2018竹笋:味香质脆,菜中珍品

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　　竹笋，别名竹萌、竹芽、春笋、冬笋、生笋。在中国，自古被当作“菜中珍品”。竹笋十天之内为笋，嫩而能食，十天之后则成竹，一旦耽误了最佳时机，便不能享用这美味了。
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　　文人墨客争歌咏
　　竹笋是中国传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了中国人食用竹笋至少已有2500年至3000年的历史。
　　中国素有竹文化历史，竹笋使竹文化的韵味进入饮食领域。历来文人墨客多有歌咏，苏东坡有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”唐人《食笋诗》有以“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋的喜爱。
　　不可小觑的功效
　　竹笋，是竹的幼芽，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不佳等病症。
　　竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的储留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便黏度，使粪便变软易排出，用于治疗便秘，预防肠癌；竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
　　此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，降低与高血脂有关疾病的发病率。现代营养学研究表明，竹笋富含有18种氨基酸以及多种可以防癌的多糖物质，是一种理想的养生保健品。
　　多种食用方式
　　用竹笋、竹笋干制作出来的菜肴风味独特，烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅、泡椒酸笋的口味都不错，深受广大食客的喜爱和青睐。
　　竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。作为蔬菜，竹笋历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。
　　竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴，如竹笋鲫鱼汤、竹笋烧猪肉、竹笋煮白粥，还可把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
　　挑笋得讲究
　　鲜嫩的竹笋，颜色稍黄，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白。若底部切口呈深黄色、黄中泛青，这样的笋就较老，吃起来口感较差；如壳松、根头发空，根部上一节有疤斑，则是被黄褐虫蛀了的竹笋。
　　春笋是春季出芽长出地面的笋，应挑选粗短、紫皮带茸、肉色白、形如鞭子的为好。购买毛笋时，应选个大粗壮、皮黄灰色、肉为黄白色，单个重量在1000g以上的为佳。购买冬笋时要挑选枣核形的为好，即两头小中间大的笋，这样的笋剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高。冬笋不要过大，也不要过小，过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重，吃起来口感很差；过小则发育未成熟，而且过嫩吃起来没有嚼头，口感不好。
　　食谱：酒糟竹笋鸡
　　材料：鸡翅中8个、鲜竹笋150g、酒酿150ml、剁椒酱15g、老姜1小块、老抽10ml、盐少许
　　做法：1.鲜竹笋剥去笋皮，对半剖开后切成滚刀块；
　　2.锅中注入足量清水，大火烧开后，放入竹笋焯5分钟后捞出，放入清水中浸泡去除苦涩味；
　　3.鸡翅洗净后，每个剁成三小段，放入滚水锅中焯烫去除血水，捞出备用；
　　4.炒锅倒入少许油，油温6成热后放入姜片和剁椒酱煸香，下鸡翅煸3分钟，至表皮微黄，加入竹笋，调入老抽煸炒上色；倒入酒酿，加盖焖煮20分钟，最后放盐调味即可。