2018太平燕:坊间飞出的美味传奇

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　　行走在人杰地灵的福州街巷，许多瞬间，都有一种历史与现实交错的恍然。坊巷幽深，古风徐来，仿如与青史留名的风流人物顾盼神交。思绪翩然时，僻静处传来一连串的“嗒、嗒”之声，停了停，循声而去，想不到这极富节奏感的敲击之声下，却奏出了一段流传百年的美味传奇一太平燕。
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　　翩翩肉燕入馔来
　　
　　原来由这“嗒、嗒”之声敲击而生的，正是福州最负盛名的美食――“太平燕”。“巧手飞槌”打就传统闽都美馔，丹心献艺捧出民间太平佳肴。福州著名的地方风味小吃中，“太平燕”堪称举国无双，神州一绝。对于福州人来说，“无燕不成宴，无燕不成年”。要说“太平燕”，需先说“肉燕”的来历，没有“肉燕”，遑论“太平燕”?“肉燕”不说形状色泽，单名字就很灵动诗意。那么这奇巧之名又是从何而来呢?其间还有一段故事。
　　相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉。用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名字?好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”；由此推演，也有了“燕皮”一说。原先，这“肉燕”只能为本地大户人家独享，因其味美新颖，其他地主望族争相效仿，便在浦城流行开来。
　　后由福州人有位很有心的年轻人王世统，在浦城见到肉燕皮很受欢迎，于是便特意跑到当地去学习制作肉燕皮的工艺方法，并于清光绪年间学成回到福州，在海防前开设了一家肉燕店。为便于携带以扩大销路，他苦心钻研，于宣统三年创制成干肉燕皮，干燕携带方便，又能保存。这制燕皮的手艺便逐渐在福州流行开来，并传向各地，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。“肉燕”从清同治年流传至今，由于其鲜美爽口。柔而脆嫩淳香沁人、营养丰富，后来就成了福州人无论是婚丧喜庆，还是逢年过节都不可缺的一道美食。
　　“肉”与“燕”两个字在福州方言中十分吉利：“肉”，福州人常说“儿肉”，是宝贝儿子的意思，蕴含着无限怜爱；而“燕”字的含义也非常美，每年燕子南来总是选择家业兴旺的人家梁上筑巢，燕子北归，总是带领儿女同回，象征平安吉祥，富贵团圆，兴旺发达，如此说来，这“燕皮”又与民情民俗有关，于是以肉燕馈赠亲友也成为富贵平安的象征，是传递吉祥，连结乡情之佳品，远游的福州人特别钟情肉燕一类小吃以解乡愁，便是很自然的了。
　　
　　太平燕宴太平
　　
　　说完了肉燕，我们就要说”太平燕”了。事实上。太平燕’是用鸭蛋和肉燕丸共煮的一道菜，是福州喜庆筵席中必须要有的一道表示祝福平安的菜肴，也是福州风俗中的喜庆名菜。太平燕也叫“小长春”，相传清代初春时节，一户书香人家的公子，伏案之后觉得腹中饥饿，正巧见到桌上有一碗扁肉燕，形似一窝雏蒸。公子随口吟道“桌间一窝燕，娘子巧手烹：梁上声呢喃，窗外小长春。”形象而有诗意，传遍坊巷，于是，人们就称肉燕为“小长春”了。
　　“肉燕”为什么又称之为“太平燕”呢，自然有其特有的典故。“燕“，“宴”谐音，太平燕又叫“太平宴”。总之，名字都好听，都吉利。那么，“太平”二字因何而起?原来在“太平燕”里有完整的鸭蛋，在福州话里“蛋”叫“卵”，“鸭蛋”与“压乱”，“压浪”谐音，取“压”了“乱”就会平安之意，寓意社会生活中的各种“乱”被压下去了。过去福州人去海外谋生众多。出远之时免不了扬帆远航，行舟之时最怕遇到大风浪，“浪”被压下去了，当然也就“太平”了。因此逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，要取一个“太平”、“平安”之意，这太平宴是必吃的。
　　“太平燕”之于福州人就好像饺子之于北方人，已经超越了美食的范畴，而上升为一种精神上的寄托。由于“肉燕”的制作成本较高，以前只有达官贵人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年过节才能买一点尝尝，所以越发显得珍贵。
