2018汤卷,经高手点化的鱼肠

5327205

　　橙黄橘绿丹桂香，前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。吴江美食节已经办了十五届了，对打造和维护“中国太湖美食之乡”的城市品牌，提升旅游餐饮和地方风味的品质，营造“慢游吴江”的人文环境起到了积极作用。在太湖边上搞旅游，美食更不能缺席，甚至可以说，知味的游客都是奔着一年四季轮番上场的美食而与太湖约会的。仅以太湖东南的吴江为例，春天有塘鳢、昂刺、花鲈、香椿头、螺蛳、蚬子、莼菜、菜花头；夏天除了闻名遐迩的“三白”和“水八仙”，还有青虾、黄鳝、蚕豆以及杨梅、枇杷等小水果；秋天是丰收的季节，大闸蟹横爬，四大家鱼与鳗鲡也到了最肥美的时节，还有芡实、荸荠、白果、板栗以及别处没有的香青菜、八坼皮蛋、香大头菜等；冬天当然要吃羊肉啦，但套肠、野鸭、酱鸭、酱肉、酱蹄?o、辣脚等也值得大快朵颐。环太湖而居的苏州人，口福好得让人羡慕嫉妒恨啊！
http://
　　美食节前一夜，吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们洗尘。在这顿便宴上，他请来中国烹饪大师徐鹤峰先生专门为我们做了一道汤卷。
　　如果当时有人给我拍照，一定会留下一个吃货才有的夸张表情。本人已经不吃汤卷30 多年啦！上一次是在城隍庙“老饭店”里吃的，后来此物在沪销声匿迹。我请教了多位厨师，都说汤卷做起来颇费手脚，原料要求也很高，能解卷菜之妙的人又寥寥无几，备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的“砂锅饭店”赏饭，他说汤卷也曾是“砂?饭店”的特色，后来也没有了。谈笑间，一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了，汤色浓郁，青鱼头尾以及番薯粉皮垫底，上面铺了一层鱼肠，造型类似炝虎尾，两头堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品，鱼肠没有一丝腥味，嫩软滑爽而微微弹牙，鱼汤芳香扑鼻，鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃，软糯滑嫩，丰腴甜鲜，太湖风味，境界高阔。
　　或问，汤卷不是本帮菜中一品吗？苏州餐饮协会会长华永根先生说：“汤卷，包括红烧肚当、红烧头尾等其实都是苏州菜，后来传至大上海，为本帮厨师吸收，日久生情，也归于本帮名下了。”席间徐鹤峰大师笑着告诉我：“为做这道汤卷，我用了四条重达10 千克的乌青，取其肠子与鱼泡等，肠子长一米有余，剪开后最阔处有两寸，如此，鱼肠才肥厚不梗，有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率，鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段，最硬的一节弃用，入汤后软糯韧滑，略有嚼劲。”
　　说白了，汤卷就是用太湖流域的青鱼（专门在河底吃螺蛳的青鱼，因鱼背乌黑，俗称“乌青”或“血青”）的内脏，主要是鱼肠、鱼泡做成的汤菜。为了提味，厨师还要请青鱼头尾烘云托月，不加头尾的汤卷充其量也只是“下真迹一等”。汤卷价廉物美，旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的心头好。与汤卷对应的是炒卷，不加头尾，卤汁较少，是一款别具水乡风味的下酒菜。
　　大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等，内脏与头尾似为厨余，尤其是内脏，在上海人的口中呼作“鱼肚肠”，买回去喂猫。但具体到“浑身都是宝”的青鱼，内脏实为精华，经高手点化，才有华丽的呈现。
　　徐大师离席片刻，又端来一盘热菜――煎糟。煎糟，我也是在30年前领略于上海老饭店的，后来与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中，糟香浓郁，鲜美无比。赶快请教徐大师制法，得知关键在于生糟，取青鱼肚当半爿，治净后刮去腹内黑衣，用海盐内外擦匀，略压重物，腌制6 小时；再取75 克香糟放入大碗里，加黄酒65 毫升徐徐搅匀，复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀，压紧加盖，待20 小时后取出，洗净沥干。
　　进入烹饪程序比较简单，先用老菜油煎至鱼块结皮，再加调味料红烧，秘密在于要加一种糖油丁（用白糖拌猪膘腌制一昼夜而成）。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调：“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，可将炒锅不停转晃动，至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可装盘。华永根先生说：“此菜成品色泽枣红，糟香浓郁，咸中带甜，为苏州不可多得的一道冬季名菜。”
　　入冬后的青鱼最为肥嫩，是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜，也叫汆糟（又叫“参糟鱼”），市面上也不见好久了。
　　徐鹤峰入行超过半个世纪，早在1980 年即获“全国优秀厨师”称号，担任过无数全国烹饪大赛的评委，为各省市培养了一大批技术人才。2015 年起被吴江宾馆聘为高级顾问，短短十几个月，就为宾馆发掘、整理、创新了500 多道菜肴，其中有不少是历史名菜和地方名菜。在这次的吴江美食节上，“吴江宾馆”的四季江南运河宴（春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”）获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌，徐大师功不可没。