2018果糖等 2011年第11期

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　　果糖是种什么糖?它是一种单糖，是一种最简单的。无法进一步分解的糖分子，它以游离的形式大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，是所有的糖中最甜的一种，比蔗糖甜一倍，广泛用于食品工业，如制糖果糕点，饮料等。
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　　果糖甜度高，室温下约是葡萄糖的2倍，蔗糖的1.7倍。和葡萄糖不同，果糖不会造成血糖的大幅升高。另外，由于果糖不宜被口腔内的微生物分解，所以食用果糖后患龋齿之可能性低于蔗糖等传统常用甜味剂，果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。
　　不过，大量摄入果糖仍然会对健康造成不利影响。美国专家发现，美国近二十余年肥胖增长趋势和高果糖浆在饮料和食品中的使用程度密切吻合。同时，与葡萄糖相比，果糖更容易造成人体脏器内脂肪的沉积降低胰岛素的敏感度，从而导致胰岛素抵抗升高，增加患糖尿病的风险。大量摄入果糖，还会加重肝脏负担，造成脂肪肝等疾病。
　　若是这样，那为什么吃水果没事?多吃水果不仅无害，反而可以降低肥胖、高血脂、心血管病、糖尿病的风险度。这是因为，迥异于饮料，水果中除了果糖外、还有大量维生素、膳食纤维等有益成分，从而缓解果糖潜在的危害。而且，与含糖饮料相比，水果中果糖含量并不大。每100克水果通常只含果糖1～5克，而每罐饮料则有20～25克左右。专家指出，如果每日果糖摄入小于50克，将不会对血脂和体重产生不良影响。
　　海参
　　海参，大家都不陌生，但是，对于它的来历可能就没有那么清楚了。
　　海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在
　　不过，直到三国时期才有正式文献记载，海参始见载于三国吴沈莹所撰《临海水土异物志》，其后，很长一段时间里很少在文字里看到关于它的记载了，直至元代贾铭《饮食须知》里才又再次见到了它的身影。
　　海参直到明朝万历年间才被正式命名。值得一提的是，海参的名字还是咱们国家的古人率先给起的呢，困“其性温补，足胜人参”而得名，又有“土肉”、“海鼠”，“沙?”、“海男子”、“海瓜皮”、“海黄瓜”等别称。全世界海参的种类大概有900多种，可供食用只有40多种(我国约有101种，供食用的仅有21种)。
　　明朝时海参进入皇家宫廷的御膳，开国皇帝朱元璋就是位喜食海参的人。清代后期，海参由于营养丰富，与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等合称为“海上八珍”、列为筵上珍品。20世纪60年代中国已实行人工养殖，产量越来越多，食用海参也就越来越普及。原来西方人是觉得海参的味道怪异而不喜欢吃它的，不过现在也开始渐渐受到中国的影响，吃海参的人也越来越多了。海参医疗健身的功用被广泛报道之后，人们对海参的重视程度正在逐步增长。
　　海参有增强免疫力，延缓衰老，美容、降低胆固醇，降血压、抗疲劳、抗氧化、补血等多种功效，因此被称为“百补之首”。
　　汉堡
　　汉堡被称为西方五大快餐之一，你知道它是的起源吗?
　　原始的汉堡是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称为牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐渐改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。
　　1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，所以得名汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。
　　汉堡一词为英语Hamburger的中文名，同时含有音译及义译的元素在内。Hamburger这个名字起源于德国西北城市汉堡(Hamburg)，今日的汉堡是德国最为繁忙的港口，在19世纪中叶的时候，居住在那里的人们喜欢把牛排捣碎成一定形状，这种吃法可能被当时的大量德国移民传到了美洲。
　　后来，随着美国的连锁速食店肯德基，麦当劳和德克士在亚洲地区的推广，中文的汉堡一词已经演化成为所有带有小圆面包做成的三明治的代称。亚洲地区汉堡的做法和材料随着不同的地区而异：一般一定会有切开的小圆面包，中间夹着各式各样的食材和酱料，除了最典型的牛绞肉肉饼、生菜、番茄片、洋葱和渍黄瓜之外，还有凤梨、猪绞肉肉饼，海鲜等不同的选择。
　　蚝油
　　广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值很高。那么，你知道蚝油是怎么来的吗?
