2018大米的“保质期”

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　　米饭是餐桌上常见的主食。尤其是在南方，人们的饮食生活中离不开它。那么，如何选购优质大米呢？大米这种食材究竟有没有“保质期”？
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　　大米是稻谷经去壳去皮加工之后的成品。因为没有皮壳保护层，大米的营养物质直接暴露于外，会因时间流逝而受到外界环境如温度、湿度、氧气条件的影响。如果储存时间过长，大米中所含的淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质会发生变化，使大米失去原有的色、香、味，进而发生霉变或产生有毒有害物质如黄曲霉毒素。一般情况下，距离生产日期（水稻去壳加工的日期）越久，大米的营养价值会越低。
　　大米的保质期根据其加工方式、包装方式等不同，存在一定差异。比如，真空包装的大米，保质期可以达到12个月甚至更长；普通包装的，可能只有几个月；散装大米由于没有包装袋的保护，加之所处环境的气温、湿度等不可控，保质期相对更短一些。此外，存放季节对大米的保质期也会有影响。人们爱买的“新米”就是指当年新收获的稻谷，经脱壳、抛光等工艺加工出来的大米。
　　我们以前在新闻中听过的“毒大米”说的是“陈化米”，是指大米经长时间储存后，逐渐丧失新鲜大米煮熟成饭后的香、黏、软等食用品质，酸度增高，松散而无香味，不宜直接作为口粮食用的大米。大米陈化的速度和贮存的时间成正比。随着时间的推移，大米除了会失去原有的食味品质之外，其中的“黄米粒”会增多――高温、高湿的储存条件会令大米发生霉变、病变，导致霉菌及毒素超标，令米粒外观变黄。
　　陈化米颜色偏黄，无光泽，并且碎米粒较多。不良商贩为了欺骗消费者，会给陈化米进行“美容”――添加矿物质油或劣质油，并重新对其进行抛光。陈化米不仅营养成分低，若发生霉变，很可能会产生黄曲霉毒素。这种毒素进入人体后主要的靶器官是肝，会抑制肝细胞的合成，导致肝肿大诱发肝肿瘤。
　　国家对陈化粮（陈化米）的销售和使用有严格的规定：对陈化粮的销售、加工实行封闭运行的机制，建立了陈化粮从销售到使用各个环节的监管责任制。未经许可，企业和个人不得擅自销售处理陈化粮，也不准超计划销售处理。陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，如用于其他用途，需报经国家批准。陈化粮处理实行定向销售，并严格审定陈化粮的购买资格，由各省级粮食行政管理部门会同省级工商部门组织陈化粮定向销售，并选择一些规模较大、生产运营正常、信誉较好的酒精和饲料企业授予陈化粮购买资格认定书。被认定企业要与省级粮食行政管理部门签定责任书，承诺严格遵守陈化粮处理的各项规定，保证做到所购陈化粮只限于本企业生产自用，不转让、不倒卖。如出现企业倒卖陈化粮的情况，立即取消企业今后购买陈化粮资格，按规定进行严肃处理，并追究法律责任。属于认定资格有误的，要追究认定部门的责任。
　　那么，很多消费者习惯说的“陈米”是“陈化米”吗？陈米与陈化米是两个完全不同的概念。通常，我们把当年收获的粮食叫做新米，把储存一年以上的粮食叫做陈米。粮食能否供食用，要以卫生标准来判定。陈米，即非当年新产的大米，若没有发生霉变、虫蛀等是可以食用的，只是口感略差。 选购大米有五招
　　1.不选“爆腰米”：爆腰米是指米保存一段时间后，因水分流失米粒上出现一条或多条横向裂纹。如果米粒出现了“爆腰”现象，那很可能就不是新米了。
　　2.筛查“黄粒米”：?S粒米不仅会影响饭的香味和口感，还很可能含有因霉变产生的毒素。
　　3.看颜色：新米应该是晶莹洁白的――腹白、心白少，碎米少，精度高，大小均匀，丰满光滑，有光泽，无异物，无病斑粒。米粒表面呈灰粉状或有白沟纹的大多不是新米，且白沟纹、灰粉越多的米越陈旧。陈化米或劣质米的主要特征是米色明显发黄，有黑斑，有难闻的霉味，且颗粒较细，以碎米为主。
　　4.看硬度：大米硬度越强，蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬。陈米的胚芽部分和碎米的断面部分组织结构疏松。用牙咬陈米易碎。
　　5.闻气味：新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有，有的甚至会有发霉的味道。
　　另外，消费者在购买大米时还应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标识内容等。最好不要购买无标签的大米，更不要只图价格便宜，而购买色泽气味不正常、发霉变质的大米。如今市场繁荣，我们购买食材非常方便。建议类似米、面、油这类食品尽量少买，随吃随买，千万不要贪图价格便宜一次性购买太多。另外，家庭厨房的温度环境等并不利于大米储存。长期将大米放在厨房存放，会导致其风味、口感、营养都变差。