2018袁野:地道的食味人生

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　　当我们的味蕾被各种饕餮盛宴宠坏的时候，你是否也会怀念起儿时那些再简单不过的小吃?辣油馄饨、蟹黄汤包，又或者那些各种花色的点心。我们对宴席的态度总是一本正经，要有荤素搭配，要有菜有汤。对于小吃来说，我们大概没有别的什么要求，唯一的要求就是越地道越好。见到袁野(中国烹饪协会名厨专业委员会常务委员)，我问道：“南京有什么好吃的?”他笑了笑：“有很多，但绝对不只是鸭血粉丝汤。”我们哈哈大笑起来。
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　　从没有吃的时候开始
　　1968年刚刚初中毕业的袁野作为上山下乡队伍中的一员，来到了江苏的溧水县插队。16岁这一年他告别了自己的家乡，打好背包满腔热血地开始探索着外面的世界。被同时分到这个生产队上的，还有另外三名青年。袁野这样形容到：“我们刚到农村的两个月是最快活的时候!”尽管无处可宿，队长就让他们睡在生产队的仓库里。年轻人有使不完的力气，他们白天做工，到了饭点就去老乡家里吃。几十户老乡，每人能轮到一次，乡下人实诚得很，总把最丰盛的留给客人们，何况大家心疼这些城里来的孩子们，都还在长身体。
　　猪肉鸡蛋，瓦罐煨汤顿顿都没确少过，炒青菜是现去地里挖的，炒得绿油油的特别诱人，六十年代未能顿顿吃得这么奢侈也并非易事。很快，队上决定给知青盖几间房，好让他们住的舒服些，也能自己生火做饭。四个人第一次做饭就闹出大笑话来，农村的灶是一边一口大锅，一个用来煮饭，一个用来炒菜，两个锅中间小罐。是用烧饭的余火烧热水。他们学着大人的样子整了些柴火，好半天才把火生着，哪用得了那么大的锅烧饭，经过几个人一讨论，他们决定将米放在锅灶中间的小罐子里煮，无论怎么使劲加火，罐子里的米总是烧不开。队长一进厨房门看见灶上两口大锅烧得发红冒烟，几个人脸上因为烧柴火弄得一抹一抹墨色，队长又生气又想笑，赶紧往锅里放了两瓢凉水，这才发现米给煮在了烧水的罐里，哭笑不得。
　　从那以后，队长太太每天来给大家上最基本的生活扫盲课，烧饭不能一直添柴火，烧开后要用余火让饭在锅里慢慢焖熟，没有菜吃，偶尔乡亲们会送一些地里的青菜萝卜。袁野从农民那里要来种子，自己开始学着种菜，养小鸡，跟农民们买些鸡蛋。有时候回南京，就从老乡家里买些鸡蛋带回南京，又从家里带些荤油到乡下来吃。插队的头一年，每个月有七块钱的国家补助，很富足的，之后就没有了，要靠着家里接济一下才能在乡下吃饱穿暖。
　　因为吃不饱饭，于是总盼着收麦子的季节能加班干活，加班是队上管饭，一顿就能吃下一斤多米饭，还有荤菜。袁野插过秧，挑过河，挖过水库，收过麦子，也做饭喂猪，劈柴火，他说这段插队生活是他生活的财富。广大劳动人民的智慧真的是让人佩服，红薯收的时候正是青黄不接的时候，将红薯晾成干，再磨成粉，台水蒸熟，晾后切块，可以制成一块一块的红薯糕用来炒着吃，也能漏成粉条。好的时候会有红薯烧猪肉，这道菜对火候要求很高，稍微把握不好，红薯就会变成一锅糊，不仅口感不好而且浪费了一盘子的猪肉。也有用红薯切成片成丝儿来炒着吃，或者煮熟之后晾成干当作了小姑娘的零食。红薯杆是炒着当菜吃，可以做一桌红薯宴，那也一点都不夸张。
　　袁野说，对于吃的认知，那些启蒙其实是从没有吃的时候开始的。
　　教书的乐趣
