2018蟹粉入菜(三)

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蟹粉鱼片
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　　原料：青鱼中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（实耗80 毫升），鸡蛋清一只，料酒30 毫升，鲜汤150 毫升，精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。
　　做法：
　　1. 青鱼中段洗净，劈成两半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下带肚当肉，去掉鱼皮（可另做他用）；
　　2. 鱼肉过冷水洗净，捞出，横切成约5 厘米长的段，再直批成鱼片，一般来说，800 克的青鱼段可批出约300 克鱼片，足够炒一盘蟹粉鱼片；
　　3. 鱼片放碗里，加料酒、盐、鲜粉拌匀，加鸡蛋清一只，拌成糊状，加干生粉，拌制上浆；葱、姜洗净，切成细末；
　　4. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒出；锅再上火，烧旺一点，倒油200 毫升烧至四五成热时，逐片放入上好浆的鱼片，中火氽熟；每次放五六片，见鱼片成型，捞出装盘；
　　5. 锅内留少许底油，将葱、姜下锅，中火煸炒，放入蟹粉略翻炒，倒入料酒，炒匀，倒入鲜汤，加调料调味，放入氽熟的鱼片，烧开后淋少许湿淀粉勾芡，烧开，淋上少许熟油即成。
　　特点：色泽金黄，味鲜美，鱼片滑；青鱼肉味甘，性温，可暖胃和中、平肝去风。
　　小贴士： 家里火小锅小，家庭制作这道菜时，鱼片下油锅时油温不要太热，用中火每次下五六片，以保持鱼片完整不碎。 蟹粉豌豆苗
　　原料：蟹粉100 克，豌豆苗500 克，熟油100 毫升，精盐、糖、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、料酒、米醋、白酒各适量。
　　做法：
　　1. 豌豆苗去老根，留约10 厘米长的嫩头，冷水洗净，洗时可轻轻在水中漂几下，捞出沥干；葱、姜洗净，切成细末；
　　2. 炒锅洗净，烧热，倒熟油烧至七八成热时，将豌豆苗下锅旺火快速翻炒两下，加盐、鲜粉，快速推翻，再加少许糖炒两下，滴几滴白酒，稍翻炒，装在大圆盘内，中间挖一个小窝，备用；
　　3. 另起炒锅，洗净烧热，用油滑锅，倒出，锅再上火烧热，倒油；放入葱、姜末，中火煸炒出香味，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉炒透，淋上少许米醋和熟油，装在豌豆苗中的窝内即成。
　　特点：一黄一青，荤素搭配，豆苗脆嫩爽口，蟹粉鲜香味美，用豌豆苗蘸着蟹粉吃味道特别鲜美。
　　小贴士：炒豆苗时火要旺一点，油要热一点，动作要快一点；豆苗内汤汁沥干一点再装盘，吃时豆苗蘸蟹粉。购买时以大叶豌豆苗为好。 蟹粉两面黄
　　原料：蟹粉100 克，龙须面300 克，熟油150 毫升，料酒20 毫升，鲜汤150 毫升，盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、湿淀粉各适量，葱、姜少许。
　　做法：
　　1. ??须面煮至八成熟，捞出，冷水泡凉，沥干；拌上少许熟油，用筷子卷成卷，长短和大小如大拇指，约卷18 ～ 20 卷，排在圆盘中；葱、姜洗净，切成细末，待用；
　　2. 炒锅洗净，烧热，放油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入150 毫升油，烧至七八成热；将面卷轻轻推进油锅内煎，一手捏住锅柄转动锅子，使锅内的面转动约1 分钟；锅内油倒在油盆内，将锅底面翻个身，倒入盆内余油继续煎1 分钟，至两面都呈黄色，倒在漏勺内，沥干油，装排在盘内；
　　3. 锅上火留少许底油，葱、姜末下锅煸炒两下，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、鲜汤烧开，放入精盐、鲜粉、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡，淋上少许熟油，滴上几滴米醋即成。
　　特点：色泽金黄，面松酥脆香，略有醋香味。
　　小贴士： 煎面时火要旺一点，并用锅不停转动，使面煎均匀。