2018发现本土之味

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　　海鲜广场、市场和散布在大街小巷里的一个个看似寻常的小店铺，构成了三亚具有浓郁本土气息的美食版图，只有沐浴着北纬18?晴朗的阳光和徐徐海风长大的人，才能真正体会这些美食所蕴含的生活滋味。
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　　刻在记忆里的家乡味
　　游客来到海南，都会品尝一下清补凉、椰子冻等特色小吃，其实，三亚街头还隐藏着众多美食，只有本地人才懂得个中滋味，它们蕴含着三亚人的情感，以及本土的美食文化。
　　清晨的米粉
　　对三亚人来说，吃过粉的早晨，是一天完美的开始。抱罗粉、后安粉、港门粉三足鼎立，占据着三亚米粉的江湖，不过，要说三亚本土米粉，便只有港门粉了。
　　港门是三亚最重要的渔港之一，位于崖州入海口处，有大片肥沃的平原，出产稻米等各色农产品，这在琼南是极为难得的。港门人以捕鱼为生，港门粉便是结合了海味与稻米的一种美味。
　　判断港门粉是否正宗的标志之一，是白花菜。白花菜“茎紫，生荒园里，花白，味香，宜腌酸食。杨贵妃因高力士进之，称美，自此始著名。”腌好的白花菜是崖州人味觉中很重要的一部分。米粉细腻洁白，口感细软，加入鱼饼丝、炸虾米、炸花生米、少许葱与腌制的白花菜，汤头用猪骨、海螺熬制，汤色微白、清甜。
　　近年来，港门人林英治将依据古法制作的港门粉推向市场，到2017年10月，他已在三亚连开四家分店，每家都人气满满。他的表弟陈炽晓是90后，辞去在北京一家银行的工作，回到三亚帮着表哥做推广，为港门粉设计了周边产品，还特别绘制了港门粉的古法制作程序。
　　在当地红白喜事的宴席上，还会看到港门酸粉，粉中放了大块软糯的白米糕、地瓜粉条、萝卜干碎，白花菜的味道尤为突出，甜甜酸酸，十分开胃。
　　露天排档的鲜鱼汤
　　由三亚老餮带路，我们去三亚第二市场附近的小店喝了一碗鲜鱼汤。这是一个看上去很平常的小吃店，却被认为“深藏本土匠心”，掌门人阿霞姐是崖州人，烹制鲜鱼汤已经二十余年。
　　鲜鱼汤出自港门，当地人称酸鱼汤，这酸味主要来自酸豆（酸角）和酸笋，此外汤里还加入西红柿、酸瓜、酸菜，以及苦瓜、豆腐、西芹、豆芽、葱花等配菜，为海鱼之鲜增添了醇厚绵长的回味。崖州人喜酸，许多村子都能看到酸豆树，酸豆是??地常见的一味调料，产生的果酸不像醋那般直来直去，而是带有果子的清香。
　　许多三亚人都有在热闹纷杂的露天排档喝鱼汤的经历，围坐在炉子边，吹着巨大的电风扇，店家把肉质细腻的海白鲳切成块，盛在盘中，架在铁架上，用铁锅煮出一锅乳白色的鱼汤，出锅前加一勺蒜头油；品完汤，再烫上一点空心菜，心满意足。
　　崖州海产丰富，《崖州志》中曾洋洋洒洒地记叙了崖州的几十种鱼类，比如鳗鱼、鲨鱼、乌鱼、海豚、比目鱼、墨鱼、鱿鱼、海和尚鱼、刀鱼、石斑鱼、红鱼、泥鳅鱼、飞鱼、翻车鱼……还有二十多种贝类。本地人最青睐的是价格不高却味道鲜美的马鲛鱼，最家常的吃法是：将鱼用盐腌过，以少许油煎至两面金黄，加一点酱油、辣椒、青桔汁，配稀饭。
　　?D家人的渔排
　　三亚市区有很多川味海鲜馆，但本地人吃海鲜，讲究要去渔排吃。鱼排是?D家特色的水上餐厅，如今三亚仅存的一处渔排在后海湾。
　　后海湾与群山间夹着一条海道，海道往里是铁炉港，一到台风季，前来避风的船只络绎不绝。后海渔排就位于海道两边，当地人会熟门熟路地开车到后海，将车停在林中空地，沿砂石路走到码头的高点，可以望见渔排上点亮的红色灯光，打电话给渔排主人，不一会儿，伴随“突突”的马达声，一艘艘小船抵达岸边，船头站着热情迎客的渔排主人，船尾则必有一个不苟言笑的伙计，用船载上食客，在轻拂的海风中驶向那漂浮的海鲜宫殿。
