2018黎有甜:我的“桃花源”

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　　与桃花源小厨餐饮总监黎宇恒约好下午两点的专访，因店内爆满的生意延迟半小时后顺利进行。已是下午两点一刻，依然有陆陆续续的客人入座，桃花源的魅力吸引着无数来此膜拜的美食达人，我们也乐于看到如此场景热闹的人气，不错的口碑。但能构筑桃花源目前的餐饮盛况不是简单的一日两日，少不了创始人黎有甜的执著和坚持。
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　　黑色西装，简单随意的衬衣，无框眼镜，利落的牛仔裤，跟之前见过的他一样的平和与随意。开始采访前，依然递给他一份密密匝匝的提纲，而他细心到将已有答案记录到自制的小卡片上，看到眼前他手写的卡片纸，有种莫名的感动，而临时充当粤语翻译的小儿子黎宇恒站在老爸身后，温馨场景总让人感动，而桃花源小厨目前的盛誉也是一家人撑起来的天地。
　　创办桃花源：无心插柳柳成荫
　　“我的普通话不好，一年前才开始讲普通话”，黎有甜跟我们的开场白很可爱，没想到一年前才开始学普通话的他已经可以讲得很清楚。从他的经历中我们可以看到他的前半段人生一马平川波澜不惊，自从2000年创办桃花源小厨开始就有了不断惊险刺激的跌宕起伏，为了桃花源小厨，他甚至可以在50余岁，重新回炉读大学，也可以学习普通话，甚至不停地飞往世界各地与不同米其林大厨交流烹饪。问起为何开创桃花源，他笑了笑，脱口而出：“太闷”，只因一句“太闷”竟然成为创办餐厅的缘由，或许就是因这“无心插柳”铸就了“柳成荫”的桃花源。
　　1967年，黎有甜开始从厨，师承广东传奇名厨李才，李才是饮食家江孔殷的家厨，在20世纪60年代香港经济腾飞，很多大商行及银行纷纷成立私人俱乐部。当时李才被恒生银行的何添先生邀请进人恒生银行，17岁的黎有甜便是在当时进入该银行宴会部“博爱堂”，被委派跟随李才，成为他的助手。李才过世后，黎有甜一直在恒生银行担任主管级厨师。由李才亲手指导的太史蛇羹，传统粤菜及该银行的高级宴会菜式，只有在黎有甜创立的桃花源小厨真正被承传下来。
　　黎有甜在恒生银行担任主管级厨师三十三年，于2000年退休，同年开设桃花源小厨。曾为无数商界名人贵宾烹调美食，黎师傅的出色厨艺在上流社会早以被人熟知。
　　退休后的黎有甜总觉得生活太闷，已经习惯忙碌工作的他突然闲下来，却无从适应，于是，2000年，黎有甜与太太余蕙莲在香港上环苏杭街创办了桃花源小厨，刚刚创办便引来无数食客排队等候，只因他做的美味实在无法阻挡。餐饮业都是轮班休息，而他规定所有员工包括餐厅周日休息，周日当天关门谢客。一个只有三十个座位的小店竟然有如此气场。
　　我的烹饪信条：“新鲜、简单、够热”
　　当问起如何将桃花源小厨塑造为目前的餐饮品牌时，黎有甜拿起了他事先准备的小纸条，顺手交给身后的儿子，一字字读给我们听的时候，我突然觉得这个问题不需要答案了，他以及家人的细心和认真程度足以支撑整个品牌的影响力，更何况，黎有甜扎实的粤菜功底以及两个孩子的鼎力支持，“我们的成功不是靠我一个人的，而是一群员工的努力的成果，我在做什么，下面员工都会看着你，所以自己首先身体力行，才能影响其他人”。桃花源的成功不仅仅是黎有甜一人的功劳，但是他的影响力功不可没，在这个大家庭里灵魂人物的积极和努力潜移默化地影响着所有人，当所有员工都按照老板定好的方向去学习去形成的时候，品牌文化自然积淀了。
　　“刚开始创立桃花源的时候，我已经50多岁，别人都说我笨，什么都需要去学习，我用了一年的时间去读酒店管理。”
　　“定位是客人给的，不是我们自己定义的，这才是我们的品牌价值，”黎有甜坚持了自己对品牌的定义。但是所有口碑都根基于菜肴本身的质量，黎有甜的烹饪理念很精练――新鲜、简单，够热。