　　特别在婚宴中，等到这道太平燕上桌，所有人都立刻心领神会，婚宴的高潮即将上演了，整桌宴席马上就热闹起来了。一大碗盛满扁肉和蛋的“太平燕”上桌，肉燕粉琢玉雕，玲珑剔透，就是一副玉燕迎春图。有一种和谐而又庄重的美。汤汁上面漂着一个面粉雕刻出的太红“喜”字，“喜”字方方正正地盖在上面，这个时候喜庆的鞭炮齐鸣，宾主团团起立，举杯祝贺，鞭炮放的响，一口气噼里啪啦放完，就昭示新郎新娘一生和睦，不离不弃。
　　在这个时候还有一个特别的风俗，太平燕刚上桌的时候，参加婚宴的亲友是不可以开吃这碗太平燕的，连汤都不允许喝，必须要让它保持静如处子的状态。上席后鸣放鞭炮，新郎新娘或长辈便开始向来宾敬酒，敬过一桌后。客人才可将“太平宴”上的大红“喜”字揭开了，这时这菜方可食用，极富仪式感，每个人都要盛上一碗肉燕和鸭蛋，而且每样必须是两个，寓意“吉祥太平，成双成对”，一起分享新人的平安幸福，太家一边吃，一边还要说着：“太平!太平”。
　　想来，小小只肉燕，却承载了世上最厚重的慈暖。还有什么比平平安安更美好的呢?岁月静好，人世清欢，都汇聚在这平凡的一只肉燕中了。一碗太平燕，不需更多言语，情意已见其中。
　　
　　百年同利，老字号也有春天
　　
　　讲肉燕，就不能不提“同利”。同利肉燕老铺始创于清光绪年间一八七六年，是福州家创业逾百年，至今仍独家经营的正宗“百年老字号”，至今已传承五代。同利恪守“同心同德”，“利国利民”的祖训，成为榕城有口皆碑的传统名小吃之一。如果你问福州人，哪里的肉燕最好吃，他们一定会告诉你“去同利肉燕老铺”。因此，在福州也有“同利肉燕，百吃不厌”的美谈。
　　“同利”的创始人叫陈官燃，原以种植茉莉花为业。1876年他在澳门路承租了半问店面，兼做起了燕皮的小本生意。为了两头生意都不被耽误，他想出了一种类似于“统筹学”的方法来合理安排时间。每天清晨，陈官燃摘了自种的茉莉花进城，在井门楼菜场他顺道买下一些制作燕皮的猪肉，把茉莉花送到茶厂后再来到澳门路小铺打燕皮。中午，他出去卖燕皮，然后再挑一担做花肥的粪术回家，两头都不耽误，陈官燃的勤劳智慧不经意间开启了―段传承百年的美食佳话。他为自己小小的燕皮铺起名为“同利”，就存有“利人，利己，利在大家”之意。
　　之后陈官燃的三儿子陈心齐继承了父亲做燕皮的家业，经他之手，由半间店面扩展到一间店面，成了业主，不但把燕皮生意做大了，而且他为人正直，行侠仗义，不少人都对他信任有加，中国海军元勋萨镇冰还亲自题了。同利老铺”四个字赠与他。
　　陈存谈是第三代传人，他的生意经是诚信。他每天凌晨四点多骑着自行车去屠宰场去选肉，一保部位好，二保肉鲜活。多年来风雨无阻。福州市北郊罗源县山区所产的薯粉最好，于是他又多次跑到罗源山区，与当地农民商量一定要把最好的番薯粉卖给他，宁可价格高一
  
  
       点也没有关系。天道酬“诚”，正是因为不偷不减，注重质量，不欺不诈，诚心经营，在陈存谈这―代，同利肉燕已在福州南后街澳门路一代的街坊之间颇有名气。
　　而到了同利第四代掌门陈君凡由中国烹协名厨委管子运作，青岛瑞可莱食品有限公司独家赞助的中华厨艺绝技表演团演示员，这家百年的老字号也终于迎来了事业的春天。陈君凡从12岁时继承祖业，随父学艺，迄今已近40年。一丝不苟，始终如一，但不同于前几代掌门人，陈君凡凭借灵活的商业头脑，懂得借助各方资源，将同利肉燕这个品牌做太做强。现在他不但是同利肉燕的技术传承人，形象代言人，更可以说是最佳的品牌推广人。因为他的努力，在众多中华老字号或消亡或衰败的大环境下，有着120多年历史的同利肉燕却越做越大，国内外众多媒体都对其进行了专题报道，由肉燕行生出的众多菜肴也在众多美食节上获得金奖。
　　同利肉燕历久弥香，殊为不易。陈君凡认为，同利肉燕的魅力在于它独特的风味和丰富的文化内涵。老字号要发展，除了继承良好的商业道德，还需要动脑子做大做强。虽然品牌做强了，但“同利”一贯遵循薄利多销的原则却没有变，节日时虽然买肉燕的队伍要排出几百米，但销售价格却依然与平日同价。正是这传统的生意经，使得老铺盛名于世，同利肉燕不仅飞向全国，还漂洋过海，飞向了全世界，千锤百炼的“肉包肉”传奇
　　要做出上好的“太平燕”，必备上好的燕皮。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生产燕皮仍是传统手工作业。制作工艺也十分讲究。很多人把肉燕和馄饨混为一谈，其实肉燕要更有技术含量，繁复讲究得多，而其中的关键就在于这用肉打出的“燕皮”，所以肉燕也有。肉包肉”的美名。而在早时候，仅仅是肉燕皮的制作就堪称一绝。被编成一组本土的原生态“打燕皮”舞蹈，挥臂抡槌时的声音“急如暴风骤雨，慢如小夜曲”，张扬男性豪情霸气，体现阳刚乏美，展示燕皮文化底蕴之深厚，2007年4月，燕皮的制作技艺，还被列入福建省级非物质文化遗产保护项目。
