2018松久信幸:NOBU融合菜的简单之道

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　　Nobu经历
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　　尽管Nobu餐厅已经在全球享有盛誉，Nobu纽约被评为了《纽约时报》三星和米其林一星。但松久先生的创业过程也并非一帆风顺，7岁丧父对他来说太沉重了，之后母亲要含辛茹苦将他和两个哥哥抚养长大。所以在他的性格里多了一些男子汉的担当，也多了几分对生活的坚韧。在童年的记忆里，日本的一家寿司店让他产生了对日本料理的极大兴趣，他曾认真地说当一名厨师就是他的理想。这样的理想在大多数人看来不过是孩子气的一句话，很快就会被遗忘。但松久信幸一直没有放弃这个梦想。成年之后他在东京的一家寿司餐厅接受日本传统的料理培训。那些漂亮的寿司并不那么容易制作，从寿司米的制作，到生鱼片的刀法，再到包寿司的技法，每一个细节都需要细心和耐心。由于饱含感情地做寿司，年轻的松久先生很快在青年厨师中脱颖而出，受到了客人的喜欢。
　　一个意想不到的机会降临到这个当时只有24岁的青年厨师身上：一位经常来品尝他寿司的客人，居然邀请他到秘鲁去合作开一家新的日本餐厅。于是，他带着闯世界的情怀来到了秘鲁，但要在南美开一家日本餐厅谈何容易，很多在日本随手可得的食材，到了秘鲁就奇货可居，而且价格不菲。为了打破这种被动的局面，松久先生开始了解当地的食材。他原本希望从当地的食材中找到一些相近的元素，但是毕竟南美和东亚在气候和文化上都差异很大，食材各不相同。一开始松久先生很沮丧，但这也并非一件坏事，他开始利用南美的辣椒和香草来搭配日本料理，在酱汁的制作上也将南美食材运用其中，形成了一种南美风味的新派日本料理。菜品在当地大受欢迎，客人们纷纷前往看松久先生如何把南美小辣椒放在生鱼片上，带给人一种全新的日本料理。
　　从秘鲁到阿根廷，松久先生对自己的新派融合菜有了更多的体悟和创新，并逐渐有了自成一家的风格。1977年松久先生到美国的阿拉斯加开了第一家自己的餐厅。开业之后渐入佳境，正是松久先生准备将自己的职业理想付诸实践之时，人生好像又跟他开了一个玩笑，这一次一场大火将他刚刚建立起的餐厅化为灰烬。这场火灾不仅让松久先生身无分文，甚至还负债累累。悲痛的情绪过后，在松久先生看来，只要人活着完好无损，任何困难都不能打败他。而令他欣慰的是，此后在全球Nobu都非常受欢迎的招牌菜――西京烧银鳕鱼，正是他在这家餐厅采用了太平洋特有的阿拉斯加银鳕鱼制成的。
　　之后的几年里，松久先生在洛杉矶的一家日本餐厅工作，但他儿时的理想仍然坚持着。1987年他在美国的比华利山开了一家以自己的名字Matsuhisa命名的餐厅，吸取了之前所有的成功的和失败的经验，这家餐厅很快成为新的焦点，他本人也被美国的《美食美酒》杂志评为十大新晋厨师。吃惯了传统日本料理的客人们，到了松久先生的餐厅，感受着来自南美风情的热烈与平和的日本料理的大碰撞，这种美食体验太棒了。当时的美食家和社会名流们经常会去光顾松久先生的餐厅。
　　Nobu星光
　　西京烧银鳕鱼的故事还没有完，正是这道菜也同样打动了好莱坞影帝罗伯特?德尼罗。刚开始是一有机会便来店里品尝，后来他萌生了一个新的想法，邀请松久先生去纽约合作开一家高档日本餐厅，风格还是延续松久先生的创新风格，主打融合的南美日本料理。