　　每个厨师都有自己的做菜方法，每道菜都是用心做的结果。“妈妈的菜，是我最喜欢的菜，妈妈买菜时肯定会买活蹦乱跳的鱼，她会用最简单的方法去做菜，不放太多调料，同时等家人都到家后才开始做菜，这些都符合了‘新鲜、简单，够热’的烹饪理念。比如天妇罗，师傅在你面前当场做好马上给你吃是最好的，这才是够热的标准，”
　　粤菜最看重的是选材，食材始终保持新鲜，才能保证菜肴的口感，但是开设三家分店的桃花源，如何保证选材不是那么简单。谈到选材，黎有甜和他的团队没有少费心思，比如他们桃花源小厨当家菜肴之一是冬瓜烧蟹钳，为了选到好的螃蟹，他们从广州、香港甚至上海铜川路都考察了一个遍。
　　刚开始营业时，有些客人对这道菜的口碑很差，有的认为蟹钳大小不等，口感不好，经过反复尝试，黎有甜最后大胆选择了一个稳定的供货商，并且为了保证菜肴品质，坚持没有大螃蟹宁愿不卖，“不好的东西宁愿不卖，只为顾客能吃到最好大品质，创造好口碑。”黎有甜最担心听到上海客人对桃花源的菜肴说：“你们的菜不灵”，“我们先给客人看，如果没有大的螃蟹，我们要给客人重新做一只。如果三个人一起吃饭，结果不一样大小，客人可以退掉，我们再帮客人制作一只。”
　　坚持高质量高品质的黎有甜，也宁愿牺牲暂时的利润，比如明虾球的大虾选料必须从香港进货。
　　“但是，有时会碰到航班晚点或者天气原因航班取消，我们必须告知客人明虾球暂时停售。有时客人提醒我说：其实铜川路也有得卖。但是考察后发现，大虾表面上看起来一样，但是做出来的确口感绝对不同。货源暂停的话，我们宁愿不卖。”口碑就是黎有甜苛刻坚持的理由。
　　“当客人吃完后，说一句，哇，很好吃!这些赞美都是不能用钱买来的成就感。”
　　重新选择我还会开设桃花源
　　每天不是8小时，而是16小时的日复一日，黎有甜原本解闷的餐厅成了他的事业。“刚开始不能请很多员工，半年下来，生意稳定了，客人逐渐知道我的餐厅，经常有客人直接电话说：明晚十个人，你帮我安排一下。我写菜单时候在想，到底菜价定多少合适呢?其实客人不在乎菜价，他们在乎的是你的品质，于是，为了客人对你的不断要求和信任，餐厅也从一家30几人的位置发展到现在三家餐厅。”
　　餐厅得到客人认可，生意越来越好，黎有甜对员工的优待也越来越人性化，“我们每周周日休息一天，每周歇业一天，这是其他店生意最好的一天，我们休息，我们也是第一个春节休息两个星期的中餐厅。开创了整个中餐餐饮的先河。
　　黎有甜从开办餐厅至今从辛苦摸索直到越来越热爱，期间经历了太多心态变化，在万变中唯一不变的是积极的学习心态。
　　“太累的时候，总会感慨开店这么累好好享受退休生活不好吗?但是后来慢慢心态放平，开心享受做菜享受开店了，你要问我再给一次机会，是否还会开店，我的回答是：会!但是我一定要多学习，等大学本科毕业才去做。因为在创业初期做得很辛苦。”
　　常被别人说很笨的黎有甜有着笨鸟先飞的好心态，不停地读书，天天去研究，60岁那年，终于在香港一所大学读完了一年的酒店管理专业，“当先生教我东西之后发现原来自己这么渺小。记得当时老师举了一个牙签的例子，老师拿出一盒牙签，问我们是
  
  
       什么，我们都睁大眼睛，说就是一盒牙签而已，但是老师让我们仔细再看，我实在想象不出来还能是什么，老师很认真地告诉我们看事物要看内在的东西，小小牙签要看到从最初原料到中间制作环节再到物流环节，小小牙签养活很多人，比如在餐厅管理中也是一样，不能只是在固有思维里思考事物，我要学的东西还有很多。”
　　黎有甜不断充电又不断打破自己，甚至让儿子在巴黎整整吃了40天米其林餐厅。2007年，黎有甜让儿子在巴黎待了40天，只吃米其林餐厅，从服务、菜肴，细节全方面考察，“整个考察下来后发现自己还欠缺那么多，以前总认为中国的三黄鸡是最好的，但是去法国考察后发现还差很远。”不断学习大概是黎有甜最好的经营方式。
