2018新刊速速 2011年第4期

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　　1　《Chef magazine》白宫大厨大谈科学烹饪
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　　一点点甜橘汁，一点大豆蛋白，一个搅拌器。最终成品是一款时髦的松软甜点。在美国科学促进会年会上，白宫糕点师比尔?尤塞斯通过制作新奇甜点，向听众讲述科学烹饪艺术。
　　在尤塞斯看来，厨师某种程度上有点像科学家，比如，要通过科学方法让泡沫保持形状不变，要研究结晶对巧克力和盐的影响等。他的听众中不乏分子生物学家和遗传学家。
　　他带来的样品也让人忍不住探究其中奥妙在橘汁泡沫上放一勺多汁浆果，而泡沫能支持浆果一小时不消散。
　　如此“坚挺的”橘汁泡沫，是因为尤塞斯在搅拌器中加入了一点大豆蛋白。大豆蛋白在泡沫形成时可起到坚固泡沫结构的作用。他用勺把橘汁泡沫盛到盘子里，边盛边说，“看，这还是橘汁，但我们可以把它盛满一盘。”
　　尤塞斯说，巧克力慕斯丝滑般的口感是因为其中添加了奶油。但出于健康考虑，他研究出用水和明胶替代奶油的配方，也能达到同样口感。
　　尤塞斯认为，食物的质感对口味有巨大影响，“将质感最大化才能达到极致的口味”。
　　他举例说，细盐和颗粒较粗的海盐都是盐，但由于晶体大小不同，在舌头上溶化的时间不同，因此人们会觉得海盐口味更佳。与之类似，巧克力中糖晶体的排列结构决定了巧克力的质量优劣。质量上乘的巧克力，看上去有光泽，咬一口‘碎裂声很棒’。尤塞斯在制作巧克力甜点时喜欢用巧克力薄片，因为哪怕它们块小，但咬碎声让人舒服。
　　
　　2　《Seveur》英国人在中餐馆“点餐率”最高的一道菜
　　在英国留学时发现，英国人“点餐率”最高的一道中餐，是“菠萝咕?肉”，这道菜的英文名称是“Sweet and Ssour pork with pineapple”，也就是“甜酸肉”的意思。每家中国餐馆或中餐外卖店都卖“菠萝咕?肉“，―般中国留学生，尤其是来自中国北方的留学生，并不喜欢这道油腻的菜，英国人却经常点。英国人喜欢点的菜还有“豉椒排骨”、“黑椒牛柳”等，按西餐习惯，英国人会将肉菜作为“主菜”，搭配炒饭，而像“清炒芥兰”这样清淡的菜，基本没有英国人会点。同时，英国很多中餐外卖店把“炸虾片”当佐餐点心卖，“炸虾片”在英文菜单上大多写作“shimp chips”(虾薯条)，价格便宜，有时候是赠送的，英国人对这种“薯条”很感兴趣。
　　
　　3　《Gourmet》色彩设计法德国汉堡WakuWaku快餐厅设计
　　
　　Waku来自日文，单独的Waku代表煎炒、煮沸这样的烹饪方式，而合在一起的wakuw出u则表达欢呼雀跃的意味，位于德国汉堡中心区域的WakuWaku连锁餐厅之所以要这样命名，不仅是为了要表达其能够快速提供煎炒热食，还希望可以带给在这里用餐的客人兴奋而别具诱惑的体验，让食客的心情可以在这里放飞。
　　该Waku Waku餐厅，位于汉堡市中心。由ippolito fleitz group设计团队设计的。长而狭窄的空间，深长的空间几乎有17米那么长。而在餐厅的顶部是由玻璃镜子组成的，可以照射出餐厅的所有一切，使得空间生动而宽广。空间被色彩分为两个主要区域用餐区和休闲区。大面积的柜台，厨房。WakuWaku餐厅的外卖区是由一个巨大的紫色盒子包围起来的。
　　一进餐厅，客户就收到一个50厘米的菜单和一个画有紫色木勺的订单号，客户只需要把你要点菜式写在上面。餐饮区的地板，天花板，板凳都采用修长型的设计，与整个狭长的空间相呼应。强大的板凳建筑墙体，吸引到你的空间的深处，欣赏艺术家莫尼卡Trenkler的画廊。