2018葡萄牙里斯本 贪新爱旧

6363947

　　葡挞、罐头、马介休（葡语Bacalhau，
http://
　　是鳕鱼经盐腌制而成）、软木、欧式旧建筑。
　　到葡萄牙旅游，离不开这五大名物，
　　也不用看旅游指南，随心走便能看到吃到买到。
　　有人认为澳门也有，还有什么要去的理由？
　　但你亲自游首都里斯本一趟，就发现一众经典名物全有新演绎。
　　虽说近年经济衰退，
　　反而促使向来不擅包装的葡人也警觉起来，积极创新。
　　世事又总是不停循环，新事来到，人又念旧，老店重新火热。
　　如果说你也贪新爱旧，那请坐上里斯本的百年电车，
　　看这时光交错的千年之城。
　　不羁之美
　　天蓝蓝海蓝蓝
　　里斯本是很适合穿皮衣、窄身牛仔裤走在街头的城市。在这不太大的山丘之城，可由海边的蓝一直信步至天边的蓝，这地方从未被战火冼礼过，古迹老店特别的多，也很齐全，可又因独裁政府、经济困境等，一直没有好好维修保存，反而令这城市多了一种味道，残旧的建筑、凌乱的电线，映衬出黄色电车的鲜艳，那种美，很不羁。当地人都珍惜这特色，即便在今天可见工程处处，锐意发展重生，也不刻意换掉形象。
　　LISBON
　　街角风景
　　晾在街上的鳕鱼
　　千万别迷惑，在葡萄牙，不论你在餐牌上看到鳕鱼（Cod fish）或是马介休（Bacalhau），都一定是腌制过的，就算现今交通发达，腌制不为储存，当地人还是不会吃新鲜鳕鱼。云云马介休菜式中，当地最新流行是这一款――鳕鱼片。在几个餐厅看过，但最有创意的还是这家100 Maneiras，度身订造小器皿，将鳕鱼片夹在线上，成为一道葡萄牙最经典的街角风景――晾白布！
　　LISBON
　　LISBON
　　甜品
　　菠萝薄片卷花生奶冻
　　酥皮香梨及鹅肝
　　红莓朱古力布朗尼
　　以小木?^干冰坐着，冰爽清新、幼滑香甜、浓郁软实，吃出不同层次口感，味道恰如其份。
　　Tasting menu
　　这小小的创意可看到这家餐厅多卖力令人留下印象。那都是失败过的缘故。总厨Ljubomir Stanisic，几年前在葡萄牙经济不好的情况下，竟胆敢开这家餐厅卖tasting menu，虽说都是创意十足的fusion 菜，可是始终负担不来成本贵客源少的状况。结业一年后，重整旗鼓，选址邻近酒吧街的Bairro Alto 区内，继续只卖tasting menu，不过却打了个五折，?28- ?30/￥280- 300起便可吃到九道菜，食物质量和从前一样好，每道菜又有小创意，40座位的店子晚晚座无虚席，近来更加开夜场至凌晨2点。
　　全店不过40座，桌与桌之间非常紧密，很有Bistro的随意，和朋友边吃边聊感觉轻松。
　　开胃小吃
　　鳕鱼片
　　鳕鱼片咸香薄脆，蘸芫荽或红椒酱，配搭不同味道，只有几片实在不过瘾。
　　前菜
　　腌八爪鱼薄片
　　八爪鱼切得极薄，以自家调味的蔬果汁腌过，入口速溶，香甜带海洋味，配花生碎及椰菜花，爽脆！
　　前菜
　　烟鸭肉配太阳花根泡沫
　　马德拉酒?ㄠ?及鹅肝
　　鸭肉出奇嫩滑带烟熏香，太阳花根及马德拉酒味道很突出也很清新，正好中和鹅肝的油腻。
　　Restaurant 100 Ways?C100 maneiras
　　地址： Rua do Teixeira， 35， Bairro Alto -
　　营业时间：7：30pm-2am
　　前往： 于Rossio火车站往山上方向行走约10分钟（或可坐28号电车）至Bairro Alto?t望台即到