　　这一片渔排的经营者，一半是本地人，另一半也与本地人沾亲带故。张宝福的妻子是?D家人，他1997年与表哥一起开了一家海鲜排档，以?D家的经典菜――海鲜粥闻名食客圈。海鲜粥是用刺豚与大米一起熬制，刺豚的皮层胶质融化在粥里，味道极为鲜美。刺豚也可以和鸡肉一起熬汤，雪白浓稠，口感如同奶油般绵软。
　　渔排开在海上，渔民打到的渔获会首先进入渔排。张宝福和渔民合作，“船我出，你知道一个渔网要多少钱吗？20万！但是他们的渔获也只供应给我。”因为食材新鲜，渔排上海鲜的做法更追求本味：野生虾的壳很硬，肉很结实，白灼即可；手掌大的七角螺，片出中间两指宽的螺肉，也用白灼。
　　渔排一般从中午11点营业到晚上11点，但张宝福的渔排只开到晚上9点，因为他心疼伙计。十几年来，他家的渔排回头客不断，随着时代的变迁，别的商家都学会了推广，他却还是老样子，“我不做广告，也不要网络点评，我们真心对客人，客人就会再来，现在回头客的生意都做不完。”
　　海鲜广场的情结
　　海鲜广场，是外地游客来三亚必去“打卡”的地方，也是三亚饮食文化的重要组成部分。三亚目前有9个海鲜广场，到2018年年初将增加到12个。
　　第一市场可以说是三亚人的一个情结，它早在三亚还没成为旅游胜地时就已存在，多年来，见证着这座城市的生长，也保存着三亚人的记忆。如今它也成为三亚的一个著名景点，诞生了好几家海鲜网红店，林姐就是其中一家网红店的掌门人。
　　林姐祖籍福建，儿时随父辈来到港门，与海鲜打了几十年交道。三十年前，她在第一市场开了一家海鲜排档，口碑极好，后来又新添了两家分店，和朋友一起经营整个奥特莱斯海鲜广场。
　　奥特莱斯海鲜广场坐落在亚龙湾，以往海鲜排档都在露天，奥特莱斯则转入室内，食客可以吹着空调吃海鲜。。
　　林姐家的店里有一样别处吃不到的美味――青蟹糯米饭，这是地道的崖州美食，过去崖州港门村的渔民出海都会带上粽子作为干粮，粽子吃腻了想换口味，便把吃不完的青蟹与糯米一起炒，于是诞生了这道独特的美食。制作时，先熬蒜油，同时在泡发好的糯米里拌入五花肉；翻炒青蟹，等香味喷薄而出时倒入糯米，小火炒至熟透，糯米包裹着猪肉的油脂，加上青蟹的鲜美，吃起来非常满足。糯米要用当年的新糯米，青蟹则来自崖州湾和宁远河的入海口，也就是淡水与海水的交汇处，膏多，肉质鲜美，翻炒后味道极香。
　　“东海龙宫”位于大东海沙滩的中心，占据着饮食赏景的好位置，它已经成为三亚海鲜饭店的一张名片，接待过众多名人。这里的菜肴偏粤式风格，讲究食材本味，处理精细，海鲜的个头都很大，比如手掌长的竹蛏和小臂粗的龙虾，价格不便宜，但物有所值。
　　特色海鲜广场
　　第一市场：种类多，交通方便
　　春园海鲜广场：常有团购优惠
　　友谊路下岗职工海鲜加工广场：规模大，靠海，新鲜
　　火车头万人海鲜广场：适合打车前往，夜晚有音乐，“极限挑战”节目的录制地
　　八爪鱼海鲜美食大世界：规模大
　　奥特莱斯：室内排档，亚龙湾酒店为住客提供接送服务
　　皮皮虾海鲜广场：2017年国庆节期间新开业，紧邻三亚千古情景区，交通便利
　　亚龙湾中心广场海鲜广场：2017年国庆节期间新开业，可以在亚龙湾散步之后过去
　　老渔港码头海鲜广场：由码头升级而成，临海，平价，可观夜景
　　吃海鲜不再怕被宰
　　自2012年起，三亚政府对海鲜排档的价格进行严格监管，每天都有当日市场指导价，规定海鲜价格的上限，海鲜广场还统一使用“诚信筐”，杜绝“卖海水”现象。不诚信的商家将被处以曝光、罚款、吊销营业执照等处罚，情节严重的还将被刑事拘留。