2018“素菜大王”罗来耀的素朴人生

4499476

　　32字素菜人生
http://
　　选料上乘，四季分明；
　　刀工讲究，制作精细；
　　形态逼真，惟妙惟肖；
　　口味相似，以假乱真。
　　以上32个字浓缩了罗来耀毕生的素菜从厨精华，“如果将这32个字分开来谈，我能跟你聊个几天几夜。”罗来耀说。
　　他对素菜不仅仅是喜欢，更应该是种热爱，所以从素材的选料开始，他认真地跟我们聊起了素菜的方方面面。而素菜的选料中，单单一个“冬笋”的例子就谈了三刻钟，“冬笋为什么好，好在哪里?哪里产的最正宗?”罗来耀冷不丁抛给我们的问题把我们这些外行都问住了。
　　“浙江笋最好，尤其宁波进货而来的黄泥笋是优中选优。根部像鹦鹉的嘴巴，壳薄，颜色金黄，有浓毛可食用的部分多，出馅率高，成本合算。”谈完产地他还能直接引申到厨房成本，正当我们觉得应该转移话题时罗大师的冬笋话题还远没有结束，“差的冬笋是灰黄的，壳又硬又粗，吃口很涩，而好的冬笋则是口感脆爽。稍甜，甚至可以生吃。”
　　访谈到一半，我们每个人都成为了罗大师的学生，竖耳倾听，生怕漏掉其中任何一个细节。而谈得最多的当属他对素菜的理解和食材的选择。当谈起他最拿手也成为中国素斋饮食历史上的一大招牌“清炒蟹粉”时，他难掩自豪，甚至趁着雅兴，定要亲自做一次让我们品尝。而在创作这道菜中，我们看到了他实属难得的专业精神。比如厨房缺少他需要的食材时，特定让厨房里的工人临时去购买，在他看来，食材方面不能有丝毫的差错，否则出来的成品完全走样。
　　说起这道“清炒蟹粉”创作之路颇有些曲折，它是经过罗来耀反复实验，不断尝试，甚至经过无数次失败之后的结果。清炒蟹粉最初选择用南瓜作为蟹粉主料，首先颜色相近，但炒出来后南瓜出水严重，同时容易发黑。南瓜不成，用胡萝卜来做蟹粉主料，颜色对了，但是口感不好，加点芋头蒸熟打成泥状，更能以假乱真，但是口感也不理想。当罗大师准备放弃的时候，一次他按照胡萝卜，土豆进行调制后发现，这种组合最为理想，更能体现蟹粉的质感，为了追求更为逼真，最后加入少许冬笋丝之后，口感顿时脆爽起来，然后添加香菇丝急火慢炒产生锅香气，一道独家研制的“清炒蟹粉”便成功了。当我们问起实验多少遍时，他笑说“最起码几百遍是有了。”
　　原来一道看似简单的仿荤菜，背后的故事如此繁复，没有相当激情和毅力的人是无论如何也做不到顶峰的。
　　结缘功德林
　　罗来耀从小师从素菜泰斗姚志珩，素菜馆有贵宾来访，但凡师傅不在的，就是罗来耀掌勺。渐渐地，这个20来岁的小厨子也小有名气。三年自然灾害，物资匮乏吃不到肉。看看因为肚子没有油水而闷闷不乐的朋友，和堆在厨房角落的山芋、萝卜、罗来耀灵光一现，这是他大展拳脚的时候了。把素菜做出荤味道来，解解大家的口腹之欲。一番苦思冥想，冬瓜摇身一变红烧肉，山芋做咕姥肉，吃不到鱼就用豆腐面粉自己做，这段生活最艰难的日子，反倒成了罗师傅创作的高产期。
　　1958年10月考入上海市新城区饮食职业学校的罗来耀，第二年被分配到功德林素食处，功德林是上海素斋行业的第块牌子，创始于1922年4月8日。当时所有从厨的师傅都安排分配，而罗来耀与素菜的结缘始于此，与功德林也缘于此，1997年，在功德林工作了40年的罗来耀光荣退休，罗来耀因其素菜行业作出的突出成绩被赞誉为中国餐饮业的“素菜大王”。
　　虽然一直小有名气，真正让大多数人知道罗来耀的名字，还要数1983年上海第一批高级技师评比。罗来耀和同期师兄弟卢兆祺(中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员)等8人，被评为上海第一批高级厨师，被人们誉为餐饮界“八大金刚”。
　　因为素菜久吃不胖，有益美容，文艺界人士，尤其是粤剧十大名家更是素菜馆的老常客。葱姜酒不能沾的老法师们，但凡遇到寺里有重要活动，也是必定要邀请罗来耀到场献艺，因为只有他能通过混合调味做出葱姜酒的味道来。
　　当我们饶有兴趣地探讨他的成功时，罗来耀一直避讳谈到所谓“成功”，“我只是做了应该做的，比别人更认真更勤奋点罢了，没有所谓的成功之路。”或许我们现在的急功近利思想扰乱了正常的思维模式，总以为成功是有捷径甚至有方可寻的，但是最终发现，成功不过是点滴之间坚持一直做到最好罢了。
　　罗来耀在从厨的点滴就是他日后成功的原因，“当时我们没有现在的厨房设备和条件，没有燃气，只有泥巴做的煤炉，把黄酒坛子砸碎，放点盐和头发用脚踩，这就是搪煤炉，一个礼拜要两次，大冬天都没暖气更没空调，冷冰冰用脚踩，然后用鼓风机吹干”。
　　这些就是罗来耀从厨所在的时代，条件艰苦的程度无法想象，甚至连休息时间都没有，每天除了醒来工作，睡下还想着怎么把菜做好。“偷师学艺”在他的年代尤其重要，没有网络没有现代科技，只能靠师傅手把手地教，但是师傅不能一对一专门教，靠的还是自己的钻研劲和学习力，“唯一对年轻人说的一句话就是：努力将师傅手中的精华逐渐学习然后沉淀成为自己的知识，最终必能自成一派。
　　在我们的一再追问下，罗来耀说出来上面的话，对年轻人获益良多，从厨靠的不是一时之力，而是坚持，还要对这个行业的热爱，“当时一门心思想的就是怎么把菜做好，再苦再累也要好好学，好好做。”罗来耀的从厨经历看似单纯甚至充满了一股子蛮力，但这才是在成为名厨的路上最欠缺的激情和持之以恒。
　　其乐无穷的退休生活
　　当我们问起他的退休生活，罗大师抬起头，眯着眼，看着远处的小树枝，“已经没有工作那么累，也没那么精彩，很平淡。”当问起是不是种种花花草草之类，他笑了起来，“退休前几年不适应一下子不工作的生活，去新加坡做了短时间的餐饮顾问，这几年回国后慢慢享受退休的平淡生活了。”
　　平时，罗来耀都要跟老朋友们时不时地小聚一番，不忘探讨现在的餐饮现状和目前的素斋形式，曾经亲赴北京为北京功德林筹备出谋划策的他依然关注着中国素菜的发展，但是也有他担忧的一面，“注重形态同时不能忘记真正的味道”。
　　在他看来，虽然身已退，但心还未退，总想着有自己可以为中国的素菜事业再尽一份力，这让我们看到了一个老餐饮人的精神和生活热情。