2018将进酒 2011年第5期

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　　酒是上天赐给人类的一种神奇液体，“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天”；酒也是一种文化和历史的载体，品酒，犹如品味一段醇厚的历史风云，亲历一段浩瀚的文化旅程……
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　　一段关于酒的历史
　　
　　我们今天喝的酒，可是经过了无比漫长的演化过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。根据人类社会的发展及微生物学原理推测，酒的起源最早出现的是果子酒，其次是奶酒。
　　而用粮食酿造的酒则是后来才出现的，因为谷物酿酒要复杂很多，粮食中碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉先经过蒸煮水解，再要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒，自然界难以完成这个过程。
　　至于白酒，需要把谷物酿造的酒经过蒸馏，浓缩其酒精成分得到，那是发明蒸馏器以后的事情，所以出现最晚。
　　世界上利用粮食发酵法制作的饮料最早出现于6000年前的“美索不达米亚”，就是我们今天说的两河流域，即著名的幼发拉底河与底格里斯河相交汇入大海的地方，古希腊人把这里称为“美索不达米亚”，意思是“两河之间的地方”。
　　19世纪以后，考古学家在两河流域发现了许多写着楔形文字的泥版，通过解读了解了苏美尔人的历史。从这些泥版文献中可以知道，苏美尔人已懂得酿制啤酒，至今在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。
　　啤酒的起源则可追溯到更早，9000年前居住在现今叙利亚的古人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦，小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。大约4000多年前啤酒的消耗量就很大，苏美尔人收获的大麦，有一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。后来的《汉谟拉比法典》中甚至还有关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。
　　原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后置于水中发酵而成；还有的人将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。现代生产啤酒加入了必不可少的啤酒花，那是很晚才出现的酿造方法。公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。但直到15世纪，才正式将啤酒花确定为啤酒的香料。
　　世界上最古老的实物酒是伊朗撤玛利出土的葡萄酒，距今3000多年，仍芳醇弥人中国现存最古老的酒是1980年在河南商代后期(距今也有3200多年)古墓出土的酒，现存故宫博物院，而西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮。由此可见中华文明中谷物酿酒也出现得很早，由于地理环境和气候条件的不同，走的路子和两河流域及古埃及文明有很大的不同。
　　
　　何以解忧，唯有杜康
　　
　　刚刚上文中已经说到，中国酿酒业出现得也很早，美国近代酿酒学家克鲁斯在《葡萄酒酿造工艺学》一书中指出：“中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。”那么，中国古代的酒，到底是什么时候发明的?又是谁发明的呢?
　　在我国，酒的起源流传着很多种说法，而影响最大的则属杜康造酒的故事。东汉许慎在《说文解字》里说：“杜康作秫酒。”这杜康，就是我国酿酒业的鼻祖、酒神。
　　传说夏朝大禹王治理天下时，朝中有一个年方二十三四岁的青年，官居疸正，掌管着全国的经济大权，他就是为治水献出奇方妙策的杜康。后来，杜康一时不查，中了小人的奸计，致使粮仓的一库粮食霉坏了，被禹王逐还乡里。杜康装了几大包霉粮，回到了祖辈居住的陕西白水康家卫村。
　　杜康自回到家中，闭户不出，想着自己尽职不细，造成霉粮，心内疚惭，寝食不安。他舀来霉粮，放在身边，反复探究香味的来由，思考着挽救损失的办法。
　　隔壁李大伯见杜康闭户不出，特地前来探望，一进门，二话未说却惊异地问：“杜康，你从哪儿搞来了神水?”
　　杜康莫明其妙地摇了摇头。李大伯哈哈地笑着说：“骗不了我!骗不了我!这神水闻起来香，喝起来甜，能治病消灾，一进门我就闻到它的气味了。
　　听了李大伯的话，杜康苦笑着把霉粮指给大伯看。李大伯抓起一把，闻了闻，更为惊怪，皱着眉头说：“咦，这才奇了，霉粮的气味咋和神水的香味一样呢?”
　　“什么神水?”杜康不解地问。李大伯说出一段奇遇来。
　　有一天，李大伯去北山砍柴，砍了半天，口渴得喉咙眼里都要冒烟了，这时，他在一棵果树下发现有个凹槽，盛了半槽水。李大伯一口气喝了个饱，感到口里润滑如玉，水中还有一般奇特的香味，低头看时，凹槽里沉着几颗霉烂的果子。第二天他路过又去喝，一连喝了几天，不仅浑身来劲，还把多年腹胀的老病根给除了。他想，这一定是自己生纯正，老天爷特意赐舍的神水。
　　杜康听罢老伯的叙述，生出一个念头：霉烂的果子泡在槽里盛积的雨水中能生出神水，霉粮泡在清水里行不行呢?他舀来一罐清水，倒进霉粮，放在阴凉干燥处，眼巴巴地等待着神水的出观。但是，好多天过去了，罐子里飘不出神水的香味。
　　转眼到了冬天，大地凝寒，冰封雪飘。杜康在家中实在愁闷得坐不住了，就到村东头的沟里去散闷。无意中，他发现一眼奇特的泉水。在这数九寒天里，别的泉水都结了坚冰，唯独这眼泉水却洁净透明，隐隐喷动，泉水里还散发着一股淡淡的清香。
　　杜康又惊又喜，他从家取来罐子，打罐泉水回家，将霉粮掺进泉水罐，放在热炕上，白天守着看，晚上贴着眠。过了几天，霉粮发生了变化，香味也在变浓。半月之后，一股浓香弥漫了室内，飘到了院中，飞过墙去，招来了李大伯。李大伯兴冲冲地喝了口，顿觉柔润甘甜，回味无穷，便不迭声地夸赞道：“好神水!好神水!”
