2018陆军:河豚王子,不走寻常路

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　　河豚王子的学徒路
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　　陆军有个美称，叫做“河豚王子”。
　　经他手里烹饪过的野生河豚数以吨计，在全国很有名，曾经有首长特意指名要陆军做河豚，靖江颁发河豚鱼操作许可证时，陆军拿到的是第一号。
　　那么，这河豚王子是怎样练就的呢?
　　陆军打小就开始接触河豚。从他记事开始，每年春天，在河豚最肥美的时候，亲戚朋友聚餐，他都会帮着家里人打打下手，做些清理河豚之类的事情。工作以后，再接触河豚，自然比一般厨师有基础，学起来就更快了。
　　提到学徒时，陆军还有不少苦水。他拜的师傅原本是餐厅主任，收了陆军之后，三个月因一些原因下马。陆军上面没有人再罩着了，于是受了不少欺负。
　　当时，跟陆军同时的有四个学徒，用的都是前面的人已经用了好几年，磨损得几近报废的刀。其他三名学徒都换了新刀，却独独让陆军一个人继续用旧刀。不仅如此，什么脏活累活都安排给陆军。
　　没有师傅教，陆军只好自己琢磨，他白天不断思索，夜里做梦的时候还梦见有白胡子老爷爷教他做菜。陆军自身很喜欢烹饪，靠着这种浓厚的兴趣，苦心钻研着。这么过了三年，陆军的技艺就已经让很多已经学了五六年的师傅都比不上了。
　　提到这段经历，陆军虽然记得清清楚楚，但是却没有什么抱怨，他说：“只有你真的有能力，别人就是想压着你，也是压不住的。”
　　
　　失败老板的开店路
　　
　　压不住的陆军迅速成长为一名技艺高超的厨师，然后跳槽去了别的单位，开始独当一面了。
　　这么过了六七年的时间，餐厅里冲着陆军去吃饭的人越来越多，陆军开始琢磨着自己开一家店。店面不大，两三百平方米的样子，做的是江苏私房菜。但是陆军忽视了做菜和做经营是两码事，他第一家店有一个致命的问题，就是定位不准。
　　陆军的店，隔壁和马路对面是排档，不远处则是一家宾馆，这家店夹在里面，高不成低不就，成了一个很尴尬的地方。想简单吃些饭的人，就直接去了排档，而想高端一些的顾客，又嫌陆军的店档次不够。
　　这么撑了十个月，因为总是亏损，陆军只得遗憾地把店关掉了。
　　
　　暴富客人的消费路
　　
　　关了店之后，陆军漂到了上海。那是在2000年左右的样子，陆军包了一家厨房，收入一下子提高了很多。以前年薪不过几万，如今一年大约可以挣到三十万的样子。陆军一下子成了有钱人，用陆军的话说，就是“不知道自己是谁了”。
　　陆军记得很清楚，那一年，自己挣了小三十万，年底拿回家里的，只有三万五，其他的，都被他花掉了。没有用于任何投资，就是纯粹被他消费掉了。
　　不过，用了这三十万，陆军倒是有了两个收获。一个是在相互请客中，陆军结交了很多朋友，扩充了自己的人脉：另个，则是从花钱中，渐渐体会到了消费心理。
　　以前的陆军只懂得给人做菜，只想着把菜做好就行了，完全不知道消费者真正的需求。通过这一段的消费经历，陆军成了一个纯粹的消费者，对消费者真正想要得到什么样的服务和菜品开始有了更加理性的认识。
　　从此，陆军做菜不再根据自己的理解，而是开始根据市场，根据消费心理。这也为他以后的成功打下了基础。
　　
　　背井离乡的掘金路
　　
　　上海的店做了一段时间之后，要到北京开一家分店，陆军也就跟过去帮忙筹备，没想到，这一筹备，竟然筹备了一年多的时间。
　　在筹备期间，陆军只能拿到基本的工资，这点工资对于已经大手大脚惯了的陆军简直是杯水车薪。后来好容易熬到开业，还没有经营几个月，正好赶上“非典”。这么算下来，足足耽搁了两年的时间，陆军的收入都很菲薄，这两年，陆军过得非常艰难。
　　穷则思变，“非典”过后，陆军开始琢磨开拓新的市场。原来，陆军只是从江苏到上海发展，两地离得很近，所以陆军会做的东西，当地很多人都能做，凸显不出特色了。陆军就打算搞些地区差异，于是去了山西太原。
　　在太原，陆军做了两年半的时间，这期间，很多形式的挣钱路陆军都试过，包厨房，跟人合伙开餐厅……小到只有几个包间的私房菜，大到太原最大的餐厅，很多形式的合作模式陆军都参与过。
　　这两年半的时间，算是陆军很顺风顺水的阶段，挣了不少钱。当时，太原已经有了河豚鱼，但是做的人不多，成气候的就更少了。陆军还不仅仅满足于此，他将长江?鱼引进太原，大受欢迎。陆军粗略地算过，他曾在三个月的时间里卖出了六千斤的?鱼。
　　
　　水产公司的拓展路
　　
