2018茄子做好吃才是真本事

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　　在蔬菜里面，我一直很喜欢吃茄子（落苏），常常要买到茄子落市，被人告知“秋落苏不好吃”时，方才想起来，哦，是秋天到了。秋天的茄子为什么不好吃？是因为茄子老了，里面的籽变硬、变黑，不如夏天好吃了。
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　　我喜欢买杭州落苏，它似薰衣草的淡紫色，皮薄肉嫩，做油焖茄子最好。为了容易入味，不用刀切，而是用手掰成手指长的段，再用小刀在段的两头交叉各切十字，使茄子段似断非断；锅里稍多放点油，先下生姜片煎香，再倒入茄子段加盖焖。此时的火一定要关得很小，盖上盖子是为了?锅盖上的水蒸气在里面游荡，茄子焖在里面就会软化，期间需要开盖翻几下再焖，使茄子变色酥软；一定要等到所有茄子都变软了再加老抽和白糖烧，油焖茄子做好吃的关键点就是一定不能放水，要有耐心，慢慢地烧。
　　说起来，这还是我从妈妈那里学到的唯一一道家常菜。我爸知道妈妈不会做菜，平时不指望她，可当家里买来茄子时，爸爸会发命令，让妈妈去厨房做个油焖茄子。我妈妈性格温柔，有耐心，她会慢慢地做这道菜，我因为喜欢吃茄子就等在旁边看，学到了做法。油亮糯软的油焖茄子端上饭桌后，爸爸的眼神也变了，好像那样做的方法是他教的一样，他虽然人没有到厨房去，但遥控成功，非常得意。我妈妈说，油焖茄子其实是外婆教的。
　　油焖茄子的做法可以变化出酱烧茄子，不同之处是油锅内下生姜片之外还要加大蒜瓣爆，然后茄子小火焖煸到酥软，放老抽、白糖、海鲜酱或甜辣酱，不用加水。热白米饭上盖酱烧茄子，辣蓬蓬超级棒。
　　烧地三鲜可以选用茄子、土豆、刀豆，加甜椒就是地四鲜。做完放到预热好的砂锅中，就是店里卖的茄子煲了。茄子煲还有放咸鱼粒的，烫烫的很下饭，那是潮州人的做法。有―次我在饭店里听到一个女人投诉茄子煲里鱼是臭的，服务员争辩了几句，那女人不依不饶，找来老板娘给她退了。后来老板娘告诉我，其实这个咸鱼略有臭味就是潮汕人追求的境界，不懂的人还是不要点这道菜。
　　过了秋天，南方的茄子落市了，但那种深紫色、粗短胖的北方茄子―直有。那种茄子皮比较厚，我试着切片炒过几次，都很难吃。只有用它煮了以后压成泥，加肉末、蒜末炒成茄酱才是对的。我还记得日本餐馆里炸茄子、烤茄子都是用的粗短茄子。
　　居酒屋老板做茄子天妇罗时，会先将茄子一剖为二，然后用刀细心地在紫色面上切网线，深深地下刀，切而不断。切完放入盐水中去涩，也是为了切面不氧化变色。炸天妇罗比较讲究，为了让茄子外脆里嫩，先让茄子块在低筋面粉中裹满全身，再放入鸡蛋黄与小麦粉、冰水混合而成的面糊中，放入175℃左右的油锅中仔细炸到蓬松。茄子天妇罗是我最爱吃的蔬菜天妇罗，面衣香脆，茄子酥软，简直就是尤物。
　　烤茄子是整只茄子连皮一起架在铁丝网上，用明火四周烤焦，然后丢到冰水中，轻轻地将茄子皮剥去；剥好的茄子用刀轻轻划开，冰镇―下，上桌时上面放一些木鱼花。日本人喜欢清淡，他们的酿造酱油也比较好，所以就倒一些酱油在茄子上即可。我们口味重的，可以在茄子上再放一些蒜末、生姜末，烧烫一勺烹调油“噬啦”一声浇上去，温软如泥的烤茄子顿时浓香扑鼻，好吃极了。
　　茄子与油脂很搭，意思是一沾油就好吃。我以前工作过的出版社大食堂里，中午卖的现制面拖茄子最受欢迎。与做法繁复的炸天妇罗相比，做法简单多了：把茄子切成丝，加一点香葱，拌入自发面粉中，一撮一撮地下油锅炸，油温低一些，一会儿功夫，白白胖胖、其香无比的面拖茄子就做成了。等在卖饭窗口前，可以说是个个脸上都露出猴急相。
　　香港茶餐厅的酿茄子也好吃，形式感很强，两条长长的紫茄子不去蒂，横躺在长条盘子中央，茄子的肚子鼓鼓地撑开，装满了鲜嫩的肉糜，上面浇着浓汁，显得十分入味。随菜提供了一把锯齿型的尖刀，服务员小心地切开，一一分给大家。茄子很酥软，肉糜嵌在中间，荤油侵入茄子，用吃牛排的动作将酿茄子送入口中，余下的酱汁则用来蘸面包。
　　在我眼里，能把茄子做好吃才是真本事。