2018北川腊肉:“土货”变身“非遗”

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　　说起吃货，没有哪个省的菜能够满足四川吃货的口味。四川人最爱的烧白既肥又美，是半肥肉；回锅肉既辣又糯，是半肥肉或全肥肉；大块大块的红烧肉皮糯肉嫩，也是半肥肉；火锅不用说了，吃起来起码一周一火，菜放进油汁蘸着吃，一顿火锅下来，一碗油就吞进了肚子；就连肉丸子，我家先生是煮出水准了的，嫩滑不腻，入口化渣，经我实际操作几次终于明白，那就是丸子里面肥肉多啊！
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　　又近年关，四川的所有家庭都开始置备年货。所谓年货，离不开腊肉和香肠。城里的人总是想方设法去乡下买农民养的猪，就地杀了，剁成块，回家用盐拌着花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒热，均匀涂抹在猪肉上，经过香辣?u简单腌制后，放在通风阴凉的阳台或厨房通风处。经过一两个月的自然发酵、风干，再收进冰箱，逢过节聚餐就拿一块出来，煮熟切片吃，年的香味就在家里散开来。喜欢吃油大的四川人更爱腊肉，当然还是半肥瘦，同样的香气扑鼻，但肥肉的嫩裹挟着瘦肉的劲道才有嚼头。
　　如果家里有人在乡下就更好了，腌制好的腊肉、香肠用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，一般挂在烧柴火的灶头或烤火炉上，慢慢熏干。经过这一过程后，色泽金黄、肥而不腻的腊肉和香肠还带着淡淡的松柏香味，可以一直存放到第二年过完夏天。走亲访友，还可当作自家特色菜带过去，伴几杯小酒下肚，大家品评一番。
　　但凡有山，总有山货。四川绵阳有几个县都在山区，山体真正的高大巍峨、陡峭不已。尤其北川，聚居羌族，山货特别多。散养的农家猪，当然也就有着“生态”的天然标签。当地居民制作腊肉香肠的技术上传承千年，腊猪脚、腊排骨、腊猪尾、腊肠，然后腊心、肝、肾……灌香肠也是很讲究的，那就是肥肉得多，肥肉多晒干之后才嫩。试想全是瘦肉，一晾干不就成了肉干？嚼不动的。前些年我就迷上了吃北川腊肉，一年里随时去，每次的餐桌上大家都会一饱口福，尝尝北川腊肉、香肠，真是美味无比。
　　2014 年，北川腊肉被成功收录进绵阳市非物质文化遗产目录，往年的“土货”华丽转身，成了非物质文化遗产，在保护传承传统工艺的同时，也带动山区群众发家致富。
　　我总是找北川的朋友亲自加工年货，吃得我满嘴飘香。可我家两个“90 后”却一直将腊肉、香肠视为异物――不好闻，不好吃，不健康！几年后见没法改变他们的口味，我也因为胆结石限制摄入动物脂肪，更不敢吃腊肉、香肠了。“腊肉非遗”也就真的成了“ 文化遗产”了。