　　1994年第一家Nobu在纽约开业了，受到了很多人追捧，需要提前三天预约才能有位子，但是正如罗伯特?德尼罗所说：“在这里，你想看到多少明星都可以。”而当时甚至有人以去了Nobu吃饭作为谈资与人炫耀。美剧《欲望都市》中所描述的那家永远有人排队等位的餐厅，就是Nobu纽约。随后纽约又开了另外两家Nobu餐厅，分别是Nobu nextdoor(Nobu邻家)和Nobu fifty seven(Ncbu57)，也同样非常火暴。
　　Nobu北京的筹办则与另一位明星有关，他就是成龙。松久先生与成龙已是多年好友，四年前Nobu香港开业了，受到了香港美食界的好评。随着成龙与内地的往来越来越频繁，他已经多次和松久先生提及一定要来中国大陆开一家Nobu餐厅。当时曾风传一阵说Nobu将要进驻上海，上海的食客们已摆好姿态准备抢先尝Nobu，大陆的第一家店最终落脚在了北京。2011年4月7日，成龙特意来参加了Nobu北京的开业，而这一天正好是他的生日。Nobu北京的开业party非常棒，整个大厅摇身一变成了活力十足的酒吧，人群之中星光闪烁，木质方形酒杯被斟满的是上好的清酒，最受欢迎的寿司更是让人大快朵颐。
　　当谈及是否下一家店会开在上海时，松久先生说：“找一个地方设计装修开店，这是一件很容易的事情。但问题在于是否有成熟的团队。北京店的主厨Oyvind和经理都是从Nobu香港调过来的。所以我觉得，团队永远都是最重要的!”
　　Nobu能量
　　如果你进入Nobu的网站，你能轻松查找到Nobu的菜谱，制作步骤都详细可见。甚至还可以在市面上买到松久先生精心打造的烹饪书籍(现已有五本)，里面都毫无保留地介绍了最受欢迎的Nobu美味。很多人不能理解松久先生的这种慷慨之处和分享的豁达心境，便问道“你就不怕别人偷学你的菜吗?”松久先生笑了笑：“菜谱要完全保密那是不可能的，只要我们有一双手都可以实践，但是他们偷不走我的心。有的朋友买了我的书，回家照着菜谱来做，他们也从中获得了很多乐趣。最终他不一定能做出的是和我一模一样的西京烧银鳕鱼，但是至少他做出了自己的西京烧银鳕鱼。这种对生活的追求就很美好!”在松久先生看来，他的菜谱不是一个严苛的条条框框，而是一种对烹饪的启发，专业厨师从这里学专业的东西，这些配料或者技法如果对他们有启发亦是一种贡献，而非专业厨师不过在家里烧一次很特别的饭给很特别的人。对于松久先生自己来说，“我想有一些东西来把我的记忆给留住”。于是分享招牌菜谱这件事到了松久先生这里显得这么皆大欢喜。明年，松久先生的一本新的烹饪书――《寿司》也将与读者见面。
　　当问及松久先生下一步的打算时，他有些神秘又有些骄傲地说，“下一步是想开一家Nobu Hotel(Nobu酒店)。”由于Nobu在全球的餐厅大多开在星级饭店里，这一次Nobu想继续沿用其本身的风格和品质用一家酒店来更好地诠释。酒店将开在美国的拉斯维加斯，初步预计将会有180个房间。而担任Nobu几乎所有餐厅的设计师David Rockwell还将参与此次设计。Nora已经成为一种风格符号，也许当你偶然踏进Nobu酒店时，你已经认出了Nobu的气息。“这就是我认为的Nobu能量。”松久先生这样阐释道。
　　采访结束之时，我一直想知道Nobu的融合菜与我们现在所能看到的一些很有噱头的新派菜最大的区别在哪里。松久先生回答道：“所谓的融合菜就是我们所说的fusion，这种趋势在Nobu这里其实是一种很简单的道理。我以日本传统料理为基础，将南美的一些食材或者元素按照一定的想法和规律融会贯通地在日本料理中体现出来，有时候是相得益彰，有时候是相得益彰，有时候是跳跃碰撞。食材上乘，技法简练。但我看到的另一些菜，我们称它们是confusion(迷惑)，菜品被装点得绚丽多姿，让人眼花缭乱。最大的区别就是Nobu追求简单，彼者追求复杂。”