　　店铺左边专卖马介休，架上放了大大小小的鱼，长近1米， 肉较厚硬净的，价钱较高，每公斤约￥120- 150 。
　　老板 Jose Branco
　　太子爷Jose Branco Junior
　　老员工 Jose Martin
　　LISBON
　　墙上挂着77年于同一位置拍下的照片，景物依旧，只是黑发变白发，昔今对比，令人珍惜。
　　“选马介休要看鳍位连接鱼位置，够硬身才代表真材实料，是用盐腌的！”
　　葡萄牙出产的黑毛猪Porco Preto，以父子引以为荣的古董切腿机切得薄透，入口油脂香满满。
　　Paloco芝士
　　以当地罕有的Bordaleira牛奶制造，熟成约3-6个月，熟成房就在店中，方便老板随时观察。
　　致我们终将吃到的马介休
　　Manteigaria Silva 是一间传统马介休店，也寄卖精品食材，1908年开业，全葡无人不识，即便里斯本已有一条海味街Rua do Arsenal 专卖马介休，本地老饕还是要来这里入手，在近年老店复兴潮中，这三子更常上电视。步入这店，即使你什么都不买，和这三子互动一番都必然有所得。   　　老员工Jose Martin 说：“这店在1908年时便开业，我加入时，葡萄牙仍受独裁统治，有一年政府宣布只配给限买一条马介休，更派人看守卖买，我工作的样子就在当时登上报章头条！”陈年旧事，Jose 仍是说得趣味盎然。是的， 说到马介休， 有什么是Manteigaria Silva 这店未经历过？
　　这?r老板Jose Branco 接棒：“先要搞清楚马介休，即是腌制鳕鱼，虽是我们的日用食粮，其实不是本地产。鳕鱼来自冰岛和挪威，冰岛又比挪威好，因为挪威会加入化学物腌制，冰岛百份百盐腌。只是海洋生态渐差，鱼的质量没从前的好。鱼质量和大小很重要，决定腌和风干的时间，直接影响马介休的味道……”太子爷见老爸滔滔不绝：“别说你是外地人，就算当地人像我般年纪也不懂制作方法，要先浸在水中至少两天去盐减咸，很麻烦的。还是可即买即吃的好，大家可以来试试土产的黑毛猪火腿和芝士！”或许就是这般专家的热情口吻，让这店屹立了105年，成为今天葡国食材的权威之一。
　　Manteigaria Silva
　　地址： RuaD. Anto de Almada， 1 C/D（Figueira Square）
　　营业时间：星期一至六9am-7pm
　　前往方法： 于Rossio火车站步行3分钟即到
　　LISBON
　　传统最受欢迎的款式有沙丁鱼、吞拿鱼、鲭鱼等，新款的有八爪鱼、蚬及青口等。
　　罐头越老 味道越好
　　关于这家罐头名店，我要告诉你的是一些鲜为人知的事。罐头，在葡人心目中，是没有有效期限的。“海鱼新鲜捕获后，就要送到罐头厂烹调，加上橄榄油和盐，人手入罐，再抽真空保存。选料和烹调真接影响味道，我们的货，不单选牌子，检测每批的来货，不过更着重的，是已存放的日期！”
　　出售的罐头，至少都要存放三个月，让鱼充分吸收调味。虽说法定有效期为五年，但只要罐头没损坏，一直可吃，还放得越久越美味！“我就吃过十二年的绝品！”老板娘说罢，我还有点认为是她一厢情愿，怎知后来发觉当地还兴起陈年罐头（vintage can） 热潮，以满足许多人的儿时回忆！
　　不定期和其他品牌或艺术家合作推出特别版。
　　当地人和我们一样也是看图索骥，手指指在柜??前的展示柜下订单。
