植物学习题：以肉质果实为例说明果实成熟时的生理生化变化.
1．果皮颜色的变化 果实在成熟过程中,果皮颜色渐渐从绿色依次向黄绿色、浅黄色、黄色、橙黄色转化,最终表现为某品种固有的果皮颜色,整个过程一般需要30天左右.其颜色的深浅程度,可作果实成熟度的标志,果皮颜色越接近某品种的固有颜色,说明成熟度越高,反之,说明成熟度越低.2．可溶性固形物和糖含量变化 随着果实的成熟,果实中的纤维素、半纤维素、多糖、果胶质等物质的水解产物不断增加,提高了糖、可溶性固形物含量.当果实达到生理成熟阶段,可溶性固形物和糖含量达到最高值.
3．含酸量的变化 果实中的有机酸主要在果实生长发育阶段积累,随着果实的成熟,含酸量也逐渐减少,成熟期早的品种含酸量减少快而早,成熟晚的品种含酸量减少慢而迟.大部分柚类品种果实采收时,含酸量约为0．30%一1．40%.
4．果实质地、果汁率变化 果实成熟过程中,部分不溶性或难溶性物质转化为水溶性物质.不溶性原果胶转化为可溶性的果胶或果胶酸,破坏了细胞间的粘性组织结构,使细胞膜透性增大,从而使果皮和果肉组织变软.同时由于果肉中可溶性固形物含量的增加,提高了细胞的渗透压,细胞吸水能力增强,从而使果汁量增加.
5．芳香物质的生成 果实发育到成熟阶段,各种挥发性芳香物质醇、酯、醛、酮、酚类等合成加快,因而到了成熟期,果实即具有固有的香味.
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