2018读懂发芽食物食品安全放首位

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　　有些植物种子类的食物买回家，放的时间稍长一些就会发芽，比如土豆、红薯、蒜等。很多人知道土豆发芽了不能吃，因为有毒素。但是有些食物发芽了，很多人不知道该怎么处理，留着吃担心不健康，丢掉又觉得可惜。
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　　其实，发芽食物能不能吃，争议最大的就是红薯了。有人说普通红薯发芽能吃，但是紫薯发芽会含有毒素，不能吃。其实，紫薯和红薯可以同样对待。但是发芽后薯块中的营养被芽所消耗，口感和营养价值会下降。另外，要小心观察它们是不是发霉烂掉了，霉变的红薯和紫薯都不能吃。
　　同样，发芽的芋头会降低芋头本身的营养价值，且口感会变差一些，但只要不腐烂，总体是可以食用的。
　　山药有时也会发芽，比如铁棍山药或者山药豆。山药属于薯蓣科，发芽以后并不产生什么毒性物质，但是口感不好。
　　姜是常用的一?N调味品，发芽的生姜不会产生毒素，可以继续食用。但是生姜发芽后碳水化合物含量减少，而且消耗掉了本身的营养物质来供给芽生长，结果就导致生姜萎蔫和干瘪，纤维变粗，口感和营养价值均降低。此外，在烹饪界有句话叫做“烂姜不烂味”，意思是姜变成灰褐色后也能吃，这种说法是错误的。这是因为腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种有毒物质，长期食用有致癌风险。
　　洋葱和蒜也是我们常吃的调味品，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。
　　洋葱发芽后，本身的一部分营养会供给芽的生长，所以洋葱这个时候的营养价值会降低，口感也不会太好。味道会变淡，质地变干且纤维化，口感变糠、柴等，但是不会产生毒素，是可以吃的。
　　常见的豆类有黄豆、绿豆、豌豆等，大部分豆类发芽不影响食用。而且有些豆类发芽后食用价值会更好。例如黄豆发芽后，会将其妨碍营养素吸收的物质分解掉，可以提高营养的吸收率，而且发了芽的黄豆口感也更清脆了。研究发现豌豆苗的胡萝卜素含量可达2 700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。
　　还有一种发芽食物争议比较大，就是花生。其实花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子，发芽时不会产生毒素。严格来说，花生芽是一款营养丰富的芽菜。
　　对于那些发芽后不宜食用的食物，购回后应当妥善储存，避免发芽。以土豆为例，在挑选土豆时，就应该选择未发青的、没有发芽、没有损伤的土豆。买回来之后要注意避光、密封（用塑料袋封紧）储存。另外，储藏的温度在5摄氏度左右时，土豆中的龙葵素含量很低，还能够保证马铃薯的口感。经过辐射的土豆一般也不会发芽，而且残留的辐射剂量很低，不会对人产生危害，可以放心食用。