　　制作肉燕的工具其实很简单，就一只木槌，一根擀面棍，加一块板床，但要做出好的燕皮，却绝对不是―件简单的事情。第一，捶肉，打燕师傅先把刚屠宰的猪后腿精瘦肉，除去肥膘和肉筋，置于荔枝树木的砧板墩上，用2公斤重的大木锤用力敲打，打时有节奏，噼噼啪啪。要是两人对打，配合默契，煞是好听。在捶打过程中相继加入肉块、碱液，盐液和糯米糊，边打边翻转，约经3。分钟，便成粉红，透明的肉泥。第二，制坯。将肉泥放在撇有地瓜粉的案板上，―边用手轻拍压扁，―边天女散花般地撒上碾细的地瓜粉，抹匀，接着上下左右转着用擀面棍赶、撒粉。抹匀，再用棍子卷起来；接着抽出棍，擀薄，展开，撒粉，再卷起来，抽出棍，擀薄……反复多次，经一个多小时的操作，最后碾压成薄如纸状的燕坯，切片即称为“燕皮”，切条称为“燕丝”。当一张张燕皮新鲜出炉，抓一张薄得透光透亮，吹弹欲破，包上还能隐约见内里红红白白的馅。
　　通过上述精细复杂的工序，经千锤百炼而成的燕皮，薄如白纸，其色如玉，口感软嫩，韧而有劲，其实只有这样做出来的肉燕皮，才真正是老福州人眼里的传统，口中的美食。
　　打制燕皮，那可是又要体力，又有技巧的活儿。打“燕皮”的人，福州人亲切地称他们为“打燕郎”，他们为了保证猪肉新鲜要一大早起床，赶在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天，他们也是光着膀子干活儿，由于制作过程中要加入干蕃薯粉，他们还经常变身为满头满脸落满白粉的“白人”，打燕皮的辛苦，可见一斑。
　　现在，上下飞舞打燕皮的形体语言，
　　
　　燕皮制作祥解
　　
　　主料；精肉50千克，薯粉50千克。
　　配料：糯米4千克，植物灰碱0 5千克。
　　
　　制作方法：
　　1　选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
　　2　剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
　　3　捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊，植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜，直至肉坯打成胶状肉泥。
　　4　制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
　　5　晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
　　
　　肉燕加工：
　　一、肉燕
　　是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干，荸荠剁成末状，加适量骨汤，蛋液，味精、绍酒，虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成燕尾形：摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加人沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒，味精搅匀，倒在“肉燕”上，随后洒上麻油即成。
　　二、燕丸
　　用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精，绍酒，骨汤、芹菜末(或葱末)，虾油(或精盐)，?粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲人燕丸中，酒上麻油即成。
　　三、燕丝
　　制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。
　　
　　肉燕特点：
　　1　燕皮薄如一张透明纸，所以在包制中动作一定要轻；不要过度用力，那样成品就很容易破皮。
　　2　用花椒水可以去肉腥，强烈推荐
　　3　燕皮的特点是久煮不烂，也不会糊锅，这点是馄饨所不能比的。