2018无滑肉不成席

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　　应山滑肉是广水的传统美食，传说距今已有一千三百多年的漫长历史了。在广水有着无滑肉不成席的说法，大凡“红白”喜事或宴请宾客，在民间所出的第一道菜必是滑肉，第一个夹菜者必是长者或贵客，而后其他客人才能动筷，可见滑肉在民间宴席中地位之高。
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　　应山滑肉，詹王首创
　　应山滑肉是一道楚乡名馔，至今已有一千多年的历史。它以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，尤其为老年人所喜食，传说它是由唐代开元年间古荆州应山的名厨首创。
　　据传，在应山有一位姓詹的名厨，他有一手专门制作肉馔的绝活儿――滑肉。一般人总是非常喜爱吃猪肉烹制的美味，可又多嫌油腻过大而只好忌口，这位詹厨偏取特别肥腻的猪奶脯肉做菜。有趣的是他要经过独特的处理，即把去皮后切成骨牌状的猪奶脯肉块长时间用清水浸泡，再多次冲洗和沥水，减少油腻，然后用精心配制的多味调料拌匀改味。一段时间后，再上油锅烹炸，出锅后上笼蒸。这样几经调制之后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩，口感滑爽，口齿留香的特色美食了。于是詹厨特将这道肉馔命名为“滑肉”。
　　从此，这道菜肴就在应城广为流传，就连办红白喜事的，也少不得这道美食呢。随着滑肉名声远扬，大约开元年间，唐玄宗听说了“应山滑肉”十分出名，便派人专程把詹厨召进宫中，让他在御膳房专门烹制滑肉。玄宗吃了极为满意，一时间詹厨备受青睐，得到许多的赏赐，还真让别的御厨大为嫉妒呢。
　　有道是天有不测风云，人有旦夕祸福。贪吃贪玩的玄宗皇帝远离朝政，使得奸臣专权误国有隙，终于招致了一场“安史之乱”的社会大动荡。老百姓备遭兵变战乱之苦，暂且不说。就连那位饱食终日的玄宗皇帝，竞也连惊带吓，再也食不知味了。奸相李林甫不让玄宗吃带咸味的食物，反倒一再让御厨烹制甜食，使得皇上胃口大倒。
　　有一天，唐玄宗专门召见詹厨，说想吃应山滑肉解馋。詹厨早对皇上体弱十分心疼，便着手烹制。哪知滑肉烹制完毕，奸相李林甫却不让送给皇上吃。他还在玄宗面前故意说：“陛下体弱，若进成食必定身体大亏。只怕滑肉下肚后，性命难保……
　　玄宗平日对李林甫宠信非常，总是言听计从。此时难免龙颜大怒。他在奸臣唆使下，传令将“心怀鬼胎”的詹厨推出斩首了。可怜忠心耿耿的詹厨竟做了屈死的千古冤鬼。这一天正是农历八月十三。临刑之前，詹厨还让人传话给皇上：“不出百日，帝非食盐。否则，性命难保。”
　　唐玄宗的病体真的一天天加重了，御医冒死进谏，说：“只有吃带咸味的食物，才能让龙体恢复，光吃药是不会完全病愈的。”由于光进甜食，也实在让玄宗受不了，他终于想到詹厨死前所说的话是有道理的。于是不再听李林甫的话，一边服药，一边改进咸食，终于病情好转，一天比一天有精神了。
　　有一天玄宗忽然心血来潮，又想起多日未进美味应山滑肉了，便让人传话御膳房。可进呈面前的却不是往日熟悉的詹厨，而是别的御厨。这一来还真让皇上动了恻隐之心，便后悔不该杀他。追悔莫及的唐玄宗亲口传谕：封已死的詹厨为“詹王”，农历每年八月十三举行祭祀盛典。
　　詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，成为中国饮食文化史上的一件可圈可点的大事，也被后人记录了下来，应山滑肉的典故和它的创始人一样，也同样被后世广为传诵在中华美食苑里占有独特的一席之地。至今，湖北及其他许多地方的饮食行业，仍有“八月十三祭詹王”的民间活动，应山等地逢年过节和请客盛宴，还将“应山滑肉”当做头菜献上呢。
　　詹王身世之谜
　　上文讲到，詹厨后来成为皇帝御封的“詹王”，而这詹王跟彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合称“四大厨神”，被人们认为是烹饪行业的四大祖师爷。
　　比起最早被厨师们奉为祖师的，与道家始祖老子齐名的长寿神仙彭祖；为万民所拥戴的商代开国国君汤的宰相，“割烹要汤”“调和鼎鼐”“治大国若烹小鲜”的典故至今仍为人们所传颂的伊尹以及蒸首子而献齐桓公的易牙，詹王的身世和事迹就显得有些扑朔迷离了。
　　关于詹王的传说也有很多，除了刚才讲的应山滑肉的发明者以外，民间还流传着这样两种说法，故事的配角已经不是上文的唐玄宗了，而变成了隋炀帝。
　　一说是詹王本名詹鼠，并非什么御厨，只是个流浪汉。隋炀帝在全国广招御厨，詹鼠揭榜入宫。隋炀帝问他：“何物滋味最佳?”他答：“饿最好吃。”于是带着皇帝出城，走遍大街小巷找“饿”。等到皇帝饿坏了，詹鼠就拿出预备好的葱花饼给他充饥，隋炀帝终于明白，人肚子一饿，吃什么都香，为了纪念这段奇缘，便封他为“詹王”
　　另一说詹王原本是隋炀帝的御厨，手艺高超，每天给皇帝做饭菜。有一天，隋炀帝问詹王什么东西最好吃，他回答说是盐。隋炀帝不悦，以戏君之罪将他给杀了。此后，御厨们不敢在菜中放盐，害怕惹祸上身。隋炀帝食而无味，终于悟到当初詹厨回答中的奥妙，遂封詹厨为“詹王”。
　　比起前三位厨神来，詹王的事迹实在并不显赫，不过，四川，湖北带，每逢秋收之后的农历八月十三，人们都要举行隆重的詹王庙会，会上要祭拜詹王并举行厨师收徒和满师答谢的典礼。
　　不管哪种传说是真，詹王在人们心中的地位还是很重要的；也不管应山滑肉究竟是不是詹王所发明，这道菜的美味却已经随着历史传说流传了下来，在普通民众的宴席上散发着诱人的香味……
　　制作方法
　　材料：猪肥膘肉，猪肉汤，湿淀粉25克、精盐，酱油，葱花，味精，胡椒粉、鸡蛋、姜末、植物油
　　制作：
　　1　猪肉去皮洗；争，切成2厘米的方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐，味精2克，姜末、淀粉稍拌，再加入鸡蛋液拌匀上浆；
　　2　炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，呈金黄色时，倒入漏勺沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右，取出放入汤盘；
　　3　炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾薄芡端锅离火，加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。
　　操作关键：
　　1　猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀，
　　2　入锅油炸时，要逐块下锅约炸10分钟，至色泽黄亮，软嫩柔糯为好；
　　3　汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻的效果。