2018从“网红”面包店的过期面粉谈起

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　　专家简介
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　　马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多?国家和省部级重大科研项目。
　　2017年3月，上海一家“网红”面包店被曝使用过期面粉，做好的面包也被放在发霉的帆布上，引发社会高度关注。2017年4月底，相关犯罪嫌疑人因涉嫌生产、销售伪劣产品被检察部门批捕。
　　过期面粉有什么风险
　　制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等级要求的小麦粉。根据小麦粉的国家标准，主要的质量要求有水分、脂肪酸值、气味、口味等，还有质量安全指标（主要是真菌毒素等污染物）的限量要求。我国相关标准规定，小麦粉的水分不能超过13.5%～14%。面粉容易吸附空气中的水分，如果采用密封性能差的布袋或纸袋包装面粉，在储存期间，面粉的含水量会不断升高。含水量一旦超过标准，不但水分指标不合格，还会带来其他一系列的质量问题。因此，面粉原料生产企业会根据产品情况制定保质期，一般为6～12个月。
　　过期面粉的常见问题主要有理化、生物和感官指标不合格，严重的可以看到面粉颜色发黄、吸潮结块、发霉、生虫等。有的过期面粉不一定能在外观上看到变化，但经检验分析可发现问题，水分超标是最常见的情况。面粉含水量一旦超标，会继发多种其他安全问题，其中最大的危害是霉变。只要温度适宜，含水量较高的面粉很容易发生霉变。有的霉变明显，可有霉斑、结块等现象，比较容易被发现；有的霉变没有发生色变、出现霉斑等表面变化，往往闻上去也没有异味，但可能已经产生了真菌毒素，肉眼不易察觉，实则更危险。
　　真菌毒素有什么危害
　　真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，可通过饲料或食品进入人和动物体内，对人和动物产生急性或慢性毒性，损害肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又名呕吐毒素）这3种毒素是目前污染最为普遍、对人和动物健康影响最为严重的真菌毒素。其中危害最大的是黄曲霉毒素，它的毒性远高于氰化物、砷化物和有机农药，当人体大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死，严重者出现水肿、昏迷，甚至抽搐而死；人体微量持续摄入，可造成慢性中毒，导致纤维组织增生等；最可怕的危害是它具有强烈的致癌性，使人和动物发生肝癌，被称为肝癌的“祸首”，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、卵巢等部位的癌症。因此，世界卫生组织癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为I类致癌物。
　　黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2等形式，其中B1的毒性及致癌性最强，被称为真菌毒素中的“毒王”。黄曲霉毒素多存在于霉变的粮食及其制品、坚果中，如发霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等，在发霉的面粉、家庭自制的发酵食品（如面酱等）中也曾查出过黄曲霉毒素。国家相关标准规定，玉米、花生仁、花生油中黄曲霉毒素B1不得超过20微克/千克；大米、其他食用油中黄曲霉毒素B1不得超过10微克/千克；小麦粉和其他粮食、豆类、发酵食品中黄曲霉毒素B1不得超过5微克/千克。如果奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的饲料，黄曲霉毒素B1会在其体内转化成M1，牛奶中也可能含有黄曲霉毒素。相关标准规定，牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/千克。
　　霉变食品都含真菌毒素吗
　　发霉面粉等霉变食品不一定都含有真菌毒素，因为只有少数真菌菌株会产生毒素。产毒素的真菌在一定的温度、湿度等条件下，生长到一定程度，才会产生毒素。
　　真菌分有益和有害两种。腐乳、酱油等发酵食品是利用不产毒素的有益真菌制作的，它们也可能有“发霉”的现象，但没有毒素。当然，我们平时发现食品霉变后，因无法判断里面是什么真菌，故一定不能再吃了。尤其是梅雨季节，温度和湿度十分有利于真菌生长，特别需要防范食品中的真菌毒素。
　　怎样防范可能含真菌毒素的食品
　　首先，表面看不到霉变的食品不一定没有真菌毒素。有些农作物被收割时就可能含有真菌毒素，有的食品虽然表面上看不到霉斑，但可能其中的真菌毒素已经超标了。因此，要通过正规合法的销售渠道购买粮食和米面制品，不要购买来路不明的粮食制品。勿因价格便宜而购买、食用已发黄、霉变，以及气味、颜色不正常的大米和面粉。
　　其次，不要一次购买过多的粮食类食品，一般以购买半个月的消费量为宜。尤其在夏天多雨季节，应有必要的防霉防虫措施，将粮食类食品储存在低温处，可在其中放些花椒等天然无毒的香辛料。如有条件，可将粮食存放在密闭容器里，再放上食品用脱氧剂，能有效防止粮食霉变。
　　第三，黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，烧煮加热根本无法将其破坏。被黄曲霉毒素污染的食品只能销毁处理，别无他法。