2018豆渣牛乳复合饮料的研制

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　　摘要：以新鲜豆渣为原料，研究了豆渣牛乳复合饮料生产中豆渣粉用量、乳化剂用量、稳定剂用量和pH对产品质量的影响，以获得最佳生产工艺条件。结果表明：豆渣牛乳饮料添加5%豆渣粉，0.8%单硬脂酸甘油酯，0.06%海藻酸钠，饮料pH为4.0所得制品品质最好。
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　　关键词：豆渣；牛乳；饮料
　　中图分类号：TS27 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-12-0221-1
　　
　　豆渣作为豆制品加工过程中的副产品，由于其水溶性低，口味差和不耐储藏等缺陷，没有被人们重视，仅将它作为饲料或肥料处理掉，未被很好的加工利用，资源浪费极大，同时又造成环境污染[1, 2]。豆渣富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源[2]，在豆渣干物质中膳食纤维含量为50%-57%[3, 4]。膳食纤维类饮料是种功能性饮料。它是一种很方便摄入膳食纤维的方法，饮用各种膳食纤维饮料，既能解渴，补充水分，又可提供人体所需的膳食纤维[5]。但将豆渣添加到牛乳中制成膳食纤维牛乳复合饮料还未有相关报道，因此本研究具有较好的开发价值。
　　1 材料与方法
　　1.1 试验材料
　　鲜豆渣，全脂奶粉，海藻酸钠，柠檬酸三钠，白砂糖，柠檬酸，单硬脂酸甘油酯，NaOH。
　　1.2 主要设备
　　干料粉碎机，标准检验筛，电热鼓风干燥箱，高压均质机，电热恒温水浴锅，封罐机，电子天平，pH计等。
　　1.3 工艺流程
　　新鲜豆渣→碱液脱腥→水洗抽滤→烘干→粉碎→混合调配→均质→杀菌→罐装→检验→成品。
　　1.4 操作要点
　　1.4.1 碱液脱腥 将新鲜豆渣用2%NaOH溶液在80℃热水浸泡2h，浸泡过程中用搅拌器不停搅拌。脱腥结束后用抽滤法分离料液，并用自来水冲洗，抽滤豆渣4-5次。
　　1.4.2 豆渣粉碎 经处理的豆渣放入鼓风干燥箱中，在65℃下干燥12小时左右，烘干后用粉碎机粉碎过100目筛得到浅黄色豆渣纤维粉。
　　1.4.3 混合调配 先用奶粉配制浓度为6%的牛乳溶液，然后将预先溶解的白糖、柠檬酸钠、海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯等按一定比例与牛奶混合，最后加入豆渣粉充分混合均匀，并用柠檬酸调节pH至3.5。
　　1.4.4 均质 豆渣牛乳饮料用高压均质机均质以此，均质条件为均质压力30MPa，饮料温度60℃。
　　1.4.5 装瓶杀菌 将均质后的饮料趁热装入消毒过的250ml空罐中，压盖密封后杀菌，杀菌条件为杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
　　2 结果与分析
　　2.1 豆渣粉添加量对豆渣牛乳复合饮料品质的影响
　　固定饮料中奶粉浓度为6%，糖浓度为15%，单硬脂酸甘油酯浓度为1.2%，海藻酸钠浓度为0.1%，饮料pH调至4.0。考察豆渣粉添加量对牛乳品质的影响，从表1中可以看出豆渣添加过多使得饮料的色泽变差，产品带有豆腥味，饮料出现分层，因此豆渣粉添加量应控制在5%为好。
　　
　　2.2 乳化剂用量对豆渣牛乳复合饮料品质的影响
　　以单硬脂酸甘油酯为乳化剂，固定饮料中奶粉浓度为6%，糖浓度为15%，豆渣粉为5%，海藻酸钠浓度为0.1%，饮料pH调至4.0。考察乳化剂添加量对牛乳品质的影响，从表2中可知，当单硬脂酸甘油酯的浓度达到0.8%时即可以防止豆渣牛乳饮料中的脂肪上浮。
　　
　　以海藻酸钠为稳定剂，固定饮料中奶粉浓度为6%，糖浓度为15%，豆渣粉为5%，单硬脂酸甘油酯浓度为0.8%，饮料pH调至4.0。考察稳定剂添加量对牛乳品质的影响，从表3中可知，当海藻酸钠的浓度达到0.06%时即可以防止豆渣牛乳饮料出现分层现象，继续增加海藻酸钠的浓度则饮料粘度过大，口感不好。
　　
　　2.4 pH对豆渣牛乳复合饮料品质的影响
　　用柠檬酸调节饮料的pH，固定饮料中奶粉浓度为6%，糖浓度为15%，豆渣粉为5%，单硬脂酸甘油酯浓度为0.8%，海藻酸钠浓度为0.06%，考察pH对饮料品质的影响，pH过低，饮料过酸，并且容易分层，pH过高，则饮料不容易保存，容易变质。因此最佳pH应为4.0。
　　
　　3 结论
　　将适量豆渣粉与奶粉复配可以制得具有较高膳食纤维含量的健康牛乳饮料。结果表明，豆渣牛乳饮料添加5%豆渣粉，0.8%单硬脂酸甘油酯，0.05%海藻酸钠，饮料pH为4.0时所得制品品质最好。产品具有较好的应用价值，同时也提高了豆渣的综合利用程度。
　　参考文献
　　[1] 王景会,曹龙奎,黄威.豆渣制取高活性膳食纤维的研究[D].吉林农业科学,2004,29(3):53-57.
　　[2]陈霞等.豆渣纤维饮料的研究[J].食品研究与开发,1996,(3):43-44.
　　[3] 张振山,叶素萍,李泉.豆渣的处理与加工利用[J].食品科学,2004,25(10):40-41.
　　[4] 李里特,王海.功能性大豆食品[M].北京:中国轻工业出版社,2002.
　　[5]郭利美.大豆膳食纤维饮料的研制[J].山东食品科技,2004,(10):22-25.
　　作者简介：程文健（1974-），男，福建松溪人，研究生，福建农林大学食品科学学院讲师，研究方向：农产品加工与综合利用。