　　老板娘Ferreira是第三代掌门人，64岁，中气十足，对各大品牌以至营养价值都了如指掌，且尽力以英语讲解。
　　今年83岁的D. Manuela Neves是镇店之宝，如今半退休，多在下午才回店帮忙，旅客要求合照，她都亲切配合。
　　Conserveira de Lisboa
　　地址： Rua
　　营业时间：星期一至六9am-7pm
　　前往： 于Rossio火车站行至Caminhar até Praa Figueira，坐208号巴士Praa Do Comércio站下车，步行4分钟即到
　　菜式价钱 ?3-?18
　　来自罐头的吞拿鱼、沙丁鱼、鲭鱼等都是咸味颇重，因此配搭的原则很简单，就是伴以清新的香草如?v?K、茴香，清甜的水果如草?，又或是不怕抢味的辣粉等，味道家常。
　　LISBON
　　最令客人留下深刻印象，这一共由128个罐头组成的灯应记一功！
　　老板 .Akis
　　建筑师的家常罐头食谱
　　广场，演奏，伴着夕阳徐徐入夜，气氛一转，女歌手清清喉咙，随结他手，步入餐厅，准备唱出悦耳的Jazz。每逢周五周六入夜商业广场新饮食区的气氛就好得很，尤其这家餐厅Can the Can，每晚歌手驻场演唱，伴着一班年轻人吃罐头食物！
　　真的，开宗明义，主打罐头菜，沙律加入沙丁鱼、?鱼串着水果、吞拿鱼做汉堡等。“我是希腊人，从小很喜欢吃Lucas 牌罐头，25年前来这定居才发觉这牌子来自葡萄牙！原本我做建筑师，这些年来在葡萄牙吃得更多罐头，一直想将自己的喜好公诸同好，遇上这新开发的饮食区，便决定实现梦想卖罐头菜！”总厨兼老板Akis 说。每一食谱，都是从前他在家自行“调配”的菜式，味道坦白说真的很家常，可价钱亲切，每道不过?8- ?12，气氛却是一流。每天八点，客人更会自动地放下刀叉（有些甚至连包也不拿）步行几步至餐厅外的海边，看完海又回来边听歌边吃，写意一个晚上。
　　Can the Can Lisboa
　　地址： Praa do Comércio，
　　营业时间： 12nn-12mn
　　前往： 于Rossio火车站乘736巴士或28号电车至商业广场，往海边步行约3分钟即到
　　新葡挞 型男创作摘星
　　去年里斯本饮食界全城惊喜，皆因西葡《米其林》名单上，终于吐气扬眉，一定要记得这个摘下一星的名字――Jose Avillez！
　　“为什么葡国菜这么落后？我一点都不觉得。”当我还在想自己是否问得太直接，Jose已猛然一笑说：“哈哈，说笑的，葡国人如我都很喜欢传统菜，每天就是喝汤和吃鱼，但这五年已开始革命，为了市场，也为了走向国际。”这革命的始作俑者应该就是他自己。半路出家深爱下厨，随Alain Ducasse、Ferran Adria等多位名厨实习练兵，28岁时获邀执掌全国最老餐厅Tavares，破天荒半卖传统半卖创新，不过一年多，开先例为里斯本夺下一星，后来人走了餐厅即被除星。既是有实力，荣耀最终想归于自己，先开了两间餐厅卖pizza及小吃试市场，至去年顶下这百年老餐厅Belcanto才是最终实现。
　　菜式一律撇除“葡样”，味道却全由传统幻化，用的九成是当地食材，招牌菜“波浪”集葡萄牙整个海洋，生蚝做的泡沫、鲭鱼加点辣粉等，看似小巧，吃下味道却能缭绕整个口腔；黄金蛋意念来自儿时童话，轻戳即破，软滑浓郁到不得了；甜品葡挞，酥皮化作千层酥、蛋浆作芝士酱，吃的明明是葡挞的味，口感却更多层次。