　　这件事一经传开，立时轰动了康家卫一带百二八十里的地方，人们都传说着杜康制出了神水，能消灾治病，神通非凡。每天来求神水的人络绎不绝，一个小小的康家卫显得十分红火。
　　杜康百年之后，家乡的人却传说杜康并没有死，只是因造酒劳累过度，睡着后好久未醒。仙童玉女们垂涎酒香，悄悄从梦中把杜康带到天上。等杜康睡醒来，又要重返人间，玉帝却强留不放，命他做瑶池宫经济总管。杜康婉言谢绝了。玉帝无奈，只好让他重操旧业，继续造酒。杜康在天堂又造出了瑶池玉液的好酒来。
　　虽然传说中，我国的酒是由杜康发明的，但是酒的发明当然不是一人之功，而是在历史中不断改进和变化的。实际上我国古代酿酒的人，最初应该大都是女性，这可能与当时男女社会分工有关，所以古代将最高的祭祀用酒称做“女酒”。从有酒开始中国女性可能就是酒的消费者。从传说看在古代中国酒与女性有着千丝万缕的联系。在《周礼?天官》记载有“女酒三十人”、“奚三百人”、这里“女酒”就是指掌管造酒业的女人，“奚”是指奴隶。
　　
　　Tips：我国酒之最
　　
　　我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。
  
  
       　　我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。
　　最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
　　现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。
　　现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。
　　已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。
　　古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。
　　最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年(公元前98年)。
　　
　　源远流长酒文化
　　
　　中西方的酒，在酿造方法上有着不同的路子和方法，而中西方的酒文化，也有着很大的差别。
　　在西方，饮酒的目的往往很简单，为了欣赏酒而饮酒，为了享受美酒而饮酒，人们更多的是追求如何尽情地享受美酒的味道。
　　而在中国，酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。人们更多的是依靠饮酒而追求酒之外的东西。
　　北宋赵匡胤，明代朱元璋借酒夺权；南朝刘义隆的酒释仇恨；春秋楚庄王、秦穆公，唐代裴度以酒施恩；汉相陈平、曹参以酒保全自身，魏晋竹林七贤以酒避祸，项羽“鸿门宴”，齐王“军法监酒”、关羽“单刀会”以酒为政治斗争工具：三国刘备，北魏拓跋焘、明末李白成以酒笼络人心：杜甫，白居易，清代王鼎以酒抨时弊。
　　更有三国时吴国名士郑泉，看破红尘，以酒为伴作神仙度日，并说死后愿亲人把他埋在陶器作坊旁，百年后有人把头骨挖出当酒壶，仍与酒亲近，那便死而无憾了。魏晋竹林七贤中的美男子阮籍，无意于仕途，能做官也不去做，而听说步兵厨营人(煮饭的)善酿酒，为了酒要求当了步兵校尉，且居然可以一醉六十天……
　　酒在中国人眼里更多的是当做一种交际的工具，所以在中国的酒文化中，缺乏对于酒本身科学而系统的理论分析和品评，更在意饮用它后带来的美妙作用。
　　另外，在酒的盛器上，中西方的差别也很大。西方酒器多是玻璃制品，讲究透明，这样才能观察出酒的档次高低。而在中国古代，酒器是一种文明的象征，它一方面说明生产力有了长足的进步，有足够多余的粮食用于酿酒；另一方面先民崇尚祖先崇拜，酒成为对祖先和神灵最好的祭品之一，所以酒器也是礼器。
　　中西方的饮酒礼仪也风格迥然。西方人的饮酒礼仪主要反映出对酒的尊重。品酒要观其色，闻其香，品其味，调动各种感官享受美酒。在品饮顺序上，讲究先喝白葡萄酒后喝红葡萄酒先品较淡的酒再品浓郁的酒、先饮年轻的酒再饮较长年份的酒，按照味觉规律的变化，逐渐深入地享受酒中风味的变化。各种不同的酒器，如让香气汇聚杯口的郁金香型高脚杯，让酒体充分舒展开的滗酒器，乃至为掌握葡萄酒温度而为品饮专门设计的温度计，无不体现出西方人对酒的尊重，他们的饮酒礼仪、饮酒文化都是为了更好地欣赏美味而制定的。
　　中国的饮酒礼仪则体现了对饮酒人的尊重，深深地受中国尊卑长幼传统伦理文化的影响，在饮酒过程中把对饮酒人的尊重摆在最重要的位置上。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。而行酒令，划拳等饮酒礼仪，也是为了让饮酒人喝得更尽兴而应运而生的。另外，民间还有好多习俗，还有好多活动，都跟喝酒有关。例如婚礼合卺、礼射、投壶等都流行了很长时间，具有很广泛的影响。
　　不过，不管中西方的酒是否一样，酒文化是否同源，人类对于酒的迷恋和热爱是不变的，酒是大自然赐予人类的一份神奇礼物，在杯酒之间，做一回酒中仙，“与尔同消万古愁”……