2018朔风起,念及鸡

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　　鸡肉的花样经
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　　转眼已经到了冬季。所谓“冬藏夏长”，此时正是滋补的季节。在我国有些地区有“进九吃鸡”的习惯，今天就和大家聊聊吃鸡的那些事。
　　鸡大约是全世界认可度最高的一种食物了。我国民间对鸡也十分喜爱，因为鸡音通“吉”，而且古人根据鸡的习性认为鸡兼具“文武勇仁信”五德。从历史资料来看，家鸡的祖先可能就产自中国，据推测我国吃鸡历史应有5000年以上。历史上有关吃鸡的俗语典故也不胜枚举，如三国中“鸡肋食之无味弃之可惜”等都是大家耳熟能详的典故。
　　中国人食不厌精，吃鸡当然也花样百出。白切清蒸煲汤，说的是各种制法；豉油鸡、大盘鸡、辣子鸡、叫花鸡，例举的是各地美味；更有“宫保鸡丁”这类美味不但有故事，更誉满全球几乎成了中国菜的代名词。不仅是中国，全世界对吃鸡都充满热情，西式快餐炸鸡几乎遍布了世界各大城市，东南亚地区则把我们的海南鸡饭发扬光大。
　　中国鸡的品种也多，如浦东三黄鸡、广东清远鸡、海南文昌鸡等，因为地域差别而各有各的美味。但是，世界上最昂贵美味的鸡是法国的布雷斯鸡，每年只生产150?f只，吃一顿是奢侈的享受。
　　中医认为鸡肉具有温中益气、补虚填精之功效。在最懂吃的四大名著《红楼梦》中，鸡肉的出场频率也极高，如酸笋鸡皮汤可以解酒。确实，鸡所含蛋白质约有20%左右，必需氨基酸种类全，数量足，比例适当，是优质蛋白的重要来源。同时鸡肉中的脂肪含量远低于畜肉，也更容易消化吸收，还含有大量的矿物质并能提供一定量维生素，所以确实是营养佳品。
　　关于鸡的种种争议，你有正解吗？
　　群众基础极广的鸡也是个招是非的主儿，为此，关于鸡的种种传闻我们特意梳理一番，供大家参考。
　　鸡汤是否治愈？
　　“心灵鸡汤”一词是美国人发明，大病初愈喝鸡汤也是我国传统的养生之道。可见大家都认同鸡汤的抚慰作用，但若说鸡汤有治疗作用，可没有那么神奇。如认为鸡汤可治感冒，其实感冒本身需要多喝水，而且是自限性疾病，所以喝了鸡汤感冒好了，未必是鸡汤的功效。而且鸡汤的营养主要还是在鸡肉中，鸡中脂溶性的香味物质溶解进入汤里，确实使鸡汤美味，也许能增加食欲，但光喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的营养，治疗作用从何而来？此外，像痛风、高尿酸血症、三高患者等并不适宜喝鸡汤补益。
　　多吃鸡会早发育吗？
　　有人说多吃鸡会早发育，因为鸡长这么快必定是含有激素等。其实现在国际标准鸡45天就能够出栏，使用激素反而会导致鸡的死亡。但是我们在生活中确实观察到多吃鸡出现早发育等情况。准确地说，城市孩子要控制炸鸡等洋快餐的摄入，预防肥胖――肥胖才是发育异常的原因，所谓没有不营养的食物，只有不营养的吃法。
　　鸡是发物吗？
　　虽然鸡肉有诸多好处，但是近年来鸡却被一个群体经常忌讳，那就是癌症病人。他们认为鸡为发物，会促进癌症生长。其实临床文献中未见吃鸡加重病情的报道，反而很多患者因为大量忌口造成营养不良，不能承受后续治疗，实在可惜。但也有人说忌鸡不是来自中医，而是因为鸡胚中能培养出癌症细胞等等，这也是一种以讹传讹的说法。其实，这只是一个实验方法，很多动物材料都可以用作培养基，只是鸡胚比较方便而已。
　　鸡有各种做法，传统方法已经百变，不过我更推荐能够保存原味的方法，如白切鸡、清蒸童子鸡、栗子烧鸡等，不使用过重调料。当然也可以多将鸡胸切片、切丝、做茸以替代平常的畜肉类食用，健康美味。