　　在农村度过了四年的插队生后之后，村子上的小学，缺少老师。领导班子便向知青们伸出了橄榄枝，袁野平时爱学习，也不间断地读书写文章，加之成为一名老师也是一直的梦想。当然他成为老师也并非偶然，从插队的农村回南京，袁野总是要跑到旧货摊去逛逛，那时候文化大革命刚开始不久，南京很多知识分子因为不忍看到自己的书被付之一炬，就把书贱卖给收废品的，而且要撕掉封皮让人难以辨认。当时在旧书摊2毛钱一斤的书，被袁野视为珍宝，没有书皮也无大碍，只晓得花光了身上的盘缠买了满满四大袋书，沉沉地驮回乡里。一帮同学都兴奋了起来，一人一本点个煤油灯就能看一个晚上。“都会有什么书呢?”我好奇地问道。“买的时候真没有想到，有个袋子里面全是世界名著，托尔斯泰的名著全有。我完全不能想象，在溧水县的一个小地方，枕着田园蛙声，一夜一夜地翻过的无皮书，居然是《战争与和平》《安娜卡列尼娜》《复活》”袁野露出幸福的表情。
　　后来到学校当老师，与另外两位老师互相交流书籍，他们一位是从师范学院“发配”而来，另一位是从常州下放的干部。“这段时光太珍贵了!”袁野这样评价道。当时民办老师的待遇特别好，除了公社每个月发的20块钱之外，最让袁野开心的事情莫过于他品尝到了最美味的食物。老师们都住在学校，每天想着法子做菜吃，孩子们早晨来上学，有时候家长叮嘱要给老师带些田里的菜去，有的孩子给袁野送毛豆，干脆拔了整棵的毛豆拖着到学校来。放了学煮着新鲜的毛豆和孩子们吃，特别香甜。到了周末，以前的同学和知青朋友会来他这里聚会。他的生活也要宽裕一些，而且总能带来一些新的菜品惊喜。“这很像一个尝新菜的活动啊!”我笑着说。“对啊，他们也毫不客气，好吃的就直接通通吃完，不好吃的就开诚布公说我做失败了。”袁野回答道。
　　袁野回忆起来说，那时候是真的吃到了好东西。在苏南有一些土菜，有一些很土的法子来做，比如说农家的这个蒸成鹅就非常香。到了腊月，他们会把鹅给腌起来封在坛子里，然后挂晾起来有客人来切一小碗放在饭锅里蒸熟，特别下饭，那个香啊!他们还做风鸡、风鹅掌。用鹅肠子将鹅掌绑好穿在一起放在通风的屋檐下风干，这些腌菜风菜特别有味道，能吃上一个冬天。当时喝到的瓦罐煨汤太美味了!没有那些味精鸡精，靠得就是时间和火候。小小的瓦罐卧在灶里一整天，到了晚上客人来了端出来，香气四溢。
　　三年学徒四年访友
　　从72起年插队的知青们开始陆续离开农村，有的直接参军了，有的病退了，也有招工的，而袁野没有这样的机会，队上按照他的表现几次推荐他为工农兵大学生，但最终政审没能成为工农兵大学生。继续当他的民办老师，一直到76年大批知青上调，他才接到通知。是南京的饮食公司接收了他，和其他调到铁路局，供电局，卫生局的插友相比，虽然没有喜出望外，但毕竟有了一份正式的工作。袁野有时候笑谈这段插队的经历：“我是被下去，又被上来的。”
　　袁野被分配到永和园工作，但当时的这家百年老店在文革中受到了破坏，正在恢复装修。于是先把这批年轻人安排在扬州的江都饭店学习白案，扬州地处江淮要冲，素有“淮左名都”之誉，是苏式面点的发源地之一。在刘树根和黄梦国两位师傅的指导之下，袁野初识了淮扬细点的做法。一年之后，袁野回到了永和园，师从当时最有名的点心大师尹长贵，尹师傅在当时已经是江苏烹坛三杰之一，他精通面点制作，特别是花式蒸饺和花色酥点。
　　在永和园学习的这段时间里，袁野把那些插队生活中的优良品质继续发扬。用他的话来说，当学徒第一件事就是“认真”二字，这是学徒的态度。如果不用心看，记在
  
  
       心里，留心观察和比较，那根本不可能学到真东西。比如说猪肉，冬天的含水量与夏天不同，那调馅料的时候就要根据季节而有所调整。又或者进口糖比国产糖甜度要高，稍不留心按照原来的比例，很有可能蛋糕就发不起来。想要传承小吃的地道味道，首先要传承师傅们的认真精神。原料上诚信无欺，做法上诚实不偷懒，口味上认真保留。
　　袁野感慨道，人们对于小吃是有记忆的，现在的永和园，有时候能看到很多台湾人。尽管那些大酒楼都已经随着时代的发展和市场的需要变出了很多新鲜花样，像永和园这样的老店，舍不得丢掉这些小吃，那些台湾人总是感动不已，觉得味道和几十年前一个样儿。有时候他们告诉自己的孩子，爷爷当时很想要饱饱地吃一次永和园的点心!
