2018中国版深夜食堂不能少了它
黄磊版的《深夜食堂》让大伙们操碎了心，都在讨论中国版的深夜食堂该有什么菜品。http://
我觉得烤串麻辣烫小龙虾们的都太不走心了，不够触及心灵。深夜食堂的灵魂菜单上，怎么能没有苦瓜呢？
这是一道被严重低估的舌尖上的味道。对于南方人来说，每家都有自己的苦瓜版本。
我家的是苦瓜切薄片，用盐把汁水揉出，爆香蒜瓣豆豉炒之，苦瓜是清脆碧绿，口感类似凉菜里的翠玉苦瓜。还有人喜欢和豆豉、辣青椒油煸以后，加水和糖炖到烂熟的苦瓜。形状颜色都无法形容，下白粥绝佳。对于穷凶极饿之徒，可以来一碟豆豉辣椒苦瓜炒肉，猪牛皆可，配白米饭。也许吃完就弃暗投明也不一定。或者一锅苦瓜排骨汤，又养人又滋味深层，没有过多的调料。正是一个孤独的夜晚所需要的。
也许有人不喜欢，很简单，就告诉他们，苦是一种更高级的味道。同甘固不易，共苦实更难。它属于习得的品味，是要有了好处才肯去尝试，理性战胜感性，文化超越本性，功效高于享受后，才逐渐体会到的好处。
比如说苦瓜，好处是清火解毒，有益身心。比如凉茶，好处是去病除湿。比如巧克力，好处是提高性欲。比如咖啡，好处是提神醒脑。这种能更改大脑对品味决策过程回路的好处，通常不是耳提面命能传播到位，多半是写在每个地区文化代码里的。
外婆对你?Z叨：苦瓜好，清火啊。
妈妈对你唠叨：上火长痘，来，专门给你炒了苦瓜。
所以你在自己或者家人有上火迹象的时候，程序就开始运行：上火――苦瓜？
而当你的同事每人进门都捧着一杯焦香四溢的咖啡，大概你也会下意识地，进办公室前先去餐厅买一杯咖啡。
比如洋人，一般是喝不来无糖无奶的中国茶，但是年轻一代洋女也晓得喝袋装绿茶，不管日本玄米茶还是中国茉莉花，都是零卡路里，且抗氧化防心血管病。
一般中国人，也很难消受黑咖啡或者更浓缩苦之精华的Espresso。但是现在自磨咖啡豆，自煮咖啡的群体也从极小众扩大为一般小众。这样煮来奇香扑鼻的咖啡，是不太舍得加奶加糖的。
对于品味的改变，小众传播比大众传播有效果得多。
人对苦味的知觉是最敏感的，或者避之不及或者趋之若鹜。根据进化论学者的研究，这也许是自然选择的结果。大部分天然苦涩的物质都有毒，比如说，用来做衡量苦度标杆的奎宁，8克可以导致肾衰死亡，是英式罪案小说里爱用的凶器。用来毒杀李后主的“牵机”毒药，是比奎宁苦11倍的马钱子碱，使人中枢神经中毒，20分钟后肌肉抽搐而死，嘴角露出诡异笑容，估计是《天龙八部》里三笑逍遥散的原型。
吊诡的是，大部分有毒性的物质都可以入药。微量奎宁可以治疗疟疾，马钱子种子泡酒，可以用来消肿止痛。西医则用马钱子提取剂来做中枢神经兴奋剂。苦、药、毒三位一体，人类也许是通过试错，也许是通过基因遗传，逐渐具备了尝到一点苦意就体内警钟大作的能力。但是，更强有力的知识占有者们，有技巧、有尺度地把苦带回人类生活。
所以，苦在各地饮食里虽然有不同演绎，但基本也是无处不在的。欧洲的十分苦，大概九分在啤酒。啤酒的苦也有国际指标，美国啤酒平均的苦度是12到15，英国和欧盟国家啤酒普遍苦度从16到50不等。英国酒馆里，甚至有种啤酒就被称为“苦”（bitter），它颜色深棕红，是用焦炭烘过的麦芽制成，苦味加强了它深沉的香味，喝完不但有余香，还有回甘。
剩下的一分苦，就是芥末了。中国菜里除了北京的芥末墩，少有用芥菜子，由此怀疑大概也是满蒙民族从关外带来的舶来品。芥菜子是欧洲很重要的调味料，地位远高于工业造的塑料瓶番茄酱（ketchup）。在很长时间内，芥末酱是酸甜苦辣味道的主要来源。芥末酱最早是罗马人的发明，流传到法国、英国乃至欧洲各地，用来给肉类解腻。英国的芥末酱品种极多，简直能赶上英国啤酒的种类。有回在牛津旁边的“鳟鱼”饭馆，要了土制烤香肠，英俊的侍应生端上一个木头托盘，里面少说有十二三种酱料，色泽从金黄金土黄到棕色酱红，不是果酱就是芥末酱，有如“回”字的四种写法，洋洋大观。
比较起来，巴伐利亚地区的芥末酱加了大量的糖，口感更接近蜜饯，是各种肥美咸香的德国肉肠之良配。
法国芥末酱（Dijon）加了醋，味道也更调和，不但可以配猪，还可以用来配鸡和鱼。不但用在最后成品的点缀，更可以参与起步阶段的决策。著名的法国芥末鸡，就是用鸡胸脯肉抹上芥末酱，然后在面包糠、香菜末、帕马森奶酪末里打个滚，油煎成金黄色。芥末的苦和冲，已经在攻克鸡胸之淡而无味的战役里阵亡，化成袅袅一缕忠魂。食客在松脆鲜香的簇拥下，对苦致以崇高的敬礼和回忆――对苦最精确和到位的运用，莫过于斯。
所以呢，在阳光下，冰淇淋让你幸福，但是在深夜里，只有苦治百病。
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