2018卫嘴子说津菜:全家福

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　　“全家福”，即天津传统名菜“全爆”，是天津人喜寿节日宴请时少不了的一道典型津菜。
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　　相传清同治年间，李鸿章来津与各国驻津领事交涉有关事务。一日李鸿章宴请洋人，由于时间紧迫来不及筹办，仓促之中厨师将冰桶内发好的海?r、鸡脯肉等十余种熟主料放在一起，按津菜做法烧了个菜。洋人吃后连声称好，问是什么菜。李鸿章一时语塞，信口称其为“杂烩”，后传到海外称“李鸿章杂烩”。后人嫌不雅，改名为“全家福”，后又因手法与鲁菜中“全爆”类似，改名为津门全爆。
　　“全爆”是鲁菜中最经典的菜肴之一：选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成，故此得名。“全家福”的主要原料是天津这座沿海城市常用的鲜味美食――海鲜，如虾仁、全贝、海参、鱿鱼、蟹肉棒等，再加上鸡胸、香菇、玉兰片。
　　“全家福”为旺火速熟菜式，要求刀工精细，芡汁按淀粉与水1：3比例调至稀稠适当。与其他爆菜类做法不同的是，“全家福”颜色奶白，出菜一定要干净，颜色鲜亮，食客吃完盘内无剩余汤汁。
　　【制作方法】
　　主材：虾仁、鲜鱿鱼、全贝、海参、蟹肉棒、鸡胸肉、玉兰片、香菇。
　　辅料：葱、姜、蒜、料酒、鸡蛋清、淀粉、盐、鸡汤。
　　1.将虾仁去掉虾线，用盐、蛋清、淀粉腌制20分钟，过油煸炒，九成熟即可。
　　2.鱿鱼打花刀。鱿鱼放平，先将鱿鱼竖直切2毫米间隔的纹路，不要切断；把鱿鱼转45°（方向可左可右），切与之前同样竖直的纹路，同样不要切断；再切成大点的方块。
　　3.鸡胸切丁，用盐、蛋清、淀粉腌制20分钟，煸炒至熟。
　　4.香菇切块；玉兰片切丁；蟹肉棒切块。
　　5.鱿鱼卷、蟹肉棒、海参、全贝焯水后控干水。
　　6.葱、姜切末，蒜切片。
　　7.锅热后，放少量油，放入葱姜末、蒜片炝锅，放入所有食材爆炒，烹料酒去腥，放一勺鸡汤，加少许盐，勾芡出锅。
　　【成功秘诀】
　　虾仁去掉虾线后用柠檬汁腌一下，再上浆煸炒，可以去除海鲜的腥味。给鱿鱼、海参、蟹棒、全贝焯水时，水中加一块柠檬，可以帮助去腥。
　　虾仁、鸡胸一定要提前进行煸炒，因为后面爆炒的时间很短，这样做可以避免不熟。
　　给香菇和玉兰片焯水时，水中可以提前加入少量盐和油，这样做可以保留食材中原有的水分与鲜味不流失。香菇、海鲜焯水后一定要控干水分，否则容易挂不上芡汁。