　　学徒第二件事儿，一定要学会“吃苦”。做厨师很辛苦，当学徒的就更不能偷懒。师傅是一大早四点半就忙活开了，除了发面的过程之外，最重要的就是调馅料。稍微睡得晚一点就看不到关键部分了。师傅刚开始是不让徒弟上手调的，但是袁野就每天早晨比师傅还早。渐渐的师傅不仅让袁野上手告诉他怎样调馅料，更重要的是让他“尝口”。“生馅时尝一下，问题不大就包一个饺子蒸熟了再尝一下。师傅让我尝口，就是希望这种味道能保留在我的记忆之中。其实口味是有“记忆”的。”袁野这样描述道。
　　袁野虽然坚守着一些特色小吃的味道，但他并非一个古板的人。他说，无论厨师也好，其他行业也好，要想立足在行业之内，还是要“三年学徒，四年访友。”
　　经过了十多年的工作，袁野在1990年受华人联合会邀请前往德国交流学习，这一去就是三年时间，他向外国人展示中式点心的同时，也把西点学习和研究了一番。出国前他已经是南京商业技工学校的副校长，于是德国烹饪教育的体系也成为袁野的考察对象之一。西餐的职业教育系统非常完备，分门别类也很清楚，又加上了实践和实习的课时，毕业的学生很快就能有独挡一面的能力。
　　小吃的魅力
　　小吃是相对于大菜的一种非正餐的食品，而且地域性特别强。比如上海的生煎包，南京的蟹黄汤包和鸭油烧饼，武汉的豆皮，成都的赖汤圆、昆明的烤豆腐等。他们在当地似乎是司空见惯的小吃，但具有区域性。一种小吃的味道要与当地的生活大环境结合，小吃才能活起来。袁野感慨道：“当时我插队每次回来，特别想吃刘长兴的小笼包，排骨面，吃二笼包子，一碗面就会让我特别满足。我觉得这就是小吃的魅力。”在全国的小吃展评中，创新和变化的比较少，还是那条吃小吃的标准――越地道越好。
　　袁野现在正在搜集整理全国各地的名小吃，他尊重每个地方的小吃。在他看来，小吃是怀有一种地域情结并基于习惯和情感评价的食品。一道小吃很可能就有上百年的历史，所以保留并将他们传承下去是一种责任(一份从业者的责任)。地方的小吃与人们的日常生活息息相关，所以小吃会永远在。
　　每到一个地方，出差也好，旅行也好。除了品尝当地名小吃，袁野总会去两个地方。第一是书店，那里有当地特有的美食文化书籍：第二是菜场，那些当地特有的食材总是能让袁野惊喜一番。在与袁野聊小吃的这些时光中，我自然地想起了梁实秋王世襄和汪曾祺几位老先生的文字了，他们谈小吃，谈得是小吃的趣味，也是小吃的记忆。我窃以为，这便是小吃的精彩之处。