　　在太原诸事顺遂的陆军，又开始有了新的目标，他想重新回到北京发展，不服输的他不信自己在北京就发展不好。本着从哪里跌倒再从哪里爬起来的信念，陆军回到了北京，没想到，这次店居然又筹备了一年多。
　　直到2008年，陆军的事业才开始渐渐步入正轨，仅仅包厨已经不能满足陆军的理想了，他开始着手拓展河豚鱼市场。他跟朋友起合伙创立了友帮水产公司，专门经营各类江鲜，由陆军负责终端销售。
　　跟陆军合作的朋友很早就跟陆军认识了，早在陆军还是学徒的时候，就卖鱼给他，对江鲜市场的情况也非常敏锐。在河豚鱼的野生资源还没有枯竭的时候，他们就已经开始人工养殖河豚鱼了。
　　顾客群除了江苏本地的厨师外，由于河豚鱼的市场非常大，利润也比较高，很多外地的餐厅也很希望引进，但是这些外地的餐厅往往面临着不会做的问题。这时候，陆军就采用很灵活的合作方式，有些是跟餐厅进行分成，有些则是帮助他们培训厨师，或者将培训好的厨师派过去帮忙等。
　　正是由于合作方式多样化，销售就格外顺畅。目前，整个公司在全国已经有了十几个网点，去年销售出去的控毒养殖暗纹东方肫约为全国总产量的10％。
　　通过经营水产公司，陆军不仅得到了金钱上的收益，同时和很多厨师结为了好朋友。借着工作，陆军可以很方便地进入各餐厅的厨房，而能够做河豚鱼的餐厅一般都是定位比较高的。陆军有了很多机会跟同行交流学习，学到了很多东西，这个过程中，陆军觉得自己受益匪浅。
　　
　　新式包厨的探索路
　　
　　陆军包的店不多，北京有七八家的样子。其实以前远远不止这个数，陆军在运营的过程中，从不求量，而是求质。他觉得店不能做得太多做得太多了以后质量容易把握不好，因为手头非常优秀的师傅是有限的，不是想培养多少就培养多少。
　　陆军的原则就是，手里有多少人，做多少事，绝对不做超出能力范围的事情。如果派了不够优秀的人过去，很容易就出问题。另外，有些企业看起来很大，但是没有效益，所以没必要光求量。
　　原始的包厨一般就是为厨房配人，目前，陆军正在天津进行种新式包厨方式的探索。在这家店里，不仅仅是人员，包括原材料所有出品，例如油盐酱醋，青菜萝卜等全部由陆军手下的团队来负责。整个后厨按照一定的比例分成。从去年下半年开始试点，如今看来效果颇令人满意。
　　
　　食品公司的销售路
　　
　　除了水产公司，陆军还和别人合伙投资了一家食品公司。他根据市场的需要，将一些简单一点、销售量比较大的大众化菜品做成半成品加以出售，就相当于一个中央厨房的样子，负责出品，配送。出售的产品形式简单，做起来比较轻松，同时通过集体采购，加工，分装，将成本最大程度地降低。
　　目前，食品公司的销售渠道是陆军的朋友圈子，公司销售的产品大多是南北成宜的，虽然听起来比较大众化，但是地方特色又很浓郁。一些明星产品，例如蚕豆、酱鸭、黄花鱼、手撕翅等，都非常受欢迎。
　　从食品公司的半成品菜肴聊到出品，对于做出的菜品如何受人欢迎陆军的理念是这样的：去到一个地方，一定要先看看当地老百姓喜欢吃什么，即使你是为了服务中高端人群，也必须了解当地的家常菜。根据当地的喜好和特色，加入自己的特长，再作些适当的调整，这样推出去的菜品成功率就会相对高出很多。
　　
　　“没文化人”的学习路
　　
　　陆军是个非常谦逊的人，头脑灵活，取得了一系列让人称羡的成绩，却总是自谦道：“我这人没文化，都是被别人推着走的，我最大的缺点是紧张了一段时间之后，就有点太放松了，要加强学习的劲头。”
　　实际上，这个自谦“没文化”的人从来都不放过学习的机会。
　　一次同行聚会，席间有静雅的研发部总监，那会儿刀鱼刚上市，陆军就上了一道刀鱼，结果静雅的总监看了又看，尝了又尝，觉得陆军这儿的刀鱼确实好，细腻鲜香，就对陆军说：“我们也要这个东西。”
　　成了静雅的供货商，陆军想到的，根本不是利益，而是有机会接触到静雅这种级别的餐厅，静雅既然能够做得这么大这么好，自然有它独到的地方。陆军觉得这是一个很好的学习机会，因此，每次送货的时候，陆军都是亲自去，采购库管财务等各个环节，陆军都细心观察学习静雅的长处。
　　陆军笑称，这是自己在十年前已经飘飘然过了，现在认识到了就时刻把心态放得很低了。大概这算那一年花掉近三十万买来的一个教训吧。
　　陆军是个很念旧的人，以前发生过的事情总是记得清清楚楚，什么时候都能说得上来。回想起过去，他觉得还是有个很大的遗憾就是开店没有成功。虽然那次失败为他积蓄了很多经验，但是失败总归留下了一些不甘。
　　如今，相信如果再开店，陆军就不会再重蹈过去的覆辙了。只是，陆军已经没有自己单独开店的打算了，因为他已经走出了一条与众不同的成功之路，过去的经历、不断学习的劲头也保证着他以后会走得更加顺畅……