2018西餐牛肉类初加工与食品安全控制研究

5701783

　　摘 要：牛肉的加工在西餐中占有重要位置，当前，随着西餐行业的快速发展，经不同方法烹饪的牛肉类菜肴非常受欢迎，特别是加工技术的标准和食品卫生要求得到应用后，更加提高了牛肉产品的质量和卫生要求。
http://
　　关键词：西餐 肉类加工 食品安全控制
　　1 西餐肉类加工技术
　　西餐使用的肉类大多是分割好的各种牛、羊肉和猪肉，但也有一些原料还要进行初加工与再加工，特别是在加工方面有很多技巧与要求的大块原料。西餐中所使用的牛肉种类繁多，一般都是经过初步分割得到的大块原料，而初加工的目的是便于后续精细加工、分割、去精膜等。
　　酒店加工间的工作流程是将牛肉初加工后腌制调味，而在加工牛肉的过程中，食品的卫生和安全是食品生产与消费中最受人们关注的问题。近年来，媒体对疯牛病和二?f英等事件的宣传报道极大地提高了人们的食品卫生和安全意识。即使是食品科学高度发达、被认为是世界上食品供给较为安全的国家―美国，也在不断面对食品安全的挑战。
　　2 西餐原料加工准备程序的食品安全控制
　　2.1 进入加工间前的要求
　　厨师上岗之前要经过食品安全的培训，只有接受了厨房各个岗位所必需的知识和技能培训，并经酒店考核合格后才能上岗。上岗前厨师需穿着干净的制服、帽子、围腰等，并用专用洗手液完全清洗双手，应采用的洗手程序如下，用温水湿手、抹皂液、两手搓洗20秒、擦手及指甲、用纸巾或干手机烘干、涂上消毒液。此外，加工前所有操作的设备、工具、器皿、砧板等必须经过认真的清洁消毒。
　　2.2 进入加工间准备程序的食品安全控制
　　在进入西餐加工间以后，准备食品的表面需在使用之前被清洁消毒，且消毒效果应有保障。如果是从食品储藏室里取出的原料，存放时间最多不可超?^4小时。如果是限制在常温下存放的食品，没有使用之前，在保证清洁卫生的条件下，可以将食品放回冷藏室。在加工过程中应及时更换厨房毛巾，保证毛巾使用过程中的清洁卫生，使用后需将毛巾完全清洗干净。此外，准备生、熟食时，应使用不同的器皿和砧板。
　　2.2.1 使用分色砧板：
　　在加工过程中，厨师应严格遵守加工间的分色砧板制度，使用分色砧板加工不同原料，以防止食品原料交叉污染所导致的食物中毒风险。在使用完砧板后，必须对所有的砧板进行清洗和消毒。此外，还需使用不锈钢存储架将分色砧板分隔存放，并保证存放环境干燥通风。
　　分色砧板系统及用途如下。红色：肉类专用；黄色：家禽专用；绿色：蔬菜、水果专用；蓝色：海鲜专用；褐色：熟制肉类专用；白色：三明治、面包专用。
　　2.2.2 考虑到消费群体中的穆斯林宗教信仰者，在加工过程中需保证向穆斯林人群提供的食物中不含猪肉，猪肉的准备工作需在隔离加工间进行。
　　2.2.3 在接触猪肉制品的工作结束之前，厨师不可以参与西餐厨房其他食品的准备工作或菜肴的烹调。
　　3 储存过程中食品安全控制
　　加工间食品在储存过程中应将预制的半成品与生鲜食品分开存放，彻底清洗不需要烹调的装饰用食品，防止与熟制品交叉污染。所有腌制好的食品必须进行安全的覆盖，防止异物落入。
　　3.1 冷藏肉
　　冷藏肉加工前的冷链环节通常是用5℃以下的冷藏车将原料运送至加工间，此时，验货员必须检查保质期，保证有足够的食品周转期。运送后的食品，必须放在5℃以下的环境存储，确保原料分类得当并正确储藏，同时还需注意禽肉、鸡蛋等与其他肉类的分开储藏。
　　3.2 冷冻肉
　　冷冻肉加工前的冷链环节是用-15℃以下的保温冷藏车将原料运送至加工间，此时，验货员必须检查保质期、肉质的真空包装，保证有足够的食品周转期。运送以后的食品，必须放在-15℃以下的环境中存储，确保原料分类得当并正确储藏，同时也要注意冷冻禽肉与其他肉类的分开储藏。
　　4 牛肉部位及初加工
　　4.1 牛柳（菲力牛排）
　　牛脊肉，最嫩处切出，形状头大尾小，脂肪含量少。适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉不是很发达，故肌肉纤维不粗，初加工去筋，可切成每份200～250g左右的厚块状。
　　4.2 西冷牛排
　　亨利八世在品尝过此类牛排的美味后将其封为爵士，即Sir+loin（中文译为西冷牛排），其含一定肥油。由于是牛外脊，西冷牛排的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼劲，可称之为牛排中的经典。西冷牛排按质量不同又可分为小块西冷牛排、大块西冷牛排，其初加工为去表面筋，留表面脂肪，切成250～300g左右每份。
　　4.3 肉眼牛排
　　一般指取自牛身中间的无骨部分，“眼”是指肌肉的圆形横切面。由于这部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪（有雪花纹），滋味无穷。初加工去表面的筋，切成每份200～250g左右的厚块状。
　　4.4 T骨牛排
　　呈T字型，是牛的脊骨部位。T骨的美式标准有12～16安士，因整只牛肉类分布不同，故烹饪方法不一。T骨主要是骨连在肉上，煎排时不会收缩。初加工除去表面的筋，用专业锯骨机切成每份200～250g左右的厚块状。
　　4.5 牛腩
　　牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为佳；若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算作牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。初加工除去表面的血污，根据烹调方法加工成不同的块状。