2018新星菜品16道22期

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　　为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。
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　　白玉酿馅皇
　　主料：白萝卜仔40克、虾仁50克、蟹黄3克
　　辅料：油菜心1根
　　调料：清汤150克
　　做法：
　　1　将白萝、仔去皮削成椭圆形，用工具将中、司挖空加入翅汤蒸制30分钟备用；
　　2　虾仁制作成虾胶调味酿入蒸好的萝卜罐中，加入清汤调味蒸制半小时取出，点缀油菜心即可。
　　特点：汤味醇厚、鲜香软糯、营养丰富。
　　碧波芙蓉蟹
　　主料：海蟹肉30克、蛋清200克
　　辅料：海蟹黄10克、青豆板200克、清汤400克
　　调料：盐8克
　　做法：
　　1　将豆板焯水后控净水分，加清汤放入搅碎机中，打成蓉备用；
　　2　取蛋清加蟹肉，生粉，盐，打匀后炒成芙蓉放入碗中；
　　3　取出已制作好的浓汁加盐调味后，并用生粉勾芡，淋在芙蓉旁边，并点缀蟹黄即可。
　　特点：鲜香嫩滑，汁浓味厚。
　　清汤辽参炖花胶
　　主料：辽参1条、花胶肚50克、高级清汤200克
　　辅料：油菜心
　　调料：盐
　　做法：
　　1　将辽参、花胶肚、油菜心分别焯水；
　　2　焯完水以后放入炖盅，加清汤，上笼蒸10分钟取出即可。
　　特点：汤清澈见底，鲜味十足，是一道高级宴会菜品。
　　丝瓜炒澳带
　　主料：澳带10只，丝瓜150克
　　辅料：青红椒片2只、蒜片5克、葱段5克
　　调料：盐、味精
　　做法：
　　1　澳带丝、瓜焯水滑油待用；
　　2　葱段、蒜片炝锅、加高汤、盐、味精，再放入澳带，丝瓜，勾芡后放青红椒片即可。
　　特点：色泽鲜明，澳带滑嫩，口味咸鲜。
　　鲍汁扣辽参
　　主料：纯净水发好的辽参1只(60头)
　　调料：鲍汁
　　做法：
　　1　将发好的海参洗净内脏，用干布擦净；
　　2　下入水中滚烫一下，去除海参的腥味；
　　3　另起锅调鲍汁，浇到辽参上；
　　4　配以香瓜米饭食用。
　　特点：适合不同年龄段的人群食用。
　　红花叶烧鹿筋
　　主料：鹿筋400克、藏红花5克
　　辅料：菜心、枸杞10克
　　调料：葱、姜、蚝油、花雕酒、盐、鸡精
　　做法：
　　1　解剖好的鹿筋改刀成一字条，焯水捞出；
　　2　菜心焯水，藏红花用纯净水泡开；
　　3　另起锅下葱、姜炝锅，加入蚝油，枸杞(花雕酒泡过)，红花叶倒入锅中，加盐、鸡精调味即可。
　　特点：胶原蛋白含量高，营养丰富，美容养颜。
　　清汤菊花豆腐辽参
　　主料：豆腐100克、辽参1根
　　辅料：油菜心1根
　　调料：高级清汤150克，盐2克
　　做法：
　　1　用老鸡、棒骨、瘦肉、猪蹄、肘子、金华火腿、鸡胸制成高级清汤；
　　2　用豆浆制成嫩豆腐，改刀成菊花形状；
　　3　用顶级清汤将海参、豆腐入味备用，菜心焯水备用；
　　4　将顶级清汤平均分入盛器，放入豆腐、海参，上蒸箱加热，上菜前将菜心放入汤中即可。
　　特点：汤色清澈见底，口味醇香，造型美观大方，营养丰富。
　　津味酿馅油条
　　主料：油条500克、墨鱼300克
　　辅料：鸡蛋60克、粉丝50克、马蹄75克
　　调料：盐1克、香菜15克、葱姜水75克、芝麻15克、猪油50克
　　做法：
　　1　将大墨鱼混合猪油、葱姜水、盐、打成墨鱼胶，加入马蹄、香菜备用；
　　2　将油条改刀，掏空，注入墨鱼胶，沽上芝麻；
　　3　锅内放入色拉油至4成油温，将油条炸至金黄色即可。
　　特点：此菜品色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜香，造型美观大方。
