2018金马碧记养生弄潮儿

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　　从百草园到三味书屋，从咸亨酒家到街头小吃，从臭豆干子到养生菌味儿绍兴的厚重总是让探寻的人肃然起敬。荷池，凉亭，唱罢。“钗头凤”。再颂兰亭集，显然。古城绍兴，有太多的“金字招牌”，但就如游入嘴中常说，不可不游的威亨酒家，不可不尝的养生山珍，这“山珍”指的就是来自绍兴的养生风情――金马碧记酒店。悠悠古城，养生弄潮儿“金马碧记”俨然成了绍兴的又一招牌。
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　　金马?碧记
　　
　　“稽山罢雾郁嵯峨，镜水无风也自波。莫言春度芳菲尽，别有中流采芰荷。”绍兴的美，美在有山有水，风雅怡情；绍兴的美，美在名士辈出，厚重底蕴；绍兴的美，更美在处处飘香，养生滋昧。
　　所以，绍兴的店总有那么几分韵味，渔歌唱晚，竹藤蔓蔓，风笛阑干……绍兴不乏景色，自然景致移植到店里也并不少见，但是移得如此自然，如此亲切，那还真需要点功夫。而金马碧记，这个主打山珍养生的菜馆，就是融情于景最惬意的体现。
　　立交桥堍，大城湾边，西则遥对蕺山，东乃紧倚迪荡，金马碧记就坐落在这里。
　　初闻这个名字，不免联想到云南某街头的两个石坊，据说，“金马”、“碧鸡”原为昆明之东、滇池之畔二山，素为春城昆明的象征，有关《金马碧鸡》的传说也自古在云南广为流传。后昆明市内又出现金马坊和碧鸡坊，并传说在相隔6。周年的鸡年，到了中秋黄昏，当金乌西下，玉兔东升时+金马，碧鸡二坊的倒影随光移动而结合，这就是人生难得再见的“金碧交辉”。
　　没想到一打听，店的名字果因此由来。老板名叫诸?章，是地道的浙江人，但对云南文化非常喜爱，所以一年多次的云南行已经成为他一年里最有“意义”的事。每次去总会带些新鲜玩意儿回来，或蜡染信袋，或东巴风铃……而这些也都用在了金马碧记的店里面。
　　往返得多了，他对云南的饮食也有种特别的喜爱，尤其是那朴实的风土人情和那质朴的原材料，让诸?章觉得“吃”可以如此真实，在奔波和宴请中看到周围太多人因高梁油腻而付出了自己的健康代价，诸?章决定，一定要做一个真正健康养生的餐饮，于是他回乡创办了绍兴首家特色山珍酒店――“金马碧记”山珍养生菜馆，菜馆提供的是多种源自云南高原的野生菌菜品，希望人们在享受“温淳甘脆，腥酿肥厚”口福的同时能吃出健康。
　　
　　怡情?怡景
　　
　　甫入“金马碧记”，独特的自然景观让人眼球不停转动。绍兴从来就不缺水，所以金马碧记要打造的是“别有同天”，溪水潺潺下的乳石相汇，蔓藤倚洞，再伴着悠悠射光，仿佛穿行于远古的洞穴之中，神秘富有趣味，清新不失雅致，而步入二层后，更是让人眼前一亮。老树虬枝，阔叶蔓藤，仿佛置身于热带森林，铜鼓兽皮，石林竹楼，宛然来到彩云之南。目之所视既如此，耳之所闻又尽是芦笙，叶笛之类的背景音乐。突然，定睛细闻，一股清幽的茶香扑鼻而来，转头，便发现身着紫色丝缎旗袍的茶艺姑娘已经奉上一盏普洱茶，一品香茗送入口中，清香中带着微醉，茶艺姑娘举手投足间的美丽优雅，更是让品茶平添几分气氛，所谓喝茶喝醉了，恐怕当如此。细细环视，发现这里处处放着可以把玩的茶室玩意儿，也珍藏着各式的发酵与不发酵茶，如果喜欢，可以买回去一袋，也许不在意茶本身的喜好，而是更在意来此喝茶的那份心情。
　　喝茶当然美好，当然这里的主角是用餐，一个个蜡染小布隔开的小包间，轻松不被打扰，而且没有门框的阻隔，是种避免了不透气的私密，让就餐轻松了许多，就连包房也不是那么的华丽隆重，里面摆放了各式小玩意儿，奇形木雕，怪状葫芦，名人手绘，笛管笙萧……一边等待菜肴的上桌，一边可端详着这些可爱的玩意儿，感受着各式的民族风情，如若喜欢，也可以根据上面的标价直接买了去，吃饭顺带“旅游”，这是一种难得的欢愉。想起过去人的就餐，三五友人，席地而坐，把盏之间，曲水流觞，岂不是吃的情调，喝的怡情。