　　在100多年以前，在广东新会一个普通的农村家庭里有一位贫穷的小伙子，背井离乡来到珠海南水定居，靠一间小茶馆过日子。南水是珠江口一岛屿，盛产生蚝。为了能尽量多赚一点钱，小伙子就在茶馆里煮蚝豉出售，煮生蚝是一个漫长的工序，满满一锅水要煮到快干了才恰到好处，因为要求很仔细，他只能是在茶馆打烊以后才开始煮，而一煮又时常就煮到半夜。
　　有一次他煮好生蚝后因为实在是太累了，连锅子也不想洗就靠在椅子上睡着了，迷迷糊糊中，他闻到了一股很特别的香味，努力睁开眼睛一看，这才发现原来是自己把煮好的生蚝捞出来以后忘记取出灶下的炭火，结果留在锅中的一点残汤被微微的炭火熬成了一种粘稠的棕色液体，奇香无比。他试着用手指粘了一点到嘴里一尝，发现这稠浓的汤汁不仅香味浓郁而且口感也异常鲜美。他赶紧连夜重新试验了一遍，果然又熬出了那种美味的汤汁。后来，他把那种汤汁精心制作成一种调味品并且开办了工厂。于是，从此人们的生活中多了一种东西叫“蚝油”。
　　近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。
　　红茶
　　红茶起源于福建武夷，是由绿茶、白茶的制法演变而来。传说清朝道光末年，时局动荡不安，有一次，一支太平天国军队过境，商人和百姓都躲进山里去。军队入乡时天色已经黑下来许多兵士都在人家的屋檐下，道路旁躺下休息，或者扎进老财的家，或是富裕商人的栈房。
　　正是春茶下山季节，星村茶厂大量收购外山茶加工，有一家厂房里堆满采摘的菁叶，有一批兵士占住这家厂房，见到栈房堆满茶菁的布袋，便把茶袋当床铺睡觉。第二天，军队离开了星村，老财们都纷纷回来，这家茶厂的老板也回来，看见所存的菁茶被积压发酵变成了黑色，散发着特殊气味。
　　老板心想数万斤茶要毁了，心里着急得差点晕倒，不知怎么办?复制加工的青茶师傅也感到没有回天的办法。这时，发现茶袋有几包类似茶的药物，打开一看似是小种茶，老板看后，高兴地说有救了，便命人请来桐木小种茶师傅。
　　这时，有一位桐木制茶师傅，他察看了茶，便叫老板去找一千斤木炭，找十几个火盆，将茶分开靠墙边散放，中间升起炭火，烧起松木，进行烘烤。茶叶烘干后，稍加拣剔筛分，便装箱运往福州，标名“小种”，托洋行试销。不料这种红色茶汤有特殊的松香味、桂圆味，竟引起外商的兴趣，纷纷来华指名要红茶，运往欧洲市场大加宣传，赢得洋人喜爱，特别是英国贵族青睐。于是外商年年来订购这类茶，从此红茶风靡一时，发展迅速。后来，这种技术传到各地，出现了许多红茶品种。
　　猴头菇
　　猴头菇又叫猴头、猴头菌，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。
　　传说，当年孙悟空保唐僧去西天取经的岁月里，花果山上的群猴没有了依靠，像群没了娘的孩子，失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾，互赠野果互相抓虱子，一同到溪边饮水，一起在山崖上眺望远方。冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来，大雪已经封山了。满山遍野一片白茫茫，只有还没落干净的树叶在枝头摇摇摆摆，摇摇欲坠，他们找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们苦苦地等待春天的到来，可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿，最终化成了现在的猴头菇。
　　如今在兴安岭的大森林里，他们依然相依相伴成对出现，那聪明、智慧，机灵的猴头在林间成双成对，时隐时现。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”称，长期以来，人们把它同熊掌，海参，鱼翅共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。