　　鲜鲍?菌扒菜胆
　　主料：鲜鲍鱼仔500克、鸡腿菇400克
　　辅料：上海青350克、青红椒10克、姜葱各10克、上汤300克
　　调料：蚝油、生抽、味精、鸡粉、盐糖粉、料酒、老抽、胡椒粉
　　做法：
　　1　鲜鲍去壳清洗干净，鸡腿菇焯水，煨底味，上海青洗干净改刀焯水待用；
　　2　鲜鲍炒水捞起，锅烧热放入姜葱爆香，倒入鲜鲍加上汤调味；
　　3　再放鸡腿菇，收汁装盘，摆放菜胆即可。
　　特点：入口顺香浓滑、嫩口，食后有菌香回味。
　　火麻烩三宝
　　主料：火麻仁250克、鲜鲍200克、敏肚150克、海参200克
　　辅料：火龙果4800克，上汤200克、姜葱各5克
　　调料：盐、味料、鸡粉、料酒、胡椒粉
　　做法：
　　1　先把火麻仁打成汁；
　　2　火龙果挖去果瓤，做成器皿；
　　3　鲜鲍洗干净改刀，水洗敏肚、海参切成形、用上汤煨入味；
　　4　在用火麻汁上汤一起入锅煮熟调味，放入三宝勾芡装入火龙果即可。
　　特点：清鲜可口，过后有火麻鲜香回味，有降压降脂作用。
　　开胃乌鸡
　　主料：乌鸡1只、姜30克、葱15克、料酒10克
　　辅料：小米椒50克
　　调料：醋20克、生抽25克、芥末2.5克、盐2.5克、油20克
　　做法：
　　1　把乌鸡放水加姜，葱、料酒煮15分钟熟透，捞出砍成块装碟；
　　2　小米椒切段，入锅放调料，调成酸辣味淋入乌鸡上即可。
　　特点：广西风味，口感嫩滑。
　　游水海蜇
　　主料：海蜇1000克
　　辅料：姜丝、洋葱、瓜英、花生、酸?头、酸姜丝、酸辣椒、葱丝、紫苏、假篓、芫西各25克
　　调料：花生油50克、生抽50克、米醋50克、胡椒粉10克
　　做法：
　　1　把海蜇泡水8小时出咸味，后切片；
　　2　把所有的调料都切丝放碟里；
　　3　海蜇过水放冰块上，冰镇即可；
　　4　海蜇配上配料和调料拌着吃。
　　特点：酸甜辣香，开胃可口。
　　蟹黄玉扇
　　主料：鱼蓉200克
　　辅料：冬瓜300克、蟹黄100克
　　调料：盐15克、味精5克、淀粉5克
　　做法：
　　1　冬瓜修成扇形挖空，放入蟹黄，上面抹鱼蓉；
　　2　将冬瓜上笼蒸10分钟，浇汁即成。
　　特点：味鲜美，形态美观。
　　手抓牛肉
　　主料：牛腿肉700克
　　辅料：大葱150克
　　调料：蒜蓉酱50克、花椒10克、八角10克、啤酒150克、盐50克
　　做法：
　　1　牛肉用盐、花椒、八角、啤酒腌制48小时，用水煮30分钟捞出；
　　2、将煮好的牛肉切成小块配葱料，蒜蓉酱使用即可。
　　特点：原汁原味，牛肉鲜香。
　　丽花扣银针
　　主料：瓦埠湖鲜银鱼400克
　　辅料：金瓜1个、广东菜心3根、青、红杭椒
　　调料：盐、鸡精、味精、白糖、料酒、高汤、淀粉
　　做法：
　　1　将银鱼洗净后待用；
　　2　金瓜改成大丽花花叶型，飞水待用；
　　3　青，红椒去籽，串上银鱼；
　　4　在用部分银鱼摆八碗中，上蒸笼蒸5分钟，取出扣到盘中；
　　5　再将金瓜做成的丽花叶摆到四周，上面放入已蒸好的柴把银鱼，勾流水芡即可。
　　特点：形似丽花，银鱼鲜嫩，金瓜香甜。
　　灌汤龙虾球
　　主料：澳训龙虾900克
　　辅料：无糖方面包250克、鹅肝酱25克、水晶冻100克、鸡蛋清10克
　　调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、麻油、葱姜汁、料酒
　　做法：
　　1　将龙虾去壳洗清，制成虾蓉，加入葱姜汁、鸡蛋清。上浆待用；
　　2　鹅肝酱和水晶冻麻油调料调和在一起待用；
　　3　把虾蓉做成网球状，里面酿入鹅肝酱，水晶冻；
　　4　上面沾满用方面包切成的小方丁，下油锅炸成金黄色，出锅装盘即可。
　　特点：色泽金黄，外酥里嫩，汤汁鲜美。