　　除却了这些“小私密”，餐厅所有的餐位都分布在错落的石阶上，看似无心，实则有意，每一桌都安排得那么自然，空间也那么的“阔绰”，几乎一桌就能占领一片领地，如此豪放手笔，也缘于金马碧记的经营宗旨，让就食的心情不被喧嚣打扰。诸?章说：“我宁愿减少餐位安排，也要让客人有个舒心、不拥挤的就餐环境。”也正基于此，金马碧记常常排起长长的队，有的是一家老小，有的是情侣朋友，也有的是商务友人，更有意思的是，这里甚至被设为绍兴旅游景点路线中一处，一些旅人来到这里，兴奋地拍照留念。这里吸引着各色客人，大家都一致被这轻松的就餐氛围吸引着。
　　
　　山珍?养生
　　
　　这里主打养生，主做山珍，这山珍中，菌当然是主角，中国对野生菌自古就有悠久的食用史。按照中国的餐饮哲学，菌菇入馔有两个特点：―是和合之美，二是清虚之美，可见国人早把对它的食用上升到哲理的层次，体现出更加深邃的意义。“金马碧记”的当家菜便是“金马养生原汁菌汤”，它是以鸡、松茸、牛肝菌，鸡油菌等33种名贵野生菌，经12小时熬制而成的头道原汁菌汤，特点则是纯鲜，清香，原汁原睐，无味精等添加剂。中国烹饪艺术讲究的是色，香、味，形，质俱佳，而滋味是核心，野生菌的自然鲜美，真正达到了原生态的饮食理念。在开餐期间，整个酒店都被这独特的清香笼罩。
　　说到鸡的滋味，不得不提一下清代乾隆时的大学者赵翼，当年他人滇吃了鸡姒后大为赞叹，记之曰：姒“老餮惊叹得未有，异哉此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦锥膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇乳予犹俗。而金马碧记在鸡姒上市的季节将其空运至绍兴，从采摘到上桌在15小时内完成，“新鲜”就成了菜的生命。
　　另外还有一道“山珍过桥鱼”，一听过桥二字，就知道它跟云南脱不了干系。而这道菜也正是引用了“过桥米线”的概念，创制了山珍过桥涮锅。由秘制的汤，山珍等组成底汤，当汤熬制炙热时，将备好的鱼、象拔蚌等放入锅中稍过即可食用。融入原味汤汁的涮片具有浓厚的口味，保留了丰富的原汁营养，既是美味佳肴，又是食疗上品。
　　菇菌之所以能见爱于人，在于其既无荤腥的厚腻，又没有一般素食的淡薄。除鲜美之外，还能使食者脏腑清洁虚空，神清气爽，有益于健康。厚而不腻，淡而不薄，适得其中。“一荤，一菇，一素”，这种被人认定的健康食谱也是“金马碧记”一直遵循的养生原则。
　　除了菌，这里还有很多“绍兴特色”，当然一切都离不开“养生”，所以这里的臭豆腐已经少了油炸，而是改良成别的非油炸“臭豆腐菜”，臭味儿亦有，香味儿尤在，只是更健康了些。除此之外，还有一道养生豆腐，更是成了店里热抢的招牌，很多人还因为吃不到这道豆腐而遗憾离去，这到底是款什么样的豆腐，招得如此疯抢?其实很简单，大家都知道豆腐是水做的，含水量对豆腐的嫩度起到关键作用，时间超过1小时后豆腐水分流失就会影响鲜嫩的口感。金马碧记的豆腐有着严格的制作流程，酒店规定，凡是制作后存放超过1小时的豆腐就坚决不卖，这样的规定近乎苛刻，但保证了豆腐的鲜嫩口感，再加之绍兴当地纯净的水质，做成的豆腐嫩滑香郁，想不疯抢都难。
　　吃很重要，喝在这里同样非比寻常，这里的果汁是店里一大特色。偌大的餐厅表演台就让给了几个忙碌削果皮的小姑娘。只见新鲜的水果被切成颗粒状，然后随机在特制的“榨汁机”里发出急促的轰轰声，接着那充满香甜的液体就被灌到了美丽的玻璃杯里，呈现在客人面前，这是一个舒心的画面，营养看得见，果肉看得见，真实看得见……老板诸?章说，每月金马碧记的果汁销售额就占总销售额的20％，人们喜欢这种看得见的健康。
　　就在我们将要结束采访时，偶然遇到了他们的培训团队，这是一群可爱的小姑娘，很多是从云南当地招来的，她们总是面带笑容，融化了客人的心，当然她们身上艳丽的颜色也不能不提，这是老板专门为她们定制的特色服饰，“这种服饰很贵，”老板说，“快乐的心情要有美丽的妆容，我们要将最好的状态呈现给客人”。如此朴实，如此真实，这也许就是金马碧记火爆绍兴的原因。