　　刚开始创业时，投资了100万。而现在香港店用500万重新装修，人均600-800港元。目前上海中午人均200-250港元，晚上人均800元。“这种开设速度不快但是很扎实，但是中餐不是随便就能去做，需要一个很长的员工培养过程，我最注重的是‘厨德’，没有这个什么都做不好。‘厨德’包括这个人的悟性和能力及用心程度。”
　　正负米其林
　　“米其林的名誉就像是一条皮鞭，不停地鞭打着我。”得知香港店与澳门店分别拿到米其林一星和二星的时候，是2009年，2010年，香港店更升级为米其林二星餐厅，一直到2011年，三年期间，黎有甜创办的桃花源小厨始终获此殊荣，所有人都在向他学习和祝贺，羡慕米其林带来的效益时，黎有甜却清醒地知道，米其林是把双刃剑。
　　中餐与西餐差别巨大。“我去国外吃过米其林餐厅，他们只是几个菜，只有一个菜单，十几个菜，没有其他选择，但是中餐，有无数个菜品。西餐餐点只需要做好准备等待上桌，烧牛排，做个鱼，而中餐需要我们短短45分钟做出来跟任何时候都需要一致的莱。他们出品很稳定，而我们出品很难保持稳定，还有就是食材本身的不稳定，今天买的虾不稳定，接下来的菜肴肯定不能保证，比如十只大虾中有三只不能卖我们只能依靠剩下的七只。”让黎有甜头疼的事情不仅仅在于中西餐操作难易程度。
　　“所有人都在说拿到米其林之后生意肯定翻番，但是对中餐则不是这么容易，只要30个座位很轻松。但是现在香港的餐位是130个，翻番之后260个，做到完全一致很辛苦。另外，有些外国客人在两个月之前预定到香港的桃花源吃饭，他们不吃燕鲍翅，点的是扬州炒饭之类，花费不高人均顶多200元，我们一般人均为600元。如果不吃燕鲍翅消费很低，生意很难维持，所以为了维持生计我们减少外国客人预订，由25％降低到5％。有四桌预订，再定第五家则不答应。”不想被米其林的负面所累的桃花源做出的不得已规定，虽然苛刻，看似不近情面，但细想，如果连基本的生意都难以维持，还怎能品尝到如此美味?
　　黎有甜对待米其林已经坦然以对：“在葡京，亏一点不是问题，我亏本就有问题，我要赚钱。现在不会看重米其林的荣誉，给我名气很好，但是我也不能被这种名气所累。”
　　桃花源小厨及创办人黎有甜简介：
　　桃花源小厨于2000年由黎有甜与太太余蕙莲在香港上环苏杭街创办。由只有30个座位的本地小餐馆，发展成拥有海外分店的国际著名中餐厅。2007年，何鸿槊博士及梁安琪女士邀请黎有甜与葡京酒店合作，在澳门的葡京酒店开设分店。2007年1月1日，桃花源小厨澳门店正式开业，旋即成为澳门中餐焦点。2010年6月，香港店由上环苏杭街搬至文咸东街楼高两层占地600平方米新店。设有3间贵宾厢房，共130个座位。港澳两地的桃花源小厨自米其林指南(香港澳门)2009首度发表，每年均被评为星级餐厅。米其林指南(香港澳门)2011，港澳两店分别被评为二星餐厅。是除法国名厨Joel Robuchon的餐厅外，唯一能在港澳两地均能获得二星或以上的独立品牌餐厅。
　　2010年4月，黎有甜被新加坡世界名厨高峰会(World Gourmet Summit 2010)邀请为Masterchef，在新加坡中国会主理为期五天的桃花源名菜宴、与法国酒庄Chateau Le TertreRoteboeuf合作的配酒晚宴及示范讲座。
　　2011年6月，黎有甜师傅被香港旅游发展局邀请，到德国柏林与当地年轻米其林星级厨师Tim Raue合作晚宴及到法国巴黎与享负盛名的米其林三星厨师Pierre Gagnaire合作午宴，宣传中华美食。出色的传统粤菜及巧手的私人会所宴会菜除赢得米其林指南星级荣誉外，亚洲饮食权威亦评桃花源小厨为亚洲最佳食府之一。