此菜为冷菜,虽名为“蟹黄油拌粉皮”,但要加少量鸡丝。
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