2018本帮菜的风格特色(二)

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甜上口 咸收口
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　　外地人看上海菜，往往就像文学作品中勾勒的 “左手酱油瓶，右手糖罐子”那样，他们往往会直观地表述为：“上海菜就是甜的”，但这种表述和“四川菜就是辣的”一样肤浅，做菜要是真的这么简单，哪里还有什么中华美食文化了？
　　但是话说回来，本帮菜中的许多菜式，尤其是炒和烧两大类主流菜式中，口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。
　　那么，本帮菜的这种甜，到底有没有一个所谓的“标准”呢？
　　这就不得不回过头来看，推敲一下这样两个比较原始的问题：一是上海人为什么喜欢咸中偏甜的味感，二是这种味感追求一种什么样的效果。
　　江南一带不产甘蔗，也不产甜菜，由于临近东海，所以这里原本口味是以咸为主，宁波、绍兴一带至今还有“饭榔头”这么一说（意思是特别咸的菜就特别能下饭）。
　　江南人喜欢吃甜，始于北宋变为南宋那会儿，由开封那帮跟着赵构跑到江南来的官员们带来的食俗。同时带过来的食俗，还有吃羊肉，羊这种家畜同样是江南一带比较少见的，但如今江南一带羊肉做得好的地方比比皆是。
　　这是中国美食文化的历史决定的。
　　但上海这座城市的文化特色主要是清道光年间之后才成型的，本帮菜偏甜的味觉艺术特征要从这个历史阶段说起。
　　上海开埠后不久，中国就暴发了太平天国运动，很快沟通中国南北运输的动洋泾浜南侧是法租界北侧是英租界（1849 年）脉――京杭大运河就沦为了战区，南北货运不得不从以内河为主，改为以海运为主。受当时造船水平的制约，海运的货船中，南船不能北上，北船无法南下，他们都要以上海为中转站进行仓储接驳。就这样，上海开始从十六铺外滩迅速发展起来。
　　当时上海的外来人口中，宁波帮、南通帮和苏锡帮是最主要的三个群落，虽然现在看来这些地方相距不算太远，但在道路交通条件还比较落后的晚清时期，这三个地方的文化还是有着不少差异的，表现在饮食习惯上也大不相同。宁波、绍兴人偏咸、苏州无锡人偏甜，而南通人的口味则比较中庸，就是咸鲜味。
　　那么问题来了，这些口味不同的人在一起怎么个吃法？
　　上海美食史上的记录是这样的，到光绪年间，上海已经有16 个帮别的风味菜馆进驻，一般是哪里来的移民多，他们就会天然地找他们熟悉的风味餐馆去就餐，但对于各家餐馆的老板们来说，他们想做所有人的生意，这帮小饭摊、小餐馆的老板们是最急于要找到一个“江南味道的最大公约数”的。
　　我??以“老正兴”（指“同治老正兴”）为例来看一下。“老正兴”一开始是做无锡菜的，那么这家馆子当然会吸引来上海的苏州人和无锡人，这种老家的味道会使他们感到亲切，但锡帮菜太甜了，甜到连苏州人都不太吃得消，更别提宁波人和南通人了，那么老板和厨师怎么办？只能做个妥协，少放点糖。接下来他们会发现，比他们更老的一些餐馆比如“老人和”这样的店子里卖的上海本地风味菜肴能吸引更多的客源，甭管是江苏的还是浙江的还是本地的，都可以接受。那么“老正兴”的口味特征就会自觉地向“老人和”的风格看齐，也就是更为“中庸”，更为“广谱”，更为“兼容”，否则生意真的做不大了。
　　比这个更有说服力的一点在于，中国人吃饭往往都是一群人一去，既然这些人中哪里人都有，那么餐馆的菜式就不能只照顾其中某一部分的人，否则就会有不习惯此种风味的客人“翻毛腔”（沪语，意为“反感”、“生气”）。
　　当时的上海餐饮界就是这样一个逼着你做“和合”工作的市场。好在解开这道题并不需要有多深的学问，看看市面上卖得好的菜是怎么回事，大家就清楚了。答案就是“咸中微甜”。
　　“咸中微甜”具体说来是这样的，它要求菜肴的底味是建立在咸鲜味的基础上，而且还要比较浓郁，这样才会使食材本来的美得到充分体现，但在此基础上，加入适量的糖，会使咸鲜味更为细腻和雅致，这是江南一带的人普遍都愿意接受的。
　　这种“咸中微甜”的具体味感，应该表述为“甜上口，咸收口”。
　　因为“甜上口”，每一位品尝到这道菜肴的客人都会有一种细腻、甜蜜而温柔的味感，但这种甜不可太过浓郁，否则太甜的菜很快会麻痹味蕾，而“咸收口”指的是随着口中唾液的分泌，微甜的味感很快被更为浓郁的咸鲜所取代。
　　这种“甜上口，咸收口”的味感是值得大书特书的，因为它找到了一个人类味觉上最微妙的平衡点。人的舌头上的味蕾分布是不均衡的，舌尖易品甜、舌根易品清中叶时的十六铺码头20 世纪初的老正兴苦、两腮易品酸、舌苔面相对均衡一些，主要品各色鲜味。“甜上口、咸收口”正好与舌头感知味觉的顺序相同，它既保持了菜肴应有的咸鲜特色，同时又给咸鲜底子勾勒出了一个美丽的味觉上的花边。
　　上好的菜肴都是一种“挂口感”的，所谓的“挂口感”就是菜肴对口腔的味蕾进行了有效的深度刺激，这样持续兴奋中的味蕾会使人产生某种持续的味觉记忆，即使你用茶水漱过了口，这种味觉的停留感觉还在，这就叫“挂口”。挂口的方式有很多种，但咸中微甜是最佳呈味方式之一。
　　常有外地人说，本帮菜甜得让人受不了。虽然这里很可能有一个味觉习惯的问题，但一般来说，这在调味上叫做“走偏”，掌勺的人还不会掌握放糖的“度”。很多“菜谱厨师”是很容易在这里犯错误的，这就是“浓油赤酱”这种模糊语言和“左手酱油瓶、右手糖罐子”这样的文学语言的不靠谱之处。
　　“咸鲜底、复合味”是咸鲜类本帮菜的总体原则，这句话的重点在于本帮菜的这种所谓“复合味”该如何描述和定位，而“甜上口、咸收口”就相对比较清晰地表明了其艺术规律。
　　但“甜上口、咸收口”还不足以完全概括咸鲜类本帮菜的艺术特色，它还有更细微和精妙的层面，这要再往下细分一